Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

Ich habe einen Mittelaltertisch. Haben wollte ich den schon lange und so beriet ich mich mit einem Freund, der eine Modellbaufirma besitzt für Architektur- und Industriemodelle.

„Schau sagte ich – den will ich mir kaufen“, und zeigte ihm die entsprechende Seite bei E-Bucht. „Selbermacheeen“, sagte der Macher, „300,– bis 400,– Euro spareeeen.“

Nun gut. Er weiß meistens, was er sagt und so schnappte ich mir Junior – meinen 12jährigen Sohn – und wir machten uns auf den über 200 km langen Weg an die tschechische Grenze in den Bayerischen Wald. Weil das Internett behauptet hat, da gibts Altholzbalken von Scheunenabrissen. Ich erstand einen 4 m langen, 30 cm breiten und ebenso starken, sonnenverwitterten Weisstannenbalken inclusive Patina, verlassenem Wespennest und Spinnweben. Auf 2 Meter gekappt hat ihn der Waldmeister noch, zünftig mit der Motorsäge und dem Kofferraum seines PKW als garantiert „wackelsicherer“ Auflage.

Wir rammten die beiden Beutestücke von hinten in meinen forstwirtsgrünen Peugeot 208, drückten 100 Euronen ab, und panzerten gen Lauf in Mittelfranken in die untergehende Abendsonne. Junior nahm im Fond Platz – halb unter den Balken, während ich – das hatten wir vorher getestet – immer über die Spinnweben und das Wespennest hinweg in meinen rechten Außenspiegel linste.

Schon am nächsten Tag machten wir uns auf den Weg nach Nürnberg, wo ein ehemaliger Sprechfunkschüler und Jäger ein Sägewerk aus den 50er Jahren besitzt und betreibt.

„Kann unsere Gattersäge nicht schneiden,“ sagte mir der Jäger und Hubschrauberpiloteur in spe – dafür, dass ich es dir jetzt nicht schneiden kann und du also quasi um– ein–sonst gekommen bist, schenk ich Dir aber noch eine Handvoll Wildschweinbratwürstel und eine Schulter vom Eber.“

Solchermassen reich beschenkt (…hochedel und teuer dachte ich, nicht wissend, dass das Kilo Wildschwein wohl derzeit so bei 50 Cent liegen mag) machte ich mich von dannen – unverrichterdinge mit meinen Balken, die immer noch nicht so recht Bohlen für die Tischauflage sein wollten und dem halben Schweinderl.

So, da hatte ich also jetzt ein Rezept von KRAUTJUNKER über ein Wildschwein an Portweinsauce und Trockenfrüchten liegen und prall gefüllte Gefrierfächer mit Singularis Porcus und Co. – zumindest einer Schulter davon.

Der Tag ging – ein neuer kam – und so ging das ein paar Wochen, als sich wieder Sprechfunkschüler für den Flugfunkdienst anmeldeten, ja und wie’s der Waldkauz so will – einer der Schüler war wieder ein Jäger aus der sogenannten fränkischen Schweiz. Da war er, der zündende Funke, auf den ich so lange gewartet hatte.

„Kannst du ein Wildschwein vom Knochen lösen?“ fragte ich ihn. „No frali“ – na freilich – fränkelte er teddybärenfreundlich vor sich hin. „Kannst du dein Messer mitbringen zum nächsten Sprechfunktermin?“ „No frali.“ Prima. Endlich. Zutaten einkaufen. Liest sich wie Weihnachten – Honig, Haselnüsse, Mandeln, Feigen – getrocknet, Aprikosen – getrocknet, Sherryessig, roten Portwein (weißen gabs nicht).

Und es blieb lediglich noch: Kochen. Fotografieren. Flugschüler bewirten.

Wie vereinbart kam der Jägerpilot ein bisschen früher – hatte sein Messer dabei und begann die über Nacht aufgetaute Schweineschulter zu zerlegen – nicht jedoch ohne vorher noch einen kleinen Vortrag zu halten – so für sich und nebenbei auch für mich.

