Rezept-Vorstellung von Gerd Kettlitz

Das Buch WILD KITCHEN PROJEKT 2.0. aus dem Eckhaus-Verlag fasziniert mich von vorne bis hinten. Und mein nächstes Projekt daraus wurde das Wilde Pastrami von WATERKANT BBQ auf Seite 74. Danke, Ulrike, für Deine Zwischentipps!

Ich habe mir dafür zwei Stücke aus der Rehkeule, und eines aus der Wildschweinkeule ausgesucht, alle jeweils um die 500 g schwer.

Die Pökellake habe ich nach Rezept auch mit einem Liter Wasser zubereitet, was für die Wildbretmenge ausreichend war.

In einer Schüssel mit Deckel wanderte alles in den Kühlschrank, wurde die ersten Tage auch regelmäßig gewendet, dann ging es für uns aber erstmal ab nach Schweden in den Urlaub. Dort wurden wir von Pilzen empfangen, die ich in solchen Größen bisher nur aus russischen Märchenfilmen kannte.

Ich habe noch nie so herrliche, große und feste Steinpilze gesehen und dann auch verarbeitet. Nachdem wir zwei Tage nur Pilze gegessen hatten, haben wir uns dann aber auch dem Rest dieser herrlichen Landschaft in der Nähe von Ljungby, der Heimat von Roland Magnusson, dem wilden Koch aus Schweden, gewidmet. Schade, Roland, dass wir uns nicht treffen konnten! Am letzten Tag sind wir dann nochmal Pilze suchen (oder besser ernten) gegangen, um sie dann zuhause zu trocknen. Der Winter ist gesichert!

Wieder zurück, wurde gleich der Räucherofen aktiviert. In der Zwischenzeit habe ich die Pfeffermischung zubereitet und ein Stück Reh und das Wildschweinteil damit ordentlich eingerieben.

Das zweite Stück vom Reh habe ich ohne Kruste dann bei 110 Grad Celsius mit den zwei anderen in den Buchenrauch gehangen. In 4 bis 6 Stunden sollte dann, je nach Fleischdicke eine Kerntemperatur von 75-80 Grad Celsius erreicht werden. Nach 6 Stunden stand mein Fleischthermometer regungslos seit 1,5 Stunden bei 55 Grad, was mich sehr stutzig machte. Zum Glück gibt es ja neue Medien, was mich dazu veranlasste, mal sicherheitshalber mit den Autoren in Verbindung zu treten. Ulrike Jäger von WATERKANT BBQ, war auch am späten Sonntagabend noch bereit, mir meine Angst zu nehmen und mir zu erklären, dass es sich um sogenannte Plateauphasen handelt. Und die können über Stunden gehen. Meine, bzw. die meiner Räucherware ging die ganze Nacht (zum Glück war ich ja ausgeschlafen)und früh gegen 7 Uhr waren nach 16 Stunden heißräuchern 71 Grad Kerntemperatur erreicht. Nach neuerlicher Kontaktaufnahme via Messenger erklärte mir Ulrike, dass dies ausreiche, wenn sich das Fleisch fest anfühlt. Das tat es, also raus aus dem Rauch und …….!

Nein, nicht kosten! Oder? Der Duft war überwältigend. Und der Hinweis im Rezept, jetzt nicht zu kosten, erlag dann doch der Versuchung. Im Außenbereich war das Fleisch schon sehr würzig, innen aber noch relativ mau. Die mittige Schnittstelle habe ich dann zusammengedrückt und das angeschnittene Stück und die zwei ganz gebliebenen mit tropfendem Zahn vakuumiert. Jetzt nochmal 14 Tage zum Durchreifen in den Kühlschrank. Und am besten ein Schloss davor. Das habe ich dann durchgehalten und am Wochenende war offizieller Anschnitt. In der Zeit ist die Würze wirklich bis in die mittigste Pore des Wildbrets vorgedrungen und hat ein Ergebnis gezaubert, das es mit jedem Rinds-Pastrami aufnehmen kann. Die Stücke mit der Pfefferkruste sind natürlich noch intensiver im Geschmack, als das pure Stück. Mir würde vom Würzegrad das ohne Kruste ausreichen. Meiner Frau nicht! Trotz dieser (bei mir) sehr langen Räucherzeit ist das Fleisch aber nicht zu trocken. Ich danke den Autoren für dieses gelungene Rezept und Ulrike nochmal für ihre Unterstützung.

Mal sehen, was ich als nächstes in Angriff nehme. Ich denke mal, es wird Zeit für irgendeine Form von Wildhack.

Im November gehen nun die Drückjagden los und für meinen DJT Huek die erste heiße Saison als Stöberhund. Trotzdem hoffe ich, Zeit zu finden, auch in der Küche zu hantieren. Ach, und arbeiten ist ja auch noch!

Guten Appetit und Waidmannsheil!

Wildes Pastrami

Pastrami-Lake:
1 Liter Wasser
50 g Pökelsalz
70 g Salz
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
2 EL Pfeffer, geschrotet
2 EL Koriander
150 g Zucker
1 EL Ingwerpulver
3 zerstoßene Pimentkörner

Pfeffermischung:
2 Teile Pfefferkörner
2 Teile Koriandersamen
1 Teil Senfkörner
alles gemeinsam grob mörsern – darf
nicht zu fein sein

Räucherholz:
BHP Smokewood Gold
„Cardenal Mendoza Brandy“ oder
„Jacobi Weinbrand“

von Waterkant BBQ

„Uli: Pastrami-Sandwich – mhhh! Das geht doch auch wild!
Zunächst koche ich alle Gewürze, Salz und Zucker in einem Liter Wasser auf und lasse die Lake dann abkühlen. Das Fleisch wird pariert und in der Lake eingetuppert. Ich gebe Fleisch und Flüssigkeit statt in eine Dose lieber in eine große Tüte, weil sich das Wenden in den nächsten Tagen dann einfacher gestaltet. Jetzt muss das Fleisch 10–20 Tage im Kühlschrank ruhen, dabei ab und zu wenden und die Flüssigkeit durchmischen.

Nach der Ruhezeit muss man das Fleisch aus der Lake nehmen und trocken tupfen. Dann wird es großzügig mit der Pfeffermischung eingerieben. Nicht zu sparsam – es soll eine richtige Kruste sein.

Anschließend wird heißgeräuchert. Ich wähle einen Rauch mit spannender Note, z. B. mit Räucherholz von einem Brandy- oder Weinbrandfass. Bei 100–120 °C bleibt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 75–80 °C im Rauch. Das dauert je nach Dicke der Stücke zwischen 4 und 6 Stunden.

Und jetzt kommt das Schwerste: Nicht abbeißen! Nicht aufessen! Das Fleisch wird wieder vakuumiert und erneut für 2 Wochen in den Kühlschrank gelegt zum Reifen. Die Säfte sollen sich ganz im Fleisch verteilen. Das Warten lohnt sich!“