Reh-Souvlakispieße mit Zaziki

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

In der griechischen Mythologie war Artemis (Tochter von Zeus und Leto) die Göttin der Jagd. Dementsprechend wurde sie häufig mit Pfeil und Bogen dargestellt (nicht verwechseln mit dem römischen Gott der Liebe Amor, der Einsatz der Ausrüstung Pfeil und Bogen führt je nach Gottheit zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen).

Ob Artemis das erlegte Wild am Spieß gegrillt hat und dazu Zaziki aß, ist nicht überliefert, aber geschmeckt hätte ihr es wohl. Zumindest, wenn sie es nach dem Rezept „Souvlakispiesse mit Zaziki“ aus dem Kochbuch Wild kochen! von Alena Steinbach zubereitet hätte.

*Abb.: Buch Wild kochen! von Alena Steinbach; Bildquelle: André Brüggemann*

Souvlaki heißt übersetzt „Spießchen“. Vermutlich jeder kennt dieses Gericht aus griechischen Restaurants, dort wird es i.d.R. mit Schweinefleisch zubereitet. Alena Steinbach nimmt – es ist ein Wildkochbuch – logischerweise Wild, konkret Rehkeule, schlägt aber als Alternativen Dam- oder Rotwild vor. Das ist im Übrigen ein Aspekt, der sich durch das gesamte Buch zieht, es werden fast immer alternative Tierarten vorgeschlagen. So hat man keine Probleme, wenn das heimische Revier oder der örtliche Wildhandel eine bestimmte Fleischart nicht im Sortiment hat (natürlich kann man auch auf einen der mittlerweile zahlreichen Online-Händler zurückgreifen, da diese sich meist nicht auf regionales Fleisch beschränken ist dort die Auswahl oft größer).

Zunächst wird das Wildfleisch gewürfelt und mit typisch mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Oregano sowie Knoblauch, Zitrone, Olivenöl und Honig mariniert (eine Arbeit schon für den Vortag). Es empfiehlt sich, das Fleisch annähernd gleich groß zu schneiden, da so die Spieße später auf dem Grill auch gleichmäßig garen.

*Abb.: mariniertes Fleisch; Bildquelle: André Brüggemann*

Die Zutaten für das Zaziki sind relativ überschaubar, wenig überraschend besteht es aus Jogurt, Gurke und Knoblauch.

*Abb.: Zutaten Zaziki; Bildquelle: André Brüggemann*

Gurke schälen, Kerne ausschaben, in ein Sieb raspeln, kurz entwässern lassen und dann abgetropft mit Jogurt, Olivenöl und Knoblauch mischen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe (entgegen dem Rezept) noch mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas gehacktem Dill abgeschmeckt.

*Abb.: Herstellung Zaziki; Bildquelle: André Brüggemann*

Während das Zaziki durchzieht, Grill (oder Ofen, Pfanne) anheizen. Die marinierten Fleischwürfel auf Spieße stecken. Wer wie ich Holzspieße verwendet, sollte die rechtzeitig vorher wässern, dann brennen sie nicht an und das Fleisch lässt sich leichter lösen.

*Abb.: Spieße; Bildquelle: André Brüggemann*

Spieße von allen Seiten grillen bzw. scharf anbraten; die Zeit richtet sich natürlich etwas nach der Dicke der Würfel.

Als Beilage habe ich neben dem (selbstgebackenen) gerösteten Brot noch gegrillte Tomaten gemacht.

*Abb.: Yummi; Bildquelle: André Brüggemann*

Da die Grillsaison normalerweise zum 1.1. eröffnet wird, kann man das Gericht eigentlich jederzeit machen und braucht nicht auf den Sommer warten.

Hier das Originalrezept von Alena Steinbach:

*Abb.: Rezept im Buch; Bildquelle: André Brüggemann*

Für die Spieße
800 g Rehkeule
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 EL flüssiger Honig
3 EL Olivenöl
2 EL getrockneter Rosmarin
2 EL getrockneter Oregano
Salz
Pfeffer

Für das Zaziki
1 Salatgurke
Salz
400 g griechischer Jogurt
4 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
Pfeffer

Außerdem
1 Fladenbrot
Öl zum Anbraten

*Abb.: Souvlakispieße mit Zaziki; Bildquelle: Gräfe und Unzer Verlag / Klaus Einwanger*

Am Vortrag das Fleisch trocken tupfen und von Sehnen, Häuten und Fett befreien. Quer zur Faser in fingerdicke Streifen und diese in 4-5 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Honig, Olivenöl, Rosmarin, Oregano, Salz und reichlich Pfeffer hinzufügen und alles gut mischen. Die Fleischstücke dazugeben und jedes Stück mit der Marinade bedecken. Das Fleisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag die Gurke schälen und längs halbieren. Mit einem Löffel das wässrige Innere herauskratzen. Die Gurkenhälften in eine Schüssel raspeln, mit Salz bestreuen und ein paar Min. stehen lassen, bis etwas Wasser ausgetreten ist.

Den Jogurt in einer Schüssel glatt rühren. Den Knoblauch schälen, klein schneiden und unter den Jogurt rühren. Das Olivenöl untermischen. Die Gurkenraspel in ein Tuch geben und die Flüssigkeit auspressen. Die Raspel zum Jogurt geben und unterrühren. Das Zaziki mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entweder den Grill anheizen oder den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und längs auf ca. 20 cm lange Holzspieße stecken, dabei ein paar Fleischstücke auf einen Spieß stecken und das Fleisch eng zusammenschieben. Es werden acht bis zehn Spieße.

Die Spieße entweder unter häufigem Wenden 5-7 Min. grillen oder auf dem Rost im heißen Ofen (Mitte) ca. 8 Min. garen und danach in heißem Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Spieße auf dem Grill oder im Ofen öfter mit der übrigen Marinade bestreichen. Das Fladenbrot in Scheiben schneiden und nach Belieben kurz auf den Grill legen.

Die Spieße mit Zaziki und Fladenbrot auf Tellern anrichten.

KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

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