„Hrm“, brummelte er. „Ich kann sofort erkennen, dass das ein Blattschuss ist. Wenn wir hier auftrennen, dann kommt 100 Prozent ein riesen Hämatom zum Vorschein (Er konnte recht haben – die Stelle auf die er deutete war kräftig blau unterlaufen). Wenn wir vorsichtig sind und es ist ein Steckschuss – finden wir noch das Projektil und damit bestimmt bald auch die Täterwaffe mit daran klebendem Tatverdächtigen…. ich hab vorsichtshalber noch ein Stück Wildschwein mitgebracht, falls wir die Leiche wirklich nicht mehr essen können.“…glaubte ich noch zu hören und verfrachtete das großzügige Mitbringsel im Kühlschrank. (…ich habe einen Tischlein-deck-dich Kühlschrank, in welchem Wildsauenfleisch ständig, so wie es verschwindet, sich selber wieder einlagert, toll).

Gut. Da ging wieder die Phantasie mit mir durch. CSI Nürnberger Land. Hm. Ich schüttelte den Kopf, um das Bild weiß gekleideter Spusis und Tatortermittler mit Plastiküberzügen an den Füssen aus meinem Hirn zu bekommen – Blut war für solcherlei Gedanken-Spinnereien aber genug in meiner kleinen Küche verspritzt.

Die Schulter gab aber noch genug her für die Pfanne und so hieß es nach Rezept anbraten, Portwein, Nüsse, Rosinen als kleine Extravaganz und Früchte dazu, auf Anraten meines Jägerpiloten nicht 40 Minuten aber 75 Minuten in den Ofen, Semmelknödel erhitzen und den Mittelaltertisch seinem Zweck zuführen.

Alle, vor allem der Jäger, waren überrascht, wie gut die süßlichen Früchte mit den Nüssen, dem schweren Wein und dem Schwein harmonierten.

Bleibt nur noch hinzuzufügen: Tolles Rezept ohne heimtückische Fallhöhen. Wer Sousvide-Garkocher im Haushalt hat, evtl. das Wildschwein vakuumieren und auf 60 Grad eineinhalb bis 2 Stunden im heißen Wasser Niedertemperaturgaren (die Gar-Zeiten müsste ich selbst noch mal probieren – hab ja wieder Nachschub in der Gefriertruhe). Und vor dem Servieren in der Pfanne röstaromatisieren – ansonsten – keine Wünsche übrig. Es hat allen – auch mir ganz besonders, sehr geschmeckt.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Kaum zu glauben, aber die Fotos sind nicht aus dem Buch, sondern vom Rezensenten Reiner Grundmann.

Geschmorte Wildschweinkeule mit Portwein und Trockenfrüchten

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT:
5 Minuten

GARZEIT:
1 Stunde 10 Minuten (Reiner variierte!)

ZUTATEN:
1 EL Mandeln
900 g küchenfertige
Wildschweinkeule, entbeint,
mit Küchengarn dressiert,
aber nicht bardiert
(Reiner nahm eine Schulter)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
50 ml weißer Portwein (Reiner nahm roten)
2 EL Sherryessig
5 Trockenaprikosen
3 Trockenfeigen
25 Haselnusskerne
2 EL flüssiger Honig
Selleriepüree zum Servieren (Reiner wählte Semmelknödel)

Die Mandeln in einem kleinen Topf etwa 1 Minute mit heißen Wasser überbrühen. Das Wasser abgießen und die Mandeln in einer Schüssel mit kaltem Wasser oder unter fließendem, kalten Wasser abschrecken. Gut abropfen lassen und häuten. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze 5 bis 10 Minuten anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Die Hitze reduzieren. Portwein und Essig angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, um die Flüssigkeit zu reduzieren.

Trockenfrüchte, Haselnusskerne und Mandeln zugeben, dann 200 ml Wasser angießen. Das Fleisch etwa 40 Minuten bei geschlossenem Topf und schwacher Hitze schmoren. Gelegentlich mit Bratensaft begießen.

Das weich gegarte Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und mit den Früchten und Nüssen auf einen Teller geben. Den Bratensaft im Topf etwas einkochen. Honig zugeben und 5 Minuten karamellisieren lassen. Danach Fleisch, Früchte, Nüsse und Mandeln in den Topf geben und nochmals etwa 3 Minuten erhitzen.

Das Fleisch aus dem Topf heben und kurz ruhen lassen. Danach in dicke Scheiben schneiden und mit den Trockenfrüchten, Nüssen, Mandeln, der Sauce und dem Selleriepüree servieren.

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