Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Ich halte das Kochbuch Wild kochen!, herausgegeben von Alena Steinbach, in den Händen.

Alena hat eigentlich Umweltmanagement studiert, ist mittlerweile Geschäftsführerin eines online-Jagdmagazins und – sicherlich auch durch ihre Öffentlichkeitsarbeit – eine der bekanntesten Jägerinnen Deutschlands. In ihrem Kochbuch schlägt sie den Bogen von klassischen Gerichten wie Rehgulasch mit Spätzle und Preiselbeeren bis hin zum populären Surf ´n´Turf, natürlich mit Wild. Begleitet werden alle Rezepte von wie heute oft üblich großformatigen Fotos des jeweiligen Gerichts. Mich – als Sohn eines Bäckers – spricht eines der schlichteren Fotos beim ersten Durchblättern sofort an: Auf einer dunklen Tischplatte mit Leinentuch liegt ein Brot mit rissiger Kruste, daneben ein Glas mit Wurst und ein Messer mit Holzgriff.

Frisches Brot, für mich eine der Formen von Glück. Klar, dass ich dieses Rezept als eines der ersten ausprobieren muss. Das zugehörige Wildrezept ist für Leberwurst. Da beim Zerwirken von Wild nicht nur hochwertige Bratenstücke sondern auch kleinere Abschnitte oder durchwachsene Teile anfallen ist Wurst eine gute Möglichkeit, auch diese lecker zu verarbeiten. Ganz abgesehen davon hat man mit selbst gemachter Wurst auch immer ein schönes Mitbringsel für Jagdfreunde. Also auf ans Werk!

Da der Brotteig zwischendurch Ruhezeiten braucht man es Sinn, mit dem Brot anzufangen. Zunächst werden Mehl, Schrot, Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser zu einem Teig verknetet. Den Teig lässt man einige Zeit ruhen, damit die Hefepilze arbeiten können.

Während dessen kann man das Fleisch putzen und würfeln, es wird dann Gemüsebrühe gegart. Die Leber wird ebenfalls in Brühe gegart. Währenddessen den Apfel und die Zwiebel putzen und würfeln. Apfel und Zwiebel werden in Butter angebraten, hinzu kommen die Gewürze und die Kräuter.

Danach kann der Brotteig ein weiteres Mal durchgeknetet und auch gleich in Form gebracht werden, bevor er ein weiteres Mal ruht.

Das inzwischen gegarte Fleisch wird mit der Leber und dem Apfel-Zwiebel-Gemisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Je nach Konsistenz gegebenenfalls mit etwas Brühe und Butter geschmeidiger machen.

Die Wurstmasse wird in Gläser gefüllt, diese in einem Wassertopf eingekocht.

Während die Wurst im Topf köchelt, kann auch das Brot in den Ofen geschoben werden, nach einer Stunde holt man dann ein herrlich duftendes Sauerteigbrot heraus.

Brot und Wurst ergeben zusammen ein deftiges Abendessen.

Wer nun Lust auf Backen und Wursten hat kann sofort loslegen, hier ist das Originalrezept

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Feine Leberwurst im Glas mit frisch gebackenem Brot

von Alena Steinbach

Hier haben Sie nur einmal Arbeit und ganz oft Genuss. Die Leberwurst kann natürlich nicht nur mit dem frischen Brot gegessen werden, sondern ist im Glas auch ideal zum Mitnehmen als Picknick-Highlight

Für das Brot
400 g Vollkorn-Roggenmehl
400 g Weizen-Vollkornmehl
1 Würfel frische Hefe
150 g frischer Natursauerteig
3 TL Salz

FÜR DIE LEBERWURST
ca. 400 g Wildschweinkeule oder
-schulter
1 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Butter
¼ Bund Schnittlauch
¼ Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
½ TL gemahlener Piment
½ TL gemahlener Majoran
½ TL frisch geriebene Mustkatnuss
ca. 50 g Rehleber
ca. 200 g Butter

AUSSERDEM
Fleischwolf

TAUSCHEN
Es kann auch die Leber von Dam- oder Rotwild genommen werden.

Brot: Mehle und Schrot in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hinein bröckeln. 150 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit einer Gabel etwas Mehl in das Wasser rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen. 350 ml lauwarmes Wasser, Sauerteig und Salz dazu geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts kneten. Wenn der Teig klebrig ist, etwas Wasser, wenn er flüssig ist, etwas Mehl dazu geben. Den Teig ein paar Min. mit den Händen kneten. Zugedeckt 1 Std. gehen lassen.

