Rezeptvorstellung von Beate A. Fischer

Der KRAUTJUNKER bat mich, ein Rezept vorzustellen. So inspirierend dies ist, hat doch nicht immer das entsprechende Wild Jagdzeit. Zum Glück gibt es (noch) Tiefkühltruhen. Neulich fand ich in meiner noch eine Tüte Hasenkeulen und sagte zu. Diesem Zufallsfund sowie dem Rezept aus Grill Wild! verdanke ich eines der besten Essen, die ich je hatte.

Das Rezept schreibt vor, den Hasen über Nacht in Essig zu marinieren. Auch wenn heute die Hasen nach der Jagd unverzüglich aufgebrochen und ausgenommen werden, verfügt der Feldhase über einen starken Wildgeschmack, der ihn nicht jedermanns Sache sein lässt. Da er ein Lauftier ist, sind seine Läufe stark bemuskelt, weswegen sein Wildbret sich am besten zum Schhmoren eignet. Der Rücken des Feldhasen ist hingegen ein sehr zartes, empfindliches Fleisch. Die Verarbeitung von beidem zusammen ist meines Erachtens ungeeignet – der Rezeptautor sieht das anders. Sei es drum im Rezept sind Keulen und Rücken zu verwenden, da ich nur Keulen zur Hand hatte und diese für ein Schmorgericht viel besser geeignet sind, nahm ich die Keulen. Ich habe sie nicht nur pariert sondern auch ausgelöst. Die Knochen des Feldhasen sind sehr dünn und oft finden sich Knochensplitter, insbesondere bei mit Schrott erlegten Hasen. Das Originalrezept verwendet die Keulen im Ganzen. Ich habe sie ausgelöst und das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten. Es isst sich einfach auch besser…

Das Rezept schreibt vor den Dutch Oven in einen Grill zu stellen. Der Sinn erschließt sich aus dem Text nicht. Ich vermute entweder, weil das Rezept aus einem „Wildgrillbuch“ kommt, musste ein Grill drin vorkommen oder weil sich in modernen Gasgrills die Temperaturen sehr viel präziser regulieren lassen. Ich habe auf dem offenen Feuer gekocht, das ist viel lustiger aber eben nicht so präzise und nicht so klinisch rein. Wer intolerante oder überhaupt Nachbarn hat, kocht das besser im Gasgrill. 

Ich habe Holz im Garten gesammelt, ein Feuer klargemacht, dann den Dutch Oven mit dem Hasenfleisch befüllt und auf das Feuer gestellt. Das macht dann ordentlich Hitze zum Anbraten und Ablöschen. Das Rezept meint, man müsse Rotwein verkochen, dann ist doch der Alkohol weg?!? Ich verwende Apfelsaft zum Kochen und Rotwein zum Trinken. Und außerdem drei Dosen Dosentomaten gehackt. Ich esse gern Tomaten und die 2 bis 3 Esslöffel aus dem Rezept sind mir zu wenig Tomate.

Dann kommen die Knollen und Wurzeln dazu, jeder was er mag. Ich mag Möhren aber keien Sellerie – ala hopp. Als alles schön am Kochen ist, entnehme ich Glut aus der Feuerschale, stelle den Dutch Oven darauf und packe noch Glutstücke auf den Deckel.

Dann fahre ich baden und bin nach einer Stunde wieder da. Die Glut ist gerade aufgebrannt und ich öffne den Dutch…

Beim Blick in den Topf ist mir klar, hier ist etwas Großartiges gelungen. Das Fleisch ist butterzart, zergeht auf der Zunge. Ich serviere mit selbstgemachter Brombeermarmelade, frischen Äpfeln und zarten Blättern der Roten Beete (Böse Zungen behaupten, ich würde rote Beete nur wegen der Blätter anbauen…). 

Nicht ganz an das Rezept gehalten, aber es war mega…   

Der Feldhase besiedelt als Kulturfolger des Menschen, die von diesem gerodeten und urbar gemachten Flächen. Er ist ein Offenlandbewohner, der strukturreiche Landschaften schätzt und sich gerne an Bewuchsgrenzen, wie zum Beispiel Ackerlinie, aufhält. Unter günstigen Bedingungen vermehrt sich der Feldhase rasant, die Häsin setzt bis zu viermal im Jahr 3-4 Junge. Immer schnellere und breitere landwirtschaftliche Maschinen sowie fliegende Beutegreifer wie Reiher, Krähe, Weihe, die vierbeinigen Freunde wie Fuchs, Marderhund sowie wildernden Hunde und Katzen und der Straßenverkehr, lassen 70-90 % des Nachwuchses die ersten Wochen nicht überleben. Die Junghasen werden die ersten vier Wochen 1-2 mal am Tag von der Häsin mit fettreicher Milch gesäugt. Den Rest des Tages verbringen sie reglos mehr oder weniger gut versteckt. Es sind die gefährlichsten Wochen im Leben des Feldhasen. Schnell laufen können die Kleinen noch nicht und werden so zu leichter Beute. Die Rammelzeit ist von Januar bis in den Herbst hinein. Die Häsin kann bereits in den letzten Tagen der Tragzeit wieder befruchtet werden. Der Wildkörper des Hasen ist 2,5-5 kg schwer und 50-75 cm lang. Die Bejagung des Hasen ist in vielen Revieren aufgrund niedriger Besatzzahlen oft gar nicht mehr oder nur noch im Ansitz möglich. Bei uns ist das anders…

