Austernpilz-Pinsa mit Zitronen-Ricotta

Rezept von Martin Kintrup

Zutaten für 4 Personen

Teig
400 g Pizzamehl (Tipo 00,
ersatzweise Weizenmehl Type
550)
70 g Reismehl + etwas zum
Verarbeiten
30 g Sojamehl
350 ml Wasser
2 g frische Hefe
30 g Weizensauerteig
3 EL Olivenöl
2 TL Salz
Hartweizengrieß zum
Verarbeiten

Belag
500 g Ricotta
4 Knoblauchzehen
100 g Parmesan (am Stück)
3 EL Zitronensaft
4 bis 6 EL Milch
Salz | Pfeffer
500 g Austernpilze
2 EL Olivenöl

Topping
1 Bio-Zitrone
40 g Pistazienkerne
40 g Parmesan (am Stück)
Chiliflocken
2 EL Olivenöl

Zubereitung

Die Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen und mit 350 ml Wasser verrühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Anschließend Hefe, Sauerteig, 1 EL Olivenöl und Salz zugeben und alles etwa 10 bis 12 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und zunächst 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach luftdicht verschlossen in einer geölten Box im Kühlschrank 24 bis 72 Stunden reifen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier Portionen teilen. Zu Kugeln formen, leicht mit Olivenöl bestreichenund nochmals etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Den Backofen rechtzeitig mit Backstein, Backstahl oder einem umgedrehten Backblech auf maximale Temperatur, mindestens jedoch 250 °C (Ober-/Unterhitze), vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Reismehl bestäuben.Die Teiglinge vorsichtig zu länglichen Fladen à etwa 22 x 32 cm drücken, dabei einen leicht dickeren Rand stehen lassen. Die Fladen jeweils auf ein mit Reismehl bemehltes und mit etwas Hartweizengrieß bestäubtes Holzbrett legen.

Für die Creme den Ricotta in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein dazu reiben. Den Parmesan ebenfalls fein reiben und mit dem Zitronensaft unter den Ricotta rühren. So viel Milch zugeben, bis eine glatte, streichfähige Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleichmäßig auf den Pinsaböden verstreichen.

Die Austernpilze putzen und größere Exemplare in Stücke zupfen. Die Austernpilze zunächst in einer heißen Pfanne ohne Fett anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann portionsweise je 1 EL Olivenöl zugeben und kurz fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Pinsas verteilen. Die übrigen Pilzportionen genauso braten.

Die Pinsas nacheinander im heißen Ofen etwa 10 bis 12 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und knusprig ist. Dafür zunächst eine Pinsa vom Holzbrett vorsichtig auf Backstein, Backstahl oder Blech gleiten lassen und backen.

Inzwischen die Zitrone heiß waschen und mit einem sauberen Küchentuch trocken reiben. Mit einem Zestenreißer Zesten abziehen. Pistazien grob hacken. Den Parmesan mit einem Sparschäler in Späne hobeln und grob zerbröckeln.

Fertige Pinsas jeweils aus dem Ofen nehmen und mit Zitronenzesten, Pistazien, Chiliflocken und Parmesanspänen bestreuen. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Tipp: Je länger der Pinsateig im Kühlschrank reifen darf, desto aromatischer und luftiger wird er. Schon 24 Stunden reichen, nach 48 bis 72 Stunden wird das Ergebnis noch besser.

Martin Kintrup und Merle Weidemann

Martin Kintrup lebt auf einem Bauernhof am Stadtrand von Münster. Während seines Studiums entdeckte er seine Liebe zum Kochen. Seit 20 Jahren arbeitet er nun schon erfolgreich als Autor und und hat bereits mehr als 60 Bücher veröffentlicht.

Die Fotografenmeisterin Merle Weidemann lebt mit ihrer Familie und einer kleinen Hühnerschar auf einem Resthof im Münsterland. Ihre fotografischen Schwerpunkte bilden seit 20 Jahren die Food-, Interieur-, Garten-, sowie Peoplefotografie für Magazine und Kochbücher.

***