Es gab eine Zeit, da war der Blick auf den Teller pure Überlebensstrategie. Wer an den skandinavischen Küsten von Nord- und Ostsee lebte und sich kein Fleisch leisten konnte, schaute am Meeresufer, was es an Strandgut gab. Muscheln kochte man in Meerwasser und genoss ein üppiges Abendessen. Kostenlos, gesalzen, reichlich vorhanden und proteinreich. Ein Arme-Leute-Essen, auf das die feineren Herrschaften vermutlich mit derselben Begeisterung blickten wie auf eine Schüssel Tang, wobei es auch hier Delikatessen gibt, auf die wir noch zu sprechen kommen.

Heute stehen dieselben Muscheln auf den Speisekarten vornehmer Restaurants. Die Zeiten ändern sich. Der Hunger offenbar auch.

Für Krautjunker sind Muscheln pures, unverfälschtes Meeresaroma. Miesmuscheln sind zudem ein preiswertes und ökologisch nachhaltiges Vergnügen.

Das Abenteuer beginnt nicht erst auf dem Teller, sondern am Spülbecken. Zunächst müssen die Kandidaten einer strengen Eingangskontrolle unterzogen werden. Die Köche der finnischen Kochsendung Strömsö empfehlen den Riechtest: Muscheln sollen nach Meeresbrise duften, nicht nach der Dauerwellenflüssigkeit Deiner Oma. Ein Qualitätskriterium, das man sich merken kann.

Beschädigte oder tote Muscheln werden aussortiert. Geöffnete Exemplare, die sich auch nach einem kräftigen Klopfen nicht schließen, ebenfalls. Und wer sich beim Kochen partout nicht öffnet, fliegt raus. Auch Muscheln haben ein Recht auf Sturheit – aber nicht auf unseren Magen.

Das Ganze erinnert ein wenig an die Auswahl von Geschworenen: Man prüft die Kandidaten, sortiert die offensichtlich Ungeeigneten aus und hofft, dass am Ende eine brauchbare Jury übrigbleibt. Nur dass hier niemand freigesprochen wird.

Muschelessen funktioniert ohne förmliche Etikette und ist dennoch ein archaisches Festmahl für Edelmänner Die erste leere Schale dient als Löffel für die nächste – kein Besteck der Welt ist funktionaler und eleganter. Die Finger werden nass, die Servietten knapp und am Ende türmt sich ein imposanter Berg leerer Schalen auf dem Tisch. Und weil Seafood bekanntlich schwimmen will, spülen wir die Schalentiere mit prima Wein hinunter. Spätestens beim Aquavit wird gesungen.

Rezepte von Gísli Egill Hrafnsson und Inga Elsa Bergþórsdóttir

Miesmuscheln überbacken

Rezept für 6 Personen
Zubereitung: 30 Min.
Garzeit: 5 Min.

Zutaten
2 kg mittelgroße Miesmuscheln
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe zum Kochen der Mies[1]muscheln
500 ml helles Bier
100 g geriebener Käse, z. B. norwegischer Jarlsberg*
6 EL Paniermehl, vorzugsweise selbstgemacht
3 EL glatte Petersilie, klein geschnitten
3 EL Öl • ¼ TL feines Meersalz

Zubereitung
Die Miesmuscheln entbarten und waschen. Alle offenen Miesmuscheln wegwerfen. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und hacken. Muscheln, Schalotte, Knoblauch und Bier in einen großen Kochtopf geben. Zum Kochen bringen; 8 bis 10 Min. zugedeckt kochen, dabei ab und zu kräftig umrühren.

Die Miesmuscheln abschütten, wenn sie gar sind. Die leeren Muschelschalenhälften entfernen, die vollen in eine ofenfeste Form geben.

Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Paniermehl mit Petersilie, Öl und Salz mischen. Die Mischung auf den Miesmuscheln verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen. 4 bis 5 Min. auf der obersten Schiene im Ofen überbacken. Sofort servieren.

*Gut zu wissen: Jarlsberg® ist ein norwegischer Hartkäse aus Kuhmilch mit fruchtigem Geschmack.Ihr könnt stattdessen auch Emmentaler verwenden.

Jakobsmuscheln mit Basilikum-Dill-Butter

Rezept für 4 Personen
Zubereitung: 30 Min.
Grillen: 5 Min.

Zutaten
16 Jakobsmuscheln

Für die Basillikum-Dill-Butter:
50 g weiche Butter
4 EL Basilikum, klein geschnitten
2 EL Dill, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 TL Dijon-Senf
2 EL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer nach Belieben
Zitronenviertel (zum Anrichten)

Zubereitung
Die Jakobsmuscheln mit einem Messer öffnen. Das Muskelfleisch und den roten Rogensack entnehmen. Anschließend den Bart und die schwarze Hautentfernen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. 16 Muschelschalen sorgfältig säubern. Das Muskelfleisch und den roten Rogensack jeweils wieder in eine Muschelschale legen. Den Grill anheizen.

Die Kräuterbutter zubereiten: Den Knoblauch abziehen und pressen. Basilikum, Dill, Senf, Knoblauch, Zitronensaft, weiche Butter, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Einen EL Kräuterbutter in jede Muschelschale geben. Die Muscheln 4 bis 5 Min. auf den Grill legen. Mit Zitronenvierteln garnieren und sofort mit Baguette servieren.

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Gísli Egill Hrafnsson und Inga Elsa Bergþórsdóttir

Gísli Egill Hrafnsson ist Natur- und Kulturvermittler, Fotograf und leidenschaftlicher Koch. Seine Arbeit verbindet Landschaft, Jahreszeiten und regionale Zutaten zu einem kulinarischen Gesamterlebnis. Mit Skandinavien. Das Kochbuch zeichnet er gemeinsam mit Inga Elsa Bergþórsdóttir ein zeitgemäßes Porträt nordischer Esskultur. Im eigenen Gästehaus kocht er mit dem, was Natur und Garten schenken.
https://www.facebook.com/gisliegill.hrafnsson/

Inga Elsa Bergþórsdóttir ist Autorin, Fotografin und Vermittlerin isländischer Alltagskultur. Ihr Fokus liegt auf überlieferten Rezepten, saisonalen Traditionen und der engen Verbindung von Essen und Herkunft. Mit Skandinavien. Das Kochbuch schuf sie zusammen mit Gísli Egill Hrafnsson ein atmosphärisches Porträt nordischer Esskultur, das Genuss, Handwerk und Natur vereint.
https://www.facebook.com/p/Inga-Elsa-Berg%C3%BE%C3%B3rsd%C3%B3ttir-100001192004462/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe.

Titel: Skandinavien. Das Kochbuch

Autoren: Gísli Egill Hrafnsson und Inga Elsa Bergþórsdóttir

Verlag: Knesebeck Verlag

Verlagslink: https://www.knesebeck-verlag.de/skandinavien_das_kochbuch/t-1/1489

ISBN: 978-3-98962-119-0