Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

Biltong, Jerkey Beef und Pemmikan sind Trockenfleisch-Rezepte, geboren aus dem Wunsch, – fern der Zivilisation – für eine Zeit lang zu überleben, für Buschläufer, Truckfahrer und Indianer.

P R O L O G
Eilmeldung (Brieftauben machens möglich)

Vision: „Nordrheinwestfalens Wüsten und Steppen werden mehr und mehr zur Falle für Jäger, die dort – nach der Rückkehr der globalen klimatischen Warmphase und nach dem Ausfall sämtlicher Kraftwerke mit Kühlungsproblemen – Alternativen suchen müssen, um ihr Wildbret haltbar zu machen.“
Die letzte Warmphase des Mittelalters liegt lange zurück, jedoch die jetzt schon mehr als hundert Jahre andauernde Periode hoher und höchster Temperaturen hat dafür gesorgt, dass auch die zurückgekehrten Säbelzahntiger und Mammuts ihren Speiseplan ändern mussten.
Insbesondere im von der Hitze besonders betroffenen Raum Herford wird der Jäger zum Gejagten. Saß er noch zu Beginn des 21. Jahrhunderts in seiner von reichhaltiger Vegetation umgebenen Kalksandsteinhütte und ernährte sich von Müsli und dem was der Supermarkt so hergab – so steht das Haus nun in einer Umgebung, die eher an Afrikas Savannen erinnert denn an das ehemals grün überwucherte Germanien der Neuzeit. Raubtiere schleichen ums Haus und warten darauf, dass die heiß begehrte humanoide Beute, deren strenge aber einladende Witterung sie längst aufgenommen haben, auf der Suche nach Nahrung den Bau verlässt.
Vergeblich.
Der Jäger, wir wollen ihn mal KRAUTJUNKER nennen, beweist nicht zum ersten Mal, dass Homo sapiens dem rein triebgesteuerten vierbeinigen Fleischfresser haushoch überlegen ist.
KRAUTJUNKER hat vorgesorgt und für 2 Monate kann er in seinem Versteck bleiben und dem Säbelzahntiger feixend den berühmten Vogel zeigen.
Er verdankt dies der ihm eigenen spartanischen Lebensweise und dem afrikanischen Energiespender für zweibeinige Carnivoren dem Biltong.

In Südafrika und Namibia wird Biltong, gewürztes Trockenfleisch, von jeher aus dem Fleisch von Springbock und Kudu hergestellt. Auch Rindfleisch und Wild sind gut zu nehmen dafür. Schwein als Ersatz eignet sich nicht, da es durch den hohen Flüssigkeitsanteil eher verdirbt, bevor es trocknet. Ich hatte für meine Versuchsküche eine 1700 g schwere Rehkeule zur Verfügung, von einem Tier das ich in Bayern aus einem tief fliegenden Hubschrauber aus erlegt habe, mit der einen Hand gesteuert, mit der anderen Hand geschossen…. (träum weiter Köchlein.)

Tatsächlich kam das frische dunkelrote Reh-Fleisch – gespendet von WILDER HEINRICH (siehe: https://wilderheinrich.de/ & https://krautjunker.com/2016/10/07/wilder-heinrich-auf-der-pirsch/) – in einer Styroporbox mit Kühlelement. Die Post hatte sich an ihr Versprechen E plus 1 –Einlieferungstag plus 1 Tag ab Auslieferungslager gehalten und so war weder das Kühlelement noch das Fleisch auch nur ansatzweise angetaut als ich es aus dem Versandkarton hob.

…versuche nicht, es nach Italien zu schicken – dann kannst Du es auch gleich wegwerfen, denn weder siehst Du das Fleisch jemals wieder, noch machst Du im Lande Julius Cäsars irgend jemand damit glücklich. Unter einer Woche ist das wertvolle Gut nicht unterwegs.

