Wildes Pastrami

Rezept-Vorstellung von Gerd Kettlitz  Das Buch WILD KITCHEN PROJEKT 2.0. aus dem Eckhaus-Verlag fasziniert mich von vorne bis hinten. Und mein nächstes Projekt daraus wurde das Wilde Pastrami von WATERKANT BBQ auf Seite 74. Danke, Ulrike, für Deine Zwischentipps! Ich habe mir dafür zwei Stücke aus der Rehkeule, und eines aus der Wildschweinkeule ausgesucht, alle…

Schwarzwildjagd: Das Lüneburger Modell

von Norbert Happ Mit dem Namen Lüneburger Modell werden Bejagungsrichtlinien bezeichnet, die seit 1969 im Regierungsbezirk Lüneburg sehr erfolgreich angewendet und anschließend schnell bekannt wurden. Wegen der Bestandesexplosion des Schwarzwildes und der Schweinepestausbrüche sind sie heute – unberechtigt – in Verruf oder Vergessenheit geraten, leider auch im Raume ihrer Entstehung (Gert v. Harling, 2016, mündl.)….

Wildsau-Spieße: Wildschweinmedaillons auf Pilzen

Rezept-Vorstellung von Gerd Kettlitz Hat jemand von Euch schon vom WILD KITCHEN PROJECT 2.0 gehört? Ich habe dieses Buch aus dem Eckhaus-Verlag bekommen und bin total begeistert davon. Es geht darin um Wild BBQ und Outdoorküche. Also genau das richtige für uns Jäger und Hobbybruzler!     Da dieses Wochenende ganz im Zeichen der Sauerkirsche…

Wildschweinschmorbraten mit Roter Beete

Dies ist die vierte Veröffentlichung aus Stéphane  Reynauds Wild – Auf der Jagd nach den besten Rezepten und das zweite Rezept nach Geräucherter Wildschweinschinken von Gerd Kettlitz (siehe: https://krautjunker.com/2018/03/02/geraeucherter-wildschweinschinken/). Die Vorstellung von ihm und seines Schwarzkittels erfolgte dort bereits. Das von Señor José Reis de Matos wunderbar illustrierte Buch verführte mich dazu, das Titelbild selbst…

Geräucherter Wildschweinschinken

von Gerd Kettlitz Ich bin 49 Jahre alt, bin verheiratet und habe eine Firma für Hauswirtschaftsdienste. Aktiv zur Jagd gehe ich wieder seit 2009. Meine Jagdprüfung habe ich bereits 1988 gemacht, also noch zu DDR-Zeiten. Damals war es notwendig, ein Jahr nachweislich mit einem Jäger mitgegangen zu sein, um zur Prüfung zugelassen zu werden. Ich…

Aus dem Liebesleben der Tiere – Heute: Das Wildschwein

von Christian Maintz Im Schwarzwald haust, bei Badenweiler, Ein kapitaler alter Keiler. Er streift allein durch Feld und Forst, Sein Name aber lautet: Horst. Der Keiler Horst hat zwei Int’ressen: Am Tage schlafen, nächtens fressen. Doch naht im Herbst die Brunft des Schweins, Dann will der Keiler nur noch eins: Ihr ahnt es schon? Na…

Wildschwein-Involtini mit Nudeltaschen und Muskatkürbis

[ Nudelteig ] 150 g Nudelmehl (Type 00, con de Cecco) 150 g Weizenmehl 8 – 10 Eigelb etwas Olivenöl 1 Msp. Kurkuma [ Nudeltaschen und Füllung ] 300 g Nudelteig (siehe oben) 200 g Frischkäse, über Nacht in einem Käsetuch abgetropft 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 100 g Mie de pain 2 Eigelb 50 g Wildschweinschinken 2…

Unterwegs mit dem Saufinder

Neben Ansitz-, Drück- und Bewegungsjagden gibt es noch eine ganz besondere Art, Sauen auf die Schwarte zu rücken. Diese ist aber nichts für jedermann! Aus dem Erfahrungsschatz von Matthias Meyer.   von Matthias Meyer Das Ausgehen von Einzelfährten bei Schnee, das Angehen von Sauen im Einstand oder die Bejagung vor dem stellenden Jagdgebrauchshund, dem Finder,…

Dandy-Cuisine: Wildschwein mit dreierlei Saucen

1 Wildschweinrücken ohne Knochen 200 g Speck in Scheiben Pfeffer Für das Linsengemüse: 200 g Belugalinsen 2 Zwiebeln 1 Möhre 1 Stange Lauch 1 Knollensellerie 1 Bund Petersilie ½ Bund Frühlingszwiebeln 500 ml Bouillon* Butter Für die rote Sauce: Butter Mehl 200 ml Wildfond 2 EL Johannisbeergelee 2 EL saure Sahne Für die braune Butter:…

Schwarzwild im Visier: Pirschen – die Hohe Schule der Jagd

von Matthias Meyer und Dirk Waltmann Wenn es die Revierverhältnisse zulassen und es gegenüber anderen Schalenwildarten zu verantworten ist, gehört die Pirsch auf Schwarzwild zu den reizvollsten Jagdarten. Sie verlangt vom Jäger neben sehr guten Revierkenntnissen bezüglich der Einstände, Wechsel und bevorzugten Äsungsflächen und Suhlen auch Erfahrungen mit den vorherrschenden Windrichtungen und lokal besonderen Windströmungen….

Das Haupt der wilden Sau: Gefüllter Wildschweinkopf

Für zwei berühmte Küchenmeister war der „Gefüllte Wildschweinkopf“ ein kulinarisches Abenteuer im Restaurant „Spielweg“. von Lutz G. Wetzel Beim Anblick eines Wildschweinkopfs läuft dem Feinschmecker nicht unbedingt das Wasser im Mund zusammen. Mit diesem grobschlächtigen, borstigen Haupt eines wilden und wehrhaften Waldtieres verbindet man nicht zwangsläufig exquisite Tafelfreuden. Aber ein Grundsatz von Karl-Josef Fuchs lautet:…