Rezeptvorstellung von André Brüggemann
Schwarzwild lässt sich auf vielfältige Weise bejagen, sei es auf der Pirsch, beim Ansitz, auf Ernte- oder Drückjagd.
Hat man es dann erlegt, bestehen für das Wildbret zahlreiche Zubereitungsmethoden, im Grunde ist von Kochen über Schmoren bis hin zu Braten und Grillen alles möglich. Welche Zubereitungsart gewählt wird, hängt natürlich auch ein bisschen von dem Teilstück ab welches man verarbeiten möchte; klar, dass sich ein magerer Rücken eher für Kurzgebratenes eignet, während eine vergleichsweise sehnige Keule eher länger schmoren muss. Die Idee, Rezepte nach dem verwendeten Teilstück zu sortieren, greift das 2019 erschienene Kochbuch Wild kochen! von Alena Steinbach auf.
Auf der Suche nach einem Rezept für Wildschweinrücken bin ich dementsprechend logischerweise im Kapitel „Rücken“ fündig geworden. Birnen, Bohnen und Speck – ein Klassiker der norddeutschen Küche, umgesetzt als Wildgericht.
Zunächst werden alle Zutaten soweit nötig gewaschen, geputzt und in Form gebracht, d.h. Fleisch wird von Sehnen und Fett befreit, Gemüse gewürfelt. Das Fleisch wird scharf in Butterschmalz angebraten. In demselben Bratfett wird das Gemüse mit dem Tomatenmark angeröstet.
Das Fleisch wird mit einer Glasur aus Honig und Senf versehen und auf dem Gemüse platziert. Das Ganze wird mit Gemüsebrühe sowie Weißwein angegossen und kommt für ca. 2 Stunden in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen. Im Nachhinein war ich an dieser Stelle (warum auch immer) zu Rezeptgläubig. Niedriggarmethode hin oder her – der Rücken war mir persönlich nach zwei Stunden im Ofen zu sehr durch. Ich würde wohl beim nächsten Mal den Rücken mit der Marinade vakuumieren, sous vide garen und hinterher nur kurz anbraten. Wenn die Möglichkeit nicht vorhanden ist wäre meine Empfehlung, eine deutlich(!) kürzere Bratzeit zu wählen.
Während der Rücken mit dem Gemüse im Ofen schmort und gelegentlich mit der Marinade überstrichen werden muss, ist Zeit die Beilagen zu zubereiten. Zunächst wird Zucker in einer Pfanne geschmolzen und mit Weißweinessig abgelöscht.
Hier hinein kommen die gewürfelten Birnen und Zwiebeln.
Das Ganze mit Zimt sowie Chili würzen und etwas einkochen lassen.
Die in Salzwasser gekochten Bohnen werden in einer Pfanne mit Speck und Butter kurz gebraten, anschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und sind dann servierfertig.
Inzwischen sollte auch das Fleisch gar sein und kann mit den übrigen Beilagen serviert werden.
Eine „Kruste“, wie man sie von Hauben aus Eischnee und Nüssen oder von mit Käse gratinierten Gerichten kennt, ergibt sich trotz mehrmaligen Einstreichen mit der Honig-Senf-Marinade nicht, insofern ist der Titel leicht irreführend. Lecker ist es aber trotzdem. Wer es nachkochen möchte, hier ist das Originalrezept:
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Wildschweinrücken mit Honig-Senf-Kruste, Birnenchutney und Speckbohnen
von Alena Steinbach
Honig und Senf – das war schon immer ein Erfolgsduo. Der saftige Rücken wird Ihre Gäste entzücken und ist mit dem Chutney und den Speckbohnen ein geschmackliches Highlight. Semmelknödel (s. Seite 67) passen auch noch dazu.
Rezept für 4 Personen
Für das Fleisch
4 EL mittelscharfer Senf
5 EL flüssiger Honig
1 kg Wildschweinrücken
3 Möhren
220g Schalotten
5 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
300 ml Gemüsebrühe
200 ml trockener Weißwein
20 g Butter
Für das Chutney
500 g feste Birnen
2 TL Zitronensaft
1 Zwiebel
1 kleines Stück Ingwer
100 g Zucker
80 g Weißweinessig (6 % Säure)
½ Zimtstange
1 Msp. Chilipulver
Für die Bohnen
500 g grüne Bohnen
Salz
3 EL Öl
125 g gewürfelter durchwachsener Speck
30 g Butter
Pfeffer
Fleisch:
Senf und Honig in einer Schüssel verrühren. Das Fleisch trocken tupfen, Sehnen, Häute und Fett entfernen. Den Backofen auf 75 Grad (Umluft) vorheizen. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten und wieder heraus nehmen. Die Hälfte der Schalotten und die Möhren ca. 5 Minuten anbraten.