Bei uns wird der Feldhase in der Treibjagd als Vorsteh- oder Kesseltreiben bzw. mit einer Streife bejagt. Die Bestände sind sehr stabil, es gibt viel Grünland und immer auch Flächen die kaum maschinell bearbeitet werden. Die Hasen haben hier gute Bedingungen. Die Hasenjagd ist ein gesellschaftliches Ereignis. Wer dabei ist, gehört im Dorf dazu. Gegenüber der Drückjagd ist die Hasenjagd sehr viel geselliger und interessanter. Jeder hat die Gelegenheit Beute zu machen und alle sind gemeinsam unterwegs. Das gibt dann auch immer viel Gesprächsstoff beim abendlichen Schüsseltreiben, für das sogenannte Jagdgericht. Vielerorts gefürchtet, diente das Jagdgericht vor allem dem Füllen der Jagdkasse der Beständer. Das Jagdgericht hat aber auch eine sozial-regulierende Funktion – bei einer Gesellschaftsjagd, bei regelmäßig jeder fast alle Jagdteilnehmer im Blick hat, dient es der Sicherstellung der waidgerechten und sicheren Jagdausübung.   

Da ich vor allem für die Küche jage und sich viele mit der Zubereitung von Hasen schwer tun noch ein paar Anregungen aus meiner Hasenküche:

Ich verarbeite Keulen und Rücken immer getrennt. Das Fleisch weist so unterschiedliche Garpunkte auf, dass entweder die Keule zäh oder der Rücken trocken wird. Ich habe noch nie einen ganzen Hasen gegessen, wo dies nicht eintraf. Da hilft auch intensives Speckspicken nichts, nein und niemals – die Fleischstruktur ist zu unterschiedlich. 

Die ausgelösten Rücken schmecken kurzgebraten aus der Pfanne sehr gut. Ich mache sie in Eierpfannkuchenteig gerollt in der Auflaufform 25-30 Minuten bei 200 °C gegart oder nach ein paar Tagen in der Pökellake im Smoker geräuchert, Biltong-Style.

Die Keulen sind sehr lecker gekocht und dann ausgelöst als Hasensalat; Asia-Style mit Glasnudeln, Sprossen und Sojasauce oder mit sauren Gurken, klein geschnittenen Gemüsen in leckerem Essig-Öl- oder Joghurt-Mayo-Dressing. Ein delikates Hasenrezept ist das Fleisch der Keulen auszulösen, in mundgerechten Stücken zu schmoren mit dunkler Schokolade, kurz vor dem Ende der Garzeit klein gewürfelten grünen Paprika dazu. Außerdem habe ich die Keulen auch schon in einer Bratwurst verarbeitet, aber das ist eine andere Geschichte.

Der Feldhase ist tot, lang lebe der Feldhase…

Feldhase aus dem Dutch Oven

Zutaten für 4 Personen
2 Feldhasen, in Rücken und
Keulen zerlegt und pariert
3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
5 Karotten
2 Scheiben Knollensellerie
1 Flasche Rotwein
1 Schuss Rotweinessig
1 Handvoll Wacholderblätter
einige Lorbeerblätter
einige schwarze Pfefferkörner
etwas Piement
200 g Südtiroler Speck
Olivenöl
2 EL Tomatenmark
Preiselbeeren aus dem Glas

Grillgerät
Dutch Oven

Zubereitung
Die Hasen in Rücken und Keulen zerlegen und parieren.

Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Karotten und Sellerie schälen. Alles grob hacken und mit den Hasenteilen zusammen in eine große, verschließbare Schüssel geben.

Rotwein und Essig, die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment dazugeben. Alles gut vermengen, die Schüssel verschließen und den Hasen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Den Hasen aus der Marinade nehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein separates Gefäß gießen. Das Gemüse ebenfalls aufbewahren.

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Grill auf etwa 200 °C vorheizen. Den Dutch Oven mittig auf den Rost setzen, etwas Olivenöl und die Speckwürfel hineingeben. Die Hasenstücke darin von jeder Seite kurz anbraten, dann herausnehmen und zur Seite legen.

Das abgetropfte Gemüse in den Dutch Oven geben und anbraten. Nach kurzer Zeit das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten.

Die Hasenteile auf das Gemüse legen und die Marinade in den Dutch Oven gießen.

Den Deckel auflegen, den Grill schließen und die Temperatur auf etwa 150°C herunterregeln.

Nach etwa 1 ½ Stunden sollte der Hase fertig sein. Wer sichergehen will, misst die Kerntemperatur, die jetzt 65-70 °C betragen sollte. Die Hasenteile aus dem Dutch Oven nehmen und abgedeckt noch ein paar Minuten ruhen lassen.

Einige Löffel Preiselbeerkonfitüre in die Sauce geben und das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. Wer mag, gießt die Sauce durch ein Sieb, dann ist sie feiner.

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KRAUTJUNKER-Rezensentin Beate A. Fischer:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte. 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Grill Wild! 60 kreative Rezepte mit Reh, Hirsch, Wildschwein & Wildgeflügel. Für Holzkohle-, Gasgrill & Smoker

Autoren: Jan van Bebber, Ragnar Riesenkampff, Thomas Spinnen

Verlag: Christian Verlag

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/grill-wild

ISBN: 9783959616690