Eingelegter Hallimasch mit Weinessig und Lorbeer

von Tanja Major, geb. Bischof

Auch wenn ihn Forstleute nicht mögen, weil er ein wandernder Baumzerstörer ist – der Hallimasch sieht durch sein Auftreten, Köpfchen an Köpfchen, wie eine kleine Koboldsiedlung in naturmythischen Bilderbüchern aus. Nicht ganz so märchenhaft ist er roh – durch kurzes Abkochen vor dem Anbraten macht man sich den kleinen Giftpilz gefügig.

Rezept für 4 Gläser (à 250 ml)
1 kg junge Hallimasch
Salz
½ l Weinessig
¼ l Wasser
3 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
12 weiße Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
4 Stängel Estragon

Die Hallimasche putzen und waschen, kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Die Pilze bedeckt in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten* kochen, anschließend in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Den Essig mit dem Wasser, dem Zucker, etwas Salz und den restlichen Gewürzen und Kräutern erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker aufgelöst ist.

Die abgetropften Hallimasche in ein großes Glas oder in mehrere kleine Schraubdeckelgläser füllen, den kochend heißen Sud mit den Gewürzen darüber gießen und die Gläser sofort verschließen.

Wenn die Gläser kühl aufbewahrt werden, sind die Essigpilze etwa 8 bis 10 Wochen haltbar.

*KRAUTJUNKER-Kommentar: Der Pilzsachverständige Frank Prior aus Regen im Bayrischen Wald war so freundlich, mich anzurufen und eine Kochzeit von 20 Minuten zu empfehlen. Laut seiner Aussage bleibt man so auf der sicheren Seite, was die Unschädlichmachung der Giftstoffe des Hallimasches angeht. Er ist einer der Köpfe hinter der Website https://www.pilzfreunde.eu/

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Dieses Rezept wurde zuerst im November 2016 aus dem seinerzeit erschienen Buch Natur-Gourmet: Wald und Wiesen-Kulinarik neu interpretiert von Tanja Bischof veröffentlicht. Mittlerweile heißt Tanja Bischof mit Familiennamen Major und das Rezept findet sich in dem überarbeiteten Titel Schätze aus Wald und Wiese.

Titel: Schätze aus Wald und Wiese: Die Speisekammer der Natur entdecken

Autorin: Tanja Major

Verlag: BLV Verlag

ISBN: 978-3-96747-066-6

Verlagslink: https://blv.de/products/57327-schaetze-aus-wald-und-wiese

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Weiteres Rezepte aus dem Buch:

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Mehr über den Hallimasch: https://krautjunker.com/2016/09/05/unser-allergroesster-hallimasch-armillaria-ostoyae/

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