In Amerika wird das fast völlig zu Trockenfleischchips zerkleinerte Material, anders gewürzt als Biltong – auch als Beef Jerky bekannt – eingetütelt an Tankstellen und in Supermärkten verkauft und ist wohl eher eine Delikatesse zum Knabbern für längere Fahrten mit dem Auto, beim Campen und als Snack zum Film in den zurückgekehrten Autokinos, denn als Überlebensration gedacht.

Pemmikan nennen es die Indianer Amerikas – welche ihren Namen Karl May verdanken und Christoph Columbus, der glaubte, er sei in Indien gelandet.

In Streifen geschnitten, gewürzt, mariniert und getrocknet kann Biltong oder Pemmikan „am Mann“ oder in der Satteltasche im Gelände mitgeführt und für circa 3 Wochen als Energiequelle von Buschmann, Trapper, Indianer oder Soldat verspeist werden.

Roh oder in einer Suppe mitgekocht ist es überraschend schmackhaft und wider Erwarten weder zäh noch lederig noch muffig, sondern würzig und delikat.

Ein wenig Arbeit macht es nun, das Fleisch von allen Sehnen und Häuten zu befreien, denn diese lassen sich auch nach dem Trocknen nicht kauen.

Als spontanen Berater habe ich hier an dieser Stelle den erfahrenen
Überlebenskünstler, Einzelkämpfer, Jäger und Kochbuchautor Carsten Bothe (siehe: https://www.carstenbothe.de/ & https://krautjunker.com/2017/06/05/dutch-oven-kochkurs-bei-venatus/) hinzugezogen.

Zitat: „Rechne mit wenigstens 10 % Abschnitten, die sich trotzdem gut als Hundefutter kochen lassen. Das Fleisch wird immer mit der Faser in fingerdicke Scheiben geschnitten, so dass die Fleischfasern und die Stücke möglichst lang sind. Später, für den Verzehr, schneide sie dann quer zur Faser und erhalte so besonders kurze Fasern. Das Fleisch lässt sich dann besser beißen.“

Über Nacht lies ich den dicken Brocken auftauen und schnitt ihn dann nach dem Würzen und Marinieren in ca. 5 cm dicke Streifen nach den Empfehlungen von Carsten Bothe und Ivana Sanshia Ströde.
Nach dieser blutigen Phase der Zubereitung stellte ich die Würzmischung nach Ivana Sanshia Strödes wunderschön illustrierten Druckwerk SÜDAFRIKA…das Kochbuch aus dem EMF Verlag her, das ich schon für mein Bobotie aus dem Glas (Leseprobe siehe Anmerkungen) konsultiert hatte.

Für mein kulinarisches Experiment – Bayern ist ja nicht wirklich mit
Versorgungsproblemen geschlagen und so kann Biltong auch hier nicht
zwangsweise dem Überleben dienen, sondern eher als delikate Spielerei auf dem Speisenplan – wendete ich die Methode an, derer sich auch jemand in der einsamen Blockhütte, in der afrikanischen Savanne oder in den Wäldern Nordamerikas bedienen müsste.

Ich rieb das Reh mit 75 ml vom besten Rotweinessig ein und massierte dann die Würzmischung ein, die ich vorher im marmornen Mörser zerrieb. Zweieinhalb Esslöffel schwarze Pfefferkörner, zweieinhalb Esslöffel
Koriandersamen, zweieinhalb Esslöffel grobes Meersalz und eineinhalb EL brauner Zucker wurden zu einer feinen schießpulverartigen Würzmischung zerkleinert.

Das essiggetränkte Rehfleisch wanderte nun in eine Kasserolle und ich würzte es allseits mit dem – heute würde man sagen scharfen Rub – gründlich.

Über Nacht durfte das Fleisch im Kühlschrank marinieren und die Aromen gründlich aufnehmen.

Carsten favorisiert ab hier technische Methoden zur Trocknung und Haltbarmachung des Biltong, einen elektrischen Ofen oder einen Trockenschrank zur Herstellung von Rohkost. Da geht die Zubereitung über Nacht und beim Ofen muss lediglich noch ein Kochlöffel in die Tür geklemmt werden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Ist es fertig, so schweißt Carsten es in Folie ein (KRAUTJUNKER-Empfehlung: https://www.grube.de/caso-vakuumierer-fastvac-500-82-632/).

