Big Ben …

tickt französisch

von Stéphane Reynaud

Ein junger Koch, wie man ihn kaum noch trifft. Ben, vernarrt in das Plateau von Haut-Lignon, findet seine Inspiration gleich unter dem Küchenfenster des Bel Horizon im Mézenc, einer Bergregion in der Auvergne (alles ist grün!).

Ben lächelt angesichts dieser Landschaft, die ihm alles bietet, er profitiert davon, wir profitieren davon, was noch viel besser ist. Er wechselte die Seiten vom Warmen ins Kalte, von Vichy nach Le Chambon-sur-Lignon, um sich Schneewehen und Wildschweinen zu stellen, den Frühlingsmorcheln, die mindestens 15 Minuten brauchen, sonst…, dem Sommer mit seinen ausdauernden Forellen, die Viagra-Abhängige vor Neid erblassen lassen, dem Herbst, wenn Pilze die Wälder bevölkern und das Wild sich im Forst vergnügt wie Ausflügler auf der Kirmes.

Bens Großmarkt ist die Natur, nicht Rungis, sie liefert prompt und pünktlich, was nichts anderes heißt als saisonal. Da fällt ein Schuss, zwei Keulen für Ben, den Glückspilz … Auf dem Herd herrscht Gedränge, es dampft und brodelt, macht Appetit. Endlich die Erlösung, andächtiges Schweigen, der erste Bissen, ein Lächeln erhellt die Gesichter, um lange nicht wieder zu verschwinden. Ben hat gewonnen, man lässt es sich schmecken: »Gibt’s noch ein bisschen Brot? Ich hab noch Sauce …«

Rehragout mit Schokolade à la Big Ben

Rezept für 6 Personen
Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: 3 Stunden

Olivenöl zum Braten
1 – 1,5 kg Rehgulasch (Stücke von etwa 50 g)
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
150 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt
500 ml Rotwein*
50 ml Kalbsfond
60 g Zartbitterschokolade
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

(*KRAUTJUNKER-Kommentar: Besser mehr, denn jedes gute Rezept beginnt laut der verehrungswürdigen Herrin von Slot Halemesje mit den Worten, „Man nehme ein gutes Glas Wein und schütte es in den Koch!“)

Den Backofen auf 150°C vorheizen. In einem ofenfesten Schmortopf etwas Olivenöl bei hoher Temperatur erhitzen und das Fleisch darin rundum goldbraun anbraten. Gegebenenfalls portionsweise vorgehen, falls der Topf zu klein ist. Das angebratene Fleisch in eine Schüssel legen.

Das Gemüse und den Knoblauch putzen, in kleine Stücke schneiden und in demselben Topf in mehr Öl anschwitzen. Das Fleisch wieder einlegen, den gewürfelten Speck zugeben und alles sorgfältig vermengen. Salzen und pfeffern, den Rotwein zugießen und alles zum Kochen bringen; dabei den Bratensatz vom Topfboden losrühren. Den Kalbsfond, noch einmal gründlich umrühren und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden garen – das Fleisch sollte am Ende ganz zart, jedoch nicht trocken sein.

Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen, auf ein Blech legen und mit Alufolie bedecken. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Schokolade hineinbröckeln und unter Rühren schmelzen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und im Topf servieren. Wer möchte, darf außerdem das eine oder andere Gemüse dazureichen oder nach Belieben im Ragout verarbeiten, etwa weiße Rübchen und Rosenkohl.

Big Ben und seine Jäger genießen ihr Landleben in der Auvergne, zwischen Lyon und Montpellier, in Südfrankreich. Für KRAUTJUNKER testete Marcus Topel in der Uckermark, ob sich das alles in die deutsche Provinz übersetzen lässt. Zuerst einmal benötigt der Koch ein Reh:

von Marcus Topel

Dieser Jährling machte den Ansitz extrem spannend.
Er kam erstmal schon relativ spät auf die Bühne und dann führte er mich über 45 Minuten an der Nase herum. Er zog mit einer Gelassenheit auf dem Grün an der Waldkannte entlang, das suchte schon seinesgleichen. Er zog immer dichter auf mich zu und stand keine 50 Meter von mir entfernt im hohen Gras. Dadurch das es erst Juni war, konnte dort nicht gemulcht werden zum Schutz der Bodenbrüter und unserer Hasen. Dadurch war nun aber der Wildkörper stets verdeckt. Stand er dann aber mal in einer Lücke, dann drehte er bei und zog wieder Richtung Wald, beziehungsweise sogar wieder in den Wald.
Im letzten Büchsenlicht konnte ich diesen jungen Bock dann doch noch eine saubere Kugel antragen, die ihn dann ins saftige Grün bannte.“

Die angegebene Menge für die Flüssigkeit reichte nicht ganz. Da hatte ich nach 2 Stunden im Ofen nochmal mit Fond aufgegossen, weil sie fast komplett verdampft war.
Auch für die Sauce hatte ich nochmals aufgegossen.
Die Schokolade war dominant. Vom Knoblauch war zum Beispiel nichts mehr zu schmecken.
Ansonsten war es schon lecker und mit den Preiselbeeren als Beilage eine runde Sache.
Das Fleisch war auch zart und nicht trocken, also so wie es sein soll.

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