Das Fleisch rundherum mit Honig-Senf-Marinade bestreichen. Das Tomatenmark in den Bräter geben, das Fleisch dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe und Weißwein dazugeben und den Braten zugedeckt im Ofen (Mitte) ca. 2 Stunden garen. Immer wieder mit Marinade bestreichen.
Chutney:
Inzwischen die Birnen schälen, entkernen und sehr klein würfeln. Mit dem Zitronensaft vermischen. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Zucker in der Pfanne erhitzen, bis er flüssig ist, mit dem Essig ablöschen und gut umrühren. Birnen, Zwiebel und Ingwer unterrühren. Die Zimtstange und das Chilipulver hinzufügen und das Chutney zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis es sämig ist.
Bohnen:
20 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches die Bohnen putzen und waschen. In Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, dann abgießen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Butter hinzufügen und schmelzen, dann die Bohnen kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Schalotten darin anbraten. Den Bratenfond dazugießen und unterrühren. Das Fleisch portionieren und mit den Bohnen und der Sauce auf Tellern anrichten. Das Chutney dazu servieren.
Tauschen:
Hier eignet sich auch der Rücken von Dam- oder Rotwild.
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Wie aus einer Vegetarierin eine passionierte Jägerin wurde
Vorwort des Buches von Alena Steinbach
Als ich mit 13 Jahren beschloss, kein Fleisch mehr zu essen, war der Hauptgrund die schlechte Haltungsform unserer Nutztiere. Immer schneller sollten sie groß und schlachtreif werden, Medikamente und Antibiotika gehörten fast überall dazu. Tageslicht haben viele Tiere nie gesehen. Das wollte ich nicht weiter unterstützen. So verzichtete ich erst einmal auf jegliches Fleisch – obwohl ich aus einer Jägerfamilie stamme und schon von klein auf mit meinem Opa zur Jagd gegangen war. Doch über die Jahre merkte ich, dass Fleisch für meine ausgewogene Ernährung unverzichtbar war. Ich musste also eine Lösung finden, die tierschutzgerechte Haltung und das Essen von Tieren verbindet. Wer sich intensiv mit der Jagd und dem daraus zu gewinnenden Wildfleisch beschäftigt, wird erkennen, dass es keine nachhaltigere, natürlichere und gesündere Fleischquelle gibt. Seit nunmehr neun Jahren koche und esse ich zu 90 Prozent Wildfleisch. Bei uns wird kein anderes Fleisch gekauft, alles, was auf den Tisch kommt, wurde von mir, meiner Familie oder Freunden gejagt, verarbeitet und zubereitet. Von Wiese und Wald auf den Tisch – es gibt für mich kein besseres Gefühl, als beim Genuss von Fleisch zu wissen, wo das Tier herkommt und wie es gelebt hat.
Mit diesem Kochbuch möchte ich Ihnen zeigen, wie vielseitig Wildfleisch ist und was sich alles damit zubereiten lässt. Die Möglichkeiten gehen weit über das klassische Hirschgulasch oder die Rehkeule mit Rotkohl und Klößen hinaus: Lassen Sie sich von Wilddöner, Chili con Reh oder Rotem Thai-Curry überraschen! Trauen Sie sich, fürchten Sie sich nicht vor alten Mythen, sondern genießen Sie dieses einmalig gute und gesunde Fleisch von Tieren, die ein gutes Leben hatten.
»Für meinen Opa und
meinen Vater, die mich
das Jagen gelehrt haben,
für meine Oma und meine
Mutter, die mir das Kochen
beigebracht haben, für
meine Schwester, der ich
alles zeigen werde.«
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KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
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Anmerkungen
Titel: Wild kochen!
Autor: Alena Steinbach
Foodfoto: (c) Gräfe und Unzer Verlag / Klaus Eiwanger https://www.kme-studios.com/klaus-einwanger.php
Verlag: GU Gräfe und Unzer Verlag
Verlagslink: https://www.gu.de/wild-kochen
ISBN: 978-3-8338-7102-3
KRAUTJUNKER 
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