Stell Dir die Provence im 19. Jahrhundert vor: staubige Landstraßen, knarrende Karren, und darauf die rouliers, Fuhrleute, die Waren aus den Dörfern der Haute-Provence nach Aix oder Marseille schaukeln. Nach Stunden auf dem Kutschbock wollen sie vor allem eines: nicht noch eine Minute länger hungrig sein. An der Poststation steht deshalb ein Topf auf dem Feuer. Er steht dort nicht, weil gerade jemand kocht, sondern weil er immer dort steht. Man erzählt sich, dass viele Poststationen und Herbergen eine Marmite mit Daube dauerhaft warm hielten, bis Motoren die Pferde ablösten. Das war Fast Food mit Geduld: Wer früh kam, bekam eine Kelle. Wer spät kam, bekam eine noch delikatere Kelle.

Diese Zeit ist längst vorbei, aber sie hat Spuren hinterlassen, sogar in der Literatur. Alphonse Daudet lässt in seinem Roman Tartarin de Tarascon (1872) eine alte Postkutsche zu Wort kommen, die in Nordafrika ausgedient hat und der guten alten Strecke von Tarascon nach Nîmes nachtrauert. Vincent van Gogh las das und malte 1888 in Arles seine Diligence von Tarascon: eine Kutsche, die im sonnigen Hof still steht. Schon damals trauerte ein Maler den Kutschen nach, die ihm gerade vor der Nase wegverschwanden.

Das Prinzip der Daube ist bis heute genial. Zähes, sehniges Rindfleisch wird mit Wein, Kräutern und sehr viel Zeit in etwas verwandelt, das man mit der Gabel kaum noch festhalten kann. Ein Essen für Leute, die selten Fleisch auf dem Teller hatten, wurde so zum Festessen. In manchen Dörfern gehört es noch heute zur Festtafel: Macaronade auf der Speisekarte meint Daube mit Makkaroni.

Und der Name? Der taucht schon 1549 zum ersten Mal auf, das Gericht ist also deutlich älter als jede Poststation. Er geht vermutlich auf das okzitanische adobar zurück: „vorbereiten, herrichten, arrangieren“. Die Daube heißt also im Grunde: „Das, was man halt hergerichtet hat.“ Tiefstapeln als Kulturtechnik.

Die alten Köchinnen hatten ihre Tricks. Die Daubière, ein bauchiger Tontopf mit kleinem Deckel, wurde mit einem Streifen Teig verschlossen, damit kein Aroma und kein Tropfen Wein entweichen konnte. Früher stellte man sie außerdem in ein Nest aus Glut, deckte sie mit Asche zu und ließ sie die ganze Nacht schmoren. Slow Cooking ohne Steckdose, Timer und App. Nach Marseiller Lesart wird die Daube übrigens immer aufgewärmt serviert, also am besten am nächsten Tag.

Und dann gibt es noch die Legende von der Bäuerin, die nur schnell das Abendessen aufsetzen wollte, sich aber mit den Nachbarinnen verquatschte, ein klassischer Comérage im Dorf. Als sie zurück an den Herd kam, drohte das Fleisch zu verbrennen. In ihrer Not kippte sie Rotwein in den Topf, warf Kräuter hinterher und ließ alles kapitulierend weiterschmoren, während sie sich mit einem guten Schluck vom Roten beruhigte. Ergebnis: butterzartes Fleisch und eine tiefe, dunkle Sauce. Ob das stimmt, weiß niemand, aber dauerquasselnde Nachbarinnen kennt jeder, von daher ist das nicht unplausibel, oder? Aber die Geschichte erzählt das Wesen der Daube perfekt: Geduld, die aus einem Fehler eine Tugend macht.

Mein Rezept stammt aus Cocotte: 100 aromatische Rezepte für Genießer aus dem Schmortopf, Bräter & Co. von Amandine Bernardi. Rinderschulter, Rotwein, Speck, Thymian und Lorbeer, dazu Zucchini, die dem Ganzen einen Hauch Frische gönnen. Eine Poststation brauchst Du nicht, auch keinen Teigverschluss und keine Glut. Nur einen guten Topf, Zeit und die Bereitschaft, den Herd einfach mal machen zu lassen. Zum Quatschen mit der Nachbarin oder ein gutes Glas Rotwein ist währenddessen genug Gelegenheit.

von Amandine Bernardi

Rezept für 6 Personen
Zubereitung: 15 Minuten
Marinieren: 3 bis 12 Stunden
Garzeit: 2 ½ Stunden

Zutaten
1,2 kg Rinderschulter
750 ml Rotwein
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 g Speck (am Stück)
Olivenöl
1 EL Mehl
2 oder 3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Rinderbrühwürfel
2 Zucchini
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Das Fleisch idealerweise bereits am Vortag, mindestens aber 3 Stunden vorher in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel legen und den Wein angießen. Zugedeckt an einem kühlen Ort marinieren.

Die Fleischstückemit dem Schaumlöffel herausheben und die Marinade aufbewahren.

Die Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden, den Knoblauch abziehen und hacken. Den Speck in Würfel schneiden. Einen Schuss Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Zwiebelringe und gehackten Knoblauch darin einige Minuten anschwitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und weitergaren, bis sie goldbrauch sind. Dann alles herausnehmen und beiseitestellen.

Etwas Olivenöl in den Schmortopf geben und die marinierten Fleischstücke darin rundum bei starker Hitze etwa 10 Minuten goldbraun anbraten. Mit dem Mehl bestäuben, vermengen und 2 Minutenweiterbraten.

De Zwiebel-Speck-Mix wieder in den Topf geben, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Marinade und 200 ml Wasser angießen und den Brühwürfel hineinbröckeln. Aufkochen, danach die Hitze reduzieren und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Zucchini in nicht zu dünne Scheiben schneiden, hinzufügen und zugedeckt 30 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten etwas einköcheln lassen. Dazu Salzkartoffeln oder Reis servieren.

Variante: Nimm einmal Karotten statt Zucchini.

*

Amandine Bernardi

Amandine Bernardi ist eine erfolgreiche französische Kochbuchautorin und Foodbloggerin. Mit ihrem Blog Amandine Cooking begeistert sie eine breite Leserschaft und inspiriert mit einfachen, alltagstauglichen Rezepten. Ihre Bücher vereinen französische Tradition mit internationalen Aromen und zeigen ihre Leidenschaft für kreative, gesunde Küche. Sie macht gutes Essen für jeden zugänglich.
www.amandinecooking.com

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es mehr als nur eine Facebook-Gruppe.

Titel: Cocotte: 100 aromatische Rezepte für Genießer aus dem Schmortopf, Bräter & Co

Autorin: Amandine Bernardi

Verlag: Knesebeck Verlag

Verlagslink: https://www.knesebeck-verlag.de/cocotte/t-1/1401

ISBN: 978-3-98962-015-5