Leberwurst: Inzwischen das Fleisch trocken tupfen, von Sehnen, Häuten und Fett befreien und grob würfeln. Mit der Brühe in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. köcheln, dann bei schwacher Hitze 40 Min. sieden lassen. Inzwischen die Zwiebel und den Apfel schälen, Apfel entkernen und beides klein schneiden. Die Butter in der Pfanne erhitzen und beides darin anbraten, Kräuter waschen, trocken tupfen, grob hacken und mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen hinzufügen. Alles mit dem Pürierstab mixen.

Das Fleisch herausnehmen und mit einer dünnen Scheibe wolfen. Die Brühe beiseite stellen. Die Leber häuten und in einem Drittel der Brühe 5 Min. köcheln lassen. Dann alle Zutaten mischen, 2 EL Brühe dazugeben, pürieren. Falls es nicht streichzart ist, 150 g Butter untermixen. Die Wurst zwei Drittel hoch in die Gläser füllen, die Deckel locker auflegen. Die Gläser in einen Topf mit etwas Wasser stellen. Das Wasser auf ca. 100 Grad erhitzen und die Wurst zugedeckt 1 Std. 30 Min. einkochen. Herausnehmen und die Deckel zudrehen.

Inzwischen den Teig kneten, zu einem Laib formen, befeuchten und mit Mehl bestreuen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Laib darauf geben und mit einem Tuch bedeckt 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen. Das Brot im Ofen (Mitte) 15 Min. backen, dann bei ca. 170 Grad ca. 1 Std. fertigbacken. Das Brot ofenwarm mit der Leberwurst servieren. 

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Wie aus einer Vegetarierin eine passionierte Jägerin wurde

Vorwort des Buches von Alena Steinbach

Als ich mit 13 Jahren beschloss, kein Fleisch mehr zu essen, war der Hauptgrund die schlechte Haltungsform unserer Nutztiere. Immer schneller sollten sie groß und schlachtreif werden, Medikamente und Antibiotika gehörten fast überall dazu. Tageslicht haben viele Tiere nie gesehen. Das wollte ich nicht weiter unterstützen. So verzichtete ich erst einmal auf jegliches Fleisch – obwohl ich aus einer Jägerfamilie stamme und schon von klein auf mit meinem Opa zur Jagd gegangen war. Doch über die Jahre merkte ich, dass Fleisch für meine ausgewogene Ernährung unverzichtbar war. Ich musste also eine Lösung finden, die tierschutzgerechte Haltung und das Essen von Tieren verbindet. Wer sich intensiv mit der Jagd und dem daraus zu gewinnenden Wildfleisch beschäftigt, wird erkennen, dass es keine nachhaltigere, natürlichere und gesündere Fleischquelle gibt. Seit nunmehr neun Jahren koche und esse ich zu 90 Prozent Wildfleisch. Bei uns wird kein anderes Fleisch gekauft, alles, was auf den Tisch kommt, wurde von mir, meiner Familie oder Freunden gejagt, verarbeitet und zubereitet. Von Wiese und Wald auf den Tisch – es gibt für mich kein besseres Gefühl, als beim Genuss von Fleisch zu wissen, wo das Tier herkommt und wie es gelebt hat.

Mit diesem Kochbuch möchte ich Ihnen zeigen, wie vielseitig Wildfleisch ist und was sich alles damit zubereiten lässt. Die Möglichkeiten gehen weit über das klassische Hirschgulasch oder die Rehkeule mit Rotkohl und Klößen hinaus: Lassen Sie sich von Wilddöner, Chili con Reh oder Rotem Thai-Curry überraschen! Trauen Sie sich, fürchten Sie sich nicht vor alten Mythen, sondern genießen Sie dieses einmalig gute und gesunde Fleisch von Tieren, die ein gutes Leben hatten.

»Für meinen Opa und
meinen Vater, die mich
das Jagen gelehrt haben,
für meine Oma und meine
Mutter, die mir das Kochen
beigebracht haben, für
meine Schwester, der ich
alles zeigen werde.«

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KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

https://www.sdb-hameln.de/

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Anmerkungen

Titel: Wild kochen!

Autor: Alena Steinbach

Foodfoto: (c) Gräfe und Unzer Verlag / Klaus Eiwanger  https://www.kme-studios.com/klaus-einwanger.php

Verlag: GU Gräfe und Unzer Verlag

Verlagslink: https://www.gu.de/wild-kochen

ISBN: 978-3-8338-7102-3