Wildcurrywurst mit Pommes und Dip

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Herbert Grönemeyer hat sie besungen („gehse inne Stadt, wat macht dich da satt“), im VW-Ersatzteilkatalog hat sie für alle, die sie nicht in der Werkskantine essen können sondern bestellen müssen eine eigene Teilenummer (199 398 500 A) und es gibt Imbisse, die sich ausschließlich auf sie spezialisiert haben: Die Currywurst.

*Abb.: Imbissbude; Bildquelle: André Brüggemann*

Zwar hat ihr der Döner laut Statistikportal http://www.statista.com mittlerweile den Rang abgelaufen, dennoch zählt die Currywurst nach wie vor zu den beliebtesten Fast Food Gerichten, in Kombination mit Pommes, Mayo und Ketchup auch Mantaplatte genannt; das Gericht steht in nahezu allen Imbissen, Kantinen und Mensen aber auch in einigen Restaurants auf der Speisekarte. Eigentlich logisch, dass es davon auch eine wilde Variante geben muss.

Alena Steinbach stellt in ihrem 2019 erschienen Kochbuch „Wild kochen!“ ein entsprechendes Rezept vor.

*Abb.: Alinas Kochbuch; Bildquelle: André Brüggemann*

Da auf Tiefkühlpommes und Fertigsaucen verzichtet wird, ist die Zutatenliste länger als man zunächst vermuten würde.

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst werden Kartoffeln geschält, gestiftet, kurz in Salzwasser gekocht und dann mit Olivenöl, Paprika- sowie Currypulver gemischt. Das Ganze kommt dann bei 175 Grad Umluft gute 20 Minuten in den Ofen.

*Abb.: Pommes Frites im Backofen; Bildquelle: André Brüggemann*

Während die Pommes im Ofen knusprig werden, wird die Currysoße zubereitet. Dazu fein gewürfelte Zwiebeln anbraten, Tomatenmark mit anrösten. Ketchup, dunklen Balsamico und Honig zugeben. Die Soße etwas einkochen, mit Currypulver und je nach Geschmack mit Chiliflocken würzen; warm halten.

*Abb.: Zubereitung der Currysoße; Bildquelle: André Brüggemann*

Für den Dip Öl, Zitronensaft, Ei, Senf und hellen Balsamico in einem Rührbecher aufmixen und mit Salz, Pfeffer sowie ggf. Zucker abschmecken. Ehrlich gesagt fand ich den Dip ein bisschen langweilig. Am besten selbst probieren, mein Tipp wäre ansonsten etwas Estragon.

Zu guter Letzt fehlt noch die Bratwurst. Woher nehmen? Schwarzwild breitet sich immer weiter aus und kommt mittlerweile in vielen Revieren in Deutschland vor, so dass es regelmäßig von Jägern erlegt wird. Auch bei mir finden im Laufe des Jahres einige Stücke den Weg in die Kühlkammer.

*Abb.: Sau am Haken; Bildquelle: André Brüggemann*

Wird das Wildschwein aus der Schwarte geschlagen und zerwirkt, besteht es nicht nur aus edlen Stücken wie Filet, Rücken oder Keule sondern auch aus Hals, Bauchlappen und kleineren Abschnitten. Diese Teile eigenen sich weniger als Braten sondern besser für Hackfleisch oder die Weiterverarbeitung, meist lasse ich sie vom Metzger zu Wurst verarbeiten. Die Spanne des Möglichen ist ähnlich wie beim Hausschwein, so dass es kein Problem ist, aus Wild Bratwürste und dergleichen herzustellen.

*Abb.: Wildbret; Bildquelle: André Brüggemann*

Von diesen Würsten wird eine Anzahl entsprechend des Hungers in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. Wer die Wildbratwurst nicht einfach aus dem eigenen Vorrat nehmen kann, bekommt sie auf Vorbestellung bei vielen Metzgern und oft auch bei Landwirten mit Direktvermarktung. Auch eine Nachfrage bei örtlichen Jägern bzw. Förstern kann erfolgversprechend sein.

*Abb.: knusprige Wildbratwurst; Bildquelle: André Brüggemann*

Wenn die Wurst rundum die gewünschte Bräune hat, zusammen mit allen anderen Komponenten servieren.

