Schon vor 4.000 Jahren, im Mesolithikum, wurde die Knoblauchsrauke in unserer Heimat als Gewürz genutzt. Auch wer vor mehreren hundert Jahren kein reicher „Pfeffersack“ war und trotzdem seine Speisen würzen wollte, verwendete die wild wachsende Knoblauchsrauke. Gewürze waren nicht nur viel teurer, es galt auch als Zeichen gehobener Lebensart im Vergleich zu heute viel stärker zu würzen. Zum einen, weil es sich nicht jeder leisten konnte, zur sozialen Abgrenzung nach unten. Zum anderen, da viele Lebensmittel aufgrund mangelnder Konservierungsmöglichkeiten schon etwas gammelig schmeckten. Bei Fleisch bezeichnete man dieses Aroma euphemistisch als haut goût und schätzte es sogar, weil einem nichts anderes übrig blieb.
So sammelten die Einkommensschwachen unter unseren Vorfahren unter anderem die Knoblauchsrauke, machte Senf aus den Samenkörnern oder ersann andere Verwendungen wie in Butter, Käse, Öle oder Eierkuchen. In England sind die jungen Blätter oft Bestandteil von Sandwichfüllungen oder Salaten.
Nach der Blüte werden die aromatisch-scharfen Blätter etwas bitter. Ich empfinde Aroma dann als komplexer, ähnlich wie mir Weine ohne Säure saftartig erscheinen, aber das ist Geschmackssache.
Da die Aromastoffe aus ätherischen Ölen und einem Glukosid bestehen, welche sich beim Erhitzen verflüchtigen, sollte man die Blätter am besten im rohen Zustand verwenden.
Um eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm zu vermeiden, die Blätter entweder unter fließendem Wasser abwaschen oder in der Salatschleuder gut wässern und schleudern.

Im folgenden ein einleitender Text über die Knoblauchsrauke aus dem Buch Wilde Waldküche der Französin Linda Louis, dann ihr Rezept für Knoblauchsrauken-Frühlingsrollen und anschließend noch das Knoblauchsrauken-Pesto von mir.

von Linda Louis

Steckbrief Knoblauchsrauke
Alliaria petiolata (Brassicaceae)
Knoblauchkraut, Bärentatze, Lauchhederich

Erscheinungsbild:
Die Knoblauchsrauke ist eine zweijährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 20–100 cm erreicht und häufig große Flächen bedeckt.

Blätter:
Die lang gestielten, hellgrünen Blätter sind unten am Stängel nierenförmig, relativ groß mit wellig-gekerbten Rändern. Im oberen Bereich der Pflanze sind sie kleiner, herzförmig und mit gezahnten Rändern. Die Blätter verströmen einen dezenten Knoblauchgeruch, wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt.

Blüten:
Die kleinen, weißen Blüten bestehen aus jeweils vier Blütenblättern. Diese sind kreuzförmig angeordnet, wie es typisch für Kreuzblütler ist. Oben am Stängel der Pflanze bilden mehrere dieser Einzelblüten jeweils eine große Blüte.

Standort:
Als Pflanzenart der lichten Laubwälder gedeiht sie besonders gut an Waldrändern, im Unterholz, an kühlen, schattigen Plätzen und entlang von Schluchten.

Essbare Pflanzenteile und Erntezeit:
Die Blätter werden am besten vor der Blüte geerntet, weil sie dann noch nicht bitter schmecken (März/April). Die Blütezeit ist im April/Mai. Die Samen sitzen in kleinen Schoten am vormaligen Blütenstiel und sind im Juni erntereif.

Haltbarkeit:
Frische Blätter sind einen Tag im Kühlschrank haltbar, ein Pesto kann man gekühlt mindestens eine Woche aufbewahren, die Samen ein Jahr lang.

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Frühlingsrollen mit Knoblauchsrauke

Rezept für vier Portionen:
1 kleine Handvoll Blätter der Knoblauchsrauke (30 g)
80 g Möhren
10 Radieschen (60 g)
8 Löwenzahnblüten
120 g Kopfsalat
60 g geräucherter Tofu
2 Schalotten (40 g)
12 Teigblätter aus Reispapier, Durchmesser 15 cm (aus dem Asia-Shop)
80 g Sprossen (z. B. Alfalfa, Brokkoli, Lauch)
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 EL Sojasauce
5 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft

Zubereitung: 45 Minuten
Aufbewahrung: 1 Tag

Zubereitung:
Die Blätter der Knoblauchsrauke waschen, auf Küchenpapier trocknen und grob hacken.

Die Möhren schälen und reiben. Die Radieschen waschen und klein hacken.

Löwenzahnblüten ausschütteln und auf Insekten kontrollieren, nicht waschen. Die grünen Kelche entfernen.

Den Kopfsalat waschen, trocknen und die Blätter in Streifen schneiden.

Den Tofu in kleine Würfel schneiden (Seitenlänge: ca. ½ cm).

Die Schalotten schälen und fein hacken.

Für die Frühlingsrollen jeweils ein Teigblatt etwa zehn Sekunden auf einem mit lauwarmem Wasser gefüllten, großen Teller einweichen. Anschließend auf ein dickes Geschirrtuch legen. Jedes Teigblatt mit schs bis sieben Radieschenscheiben belegen sowie mit je einer Portion Löwenzahnblütenblätter, geriebenen Möhren, Sprossen, Salatstreifen, Knoblauchsrauke, Tofu und einigen wenigen Zwiebelstückchen. Salzen und pfeffern. Die Ränder des Teigblattes von drei Seiten über den Zutaten zusammenschlagen, wie bei einem Briefumschlag. Dann mit der letzten Seite fest einrollen. Die restlichen Teigblätter genauso verarbeiten. Die Frühlingsrollen in Frischhaltefolie wickeln, damit sie schön weich bleiben.

In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Öl und Zitronensaft mit einem Schneebesen verrühren, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Frühlingsrollen in die Sauce dippen.

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Titel: Wilde Waldküche

Autorin: Linda Louis

Verlag: Hädecke Verlag GmbH & Co.KG

Fotos (natürlich nicht das von mir): © Linda Louis

ISBN: 978-3-7750-0628-6

Verlagslink: http://www.haedecke-verlag.de/search.asp?item=7750-0628

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Weitere Beiträge aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2017/03/23/birkenwasser/

https://krautjunker.com/2017/02/09/mispelcreme-mit-akazienhonig-likoer-aus-mispelkernen/ 

https://krautjunker.com/2016/11/20/kastaniencreme/

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Pesto aus Frühlingsrauke

Zutaten:
200 g Knoblauchsrauke (ca. eine gefüllte Salatschüssel)
100 g geriebener Parmesan
100 g gehackte Walnüsse
200 ml Walnussöl
200 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Knoblauchsrauke in der Salatschleuder wässern und schleudern.

Walnuss- und Olivenöl mischen.

Knoblauchsrauke und Walnüsse fein hacken, Parmesan reiben, dann alles in der Schüssel vermischen.

Schließlich das Öl hinzufügen und nochmals kräftig durchmischen.

Das Pesto hält sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen, sofern es gut mit Öl getränkt ist.