Kastaniencreme

von Linda Louis

Es gibt zwei Typen von Feinschmeckern: Die einen bewahren diese köstliche Creme möglichst lange im Vorratsschrank auf, die anderen können der Versuchung nicht widerstehen und vernaschen sie sofort.

Zubereitung 10 Minuten
Garzeit 1 Stunde
Haltbarkeit 6 Monate
Ergibt 3 Gläser à 350 g:

750 g heller Rohrzucker
200 ml Wasser
1 Vanilleschote
1 kg Kastanienpüree, s.u.
2 EL Rum oder Whisky*
3 Schraubdeckel- oder Weckgläser à 350 g, sterilisiert

Zubereitung

Zucker und Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen und zum Kochen bringen (ca. 110 °C). Nach dem Aufkochen in etwa vier Minuten zu Sirup einkochen lassen.

Die Vanilleschote längs in zwei Hälften schneiden und das Mark herauskratzen. Mit dem Kastanienpüree zu dem kochenden Sirup geben.

Die Zutaten zuerst mit einem Schneebesen, dann mit einem Holzlöffel gut verrühren, damit eine gleichmäßige Masse entsteht. Bei starker Hitze weiterköcheln, bis die Creme eindickt.

Die Temperatur verringern und die Creme weiter einkochen, bis sie dunkler und glänzender wird und an kandierte Kastanien erinnert.

Zuletzt den Rum unterrühren, dann den Topf vom Herd nehmen.

Die kochend heiße Creme in sterilisierte Gläser füllen, diese sofort verschließen.

Die Creme lässt sich sechs Monate an einem kühlen, lichtgeschützten Ort aufbewahren, wenn möglich im Kühlschrank.

Esskastanien pürieren
Traditionell werden die geschälten und abgezogenen Kastanien im Wasser oder im Wasserdampf gegart und dann durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Aber auch das ist aufgrund der dünnen Samenhaut ein recht mühevolles Unterfangen. Um Zeit zu sparen und die Hände zu schützen, gibt es jedoch eine deutlich schnellere Methode: das Kastanienpüree.

Dafür werden die von der dicken Außenschale befreiten Maronen in kochendem Wasser gegart und dann durch ein relativ feines und stabiles, vor allem aber absolut sauberes Sieb gepresst. Das geht am besten mithilfe eines elastischen Teigschabers, den man sich auch selbst aus einem alten Plastikdeckel zurechtschneiden kann (viereckig mit einer abgerundeten Seite). Auf diese Weise lassen sich gut gleich größere Mengen von Kastanienpüree herstellen. Das Püree bildet die Basis für feine Cremes, Eis oder Kuchen aus Kastanien. Es ist auch zum Einfrieren geeignet.

Die äußeren, dicken Schalen mit einem spitzen Messer einritzen und vollständig abziehen.
Die Kastanien gründlich mit warmem Wasser abspülen.
In einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Kastanien hineingeben und bei mäßiger Hitze zugedeckt 20–30 Minuten köcheln lassen (die Dauer richtet sich nach der Größe der Früchte).
Die Kastanien in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Mit sehr heißem Wasser abspülen, zurück in den Topf geben und zudecken.
Einen tiefen Teller oder eine Schüssel unter ein Sieb stellen. Die gekochten Kastanien mit einem Teigschaber durch das Sieb pressen. Sind die Kastanien zu trocken, gießt man etwas Wasser hinzu, damit die Masse geschmeidiger wird. Zwischendurch immer wieder die Rückstände der dünnen Schalen aus dem Sieb entfernen.
Das Püree bis zum Gebrauch luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

*Meine Empfehlung: Rum. Und keinen Verschnitt für 10 €, sondern guten wie Don Papa, oder zumindest Old Monk. Und ruhig noch einen Esslöffel mehr. Muss man im Grunde wie beim Wein im Essen halten, was man nicht trinken mag, soll man auch nicht verkochen.

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Anmerkungen