*Abb.: Yummi; Bildquelle: André Brüggemann*

Hier das Originalrezept für 4 Personen:

Für die Pommes
1 kg große mehlig kochende Kartoffeln
Salz
4 EL Olivenöl
2 TL edelsüßes Paprikapulver
½ TL Currypulver

Für die Currywurst
1 Zwiebel
6 EL Pflanzenöl
2 TL Tomatenmark
300 ml Ketchup
2 EL Aceto Balsamico
1 ½ EL flüssiger Honig
2 EL Currypulver
ca. ½ TL Chilipulver
4 dicke Wildschweinbratwürste

Für den Dip
150 ml Öl
2 EL Zitronensaft
1 frisches Ei
1 EL mittelscharfer Senf
2 TL Aceto Balsamico
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

*Abb.: Wildcurrywurst mit Pommes und Dip; Bildquelle: (c) Gräfe und Unzer Verlag / Klaus Eiwanger*

Pommes: Den Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in pommesgroße Stifte schneiden. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Kartoffeln darin ca. 8 Min. vorgaren, dann abgießen. In einer Schüssel Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Currypulver mischen. Die Kartoffelstifte dazugeben und gut unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kartoffelstifte darauf verteilen. Im Ofen (Mitte) 20-25 Min. backen, nach 10 Min. wenden.

Currywurst: Inzwischen für die Sauce die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, mit 1 Schuss Wasser ablöschen. Dann die Hitze reduzieren und Ketchup, Essig und Honig dazugeben. Alles gut verrühren. Das Currypulver dazugeben, das Chilipulver nach und nach hinzufügen, damit die Sauce nicht zu scharf wird. Wenn die Sauce dickflüssig ist, etwas Wasser dazu geben. Bei schwacher Hitze warm halten.

Dip: Öl, Zitronensaft, Ei, Senf und Essig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab kurz mixen. Den Dip mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das übrige Öl (4 EL) in der Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin pro Seite 1-2 Min. scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze zugedeckt 7-10 Min. weiterbraten, dabei öfter wenden. Die Sauce auf Teller verteilen und die Bratwürste hineinlegen. Die Pommes mit dem Dip extra dazu servieren.

Wie aus einer Vegetarierin eine passionierte Jägerin wurde

Vorwort des Buches von Alena Steinbach

Als ich mit 13 Jahren beschloss, kein Fleisch mehr zu essen, war der Hauptgrund die schlechte Haltungsform unserer Nutztiere. Immer schneller sollten sie groß und schlachtreif werden, Medikamente und Antibiotika gehörten fast überall dazu. Tageslicht haben viele Tiere nie gesehen. Das wollte ich nicht weiter unterstützen. So verzichtete ich erst einmal auf jegliches Fleisch – obwohl ich aus einer Jägerfamilie stamme und schon von klein auf mit meinem Opa zur Jagd gegangen war. Doch über die Jahre merkte ich, dass Fleisch für meine ausgewogene Ernährung unverzichtbar war. Ich musste also eine Lösung finden, die tierschutzgerechte Haltung und das Essen von Tieren verbindet. Wer sich intensiv mit der Jagd und dem daraus zu gewinnenden Wildfleisch beschäftigt, wird erkennen, dass es keine nachhaltigere, natürlichere und gesündere Fleischquelle gibt. Seit nunmehr neun Jahren koche und esse ich zu 90 Prozent Wildfleisch. Bei uns wird kein anderes Fleisch gekauft, alles, was auf den Tisch kommt, wurde von mir, meiner Familie oder Freunden gejagt, verarbeitet und zubereitet. Von Wiese und Wald auf den Tisch – es gibt für mich kein besseres Gefühl, als beim Genuss von Fleisch zu wissen, wo das Tier herkommt und wie es gelebt hat.

Mit diesem Kochbuch möchte ich Ihnen zeigen, wie vielseitig Wildfleisch ist und was sich alles damit zubereiten lässt. Die Möglichkeiten gehen weit über das klassische Hirschgulasch oder die Rehkeule mit Rotkohl und Klößen hinaus: Lassen Sie sich von Wilddöner, Chili con Reh oder Rotem Thai-Curry überraschen! Trauen Sie sich, fürchten Sie sich nicht vor alten Mythen, sondern genießen Sie dieses einmalig gute und gesunde Fleisch von Tieren, die ein gutes Leben hatten.

*Abb.: Alena Steinbach mit Westfälischer Dachsbracke; Bildquelle: (c) Gräfe und Unzer Verlag / Inga Haase*

»Für meinen Opa und
meinen Vater, die mich
das Jagen gelehrt haben,
für meine Oma und meine
Mutter, die mir das Kochen
beigebracht haben, für
meine Schwester, der ich
alles zeigen werde.«

KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

https://www.sdb-hameln.de/