Ich begab mich etwa eine Woche auf die Suche nach einer geeigneten kühlen und trockenen Lagermöglichkeit, besichtigte – feuchte – Keller bei meinem Freund Andreas Jeske und klapperte Ladengeschäfte rund um den mittelalterlichen Laufer Marktplatz ab.

Weitläufiges Kellersystem unter dem Marktplatz Lauf an der Pegnitz, die
quadratischen Punkte sind Sandsteinsäulen, die man beim Bau im natürlichen Sandstein stehen gelassen hat.

Lauf ist mit in den Sandstein gehauenen Bier- und Lagerkellern unterhöhlt und nachdem man in den 70er Jahren Tonnen von Schutt und Müll herausgeschaufelt und entsorgt hatte, für deren Verklappung die Bierkeller missbraucht worden waren, sind viele wieder zugänglich.

Oft gibt es einen im Boden einer Kneipe, Brauerei, einer Metzgerei oder einem Fotoladen eingelassenen Holzdeckel neben der Theke oder im hinteren Teil des Gebäudes, unter dem der steile Abgang in die Keller verborgen liegt.

Einhellig wurde mir jedoch versichert, auch vom Chef der Brauerei Dreykorn höchstpersönlich, dass die Keller allesamt zu feucht sind, da in 10 m Tiefe auf Flussniveau bereits die Nässe und das Grundwasser aus dem Sandstein kommt.

Vor meinem geistigen Auge erschien das dick mit Schimmel bedeckte Rehfleisch, das tropfend von der Kellerdecke hängt und ich lies es bei der Nachfrage bewenden.

Da kam mir der Gedanke, dass mein eigenes Schlafzimmer – derzeit ungenutzt und verkehrsberuhigt – abgedunkelt und schattig im 2. Stock eines alten Hopfenlagers zwischen Spitzdächern und Gauben gelegen, doch stets trockene und kühle Luft bot.

Also entstand die Idee, das Biltong dort an Haken auf einen Wäscheständer zu hängen, nachts über das offene Fenster kalte Luft einzulassen und tagsüber den Raum mit Jalousien zu verdunkeln.

Gesagt, getan.

Das Ergebnis war würzig schmackhaft und nach 10 Tagen Trockenzeit tatsächlich um ca. 60 bis 70 % geschrumpft und dehydriert.

Ein feiner Snack, den ich zwischendurch mit Rotwein und Brot genoss, während die Hälfte des Biltong postalisch in das nordrheinwestfälische und schwer geschüttelte kulinarische Krisengebiet um Herford ging.

*

BILTONG
Südafrikanisches Trockenfleisch

Rezept für 4 Personen
1 kg mageres zartes
Fleisch (Rind, Lamm,
Strauß alternativ Wild)
75 ml hochwertiger Essig
(Rotweinessig, Malzessig,
alternativ Obstessig)
2 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
2 1/2 EL Koriandersamen
2 1/2 EL grobes Meersalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Außerdem
ein paar Schnüre, Spieße
oder ein Fleischhaken

Wer in seinem Leben das Vergnügen hatte, auf einer Reise durch Südafrika Biltong zu probieren, wird diese Delikatesse sein Leben lang vermissen. Traditionell wird Biltong aus magerem Rindfleisch oder Wildfleisch (wie Kudu oder Springbock) hergestellt. Dabei kommen lediglich Salz, Gewürze und Essig zum Einsatz – also keinerlei Konservierungsstoffe! Biltong sieht auf den ersten Blick etwas befremdlich aus, schmeckt aber garantiert der ganzen Familie und ist ein idealer Snack für zwischendurch.

Zuerst das Fleisch mit einem scharfen Messer in etwa 5 cm dicke Stücke schneiden, und zwar quer zur Faser. Dann das lose Fett und die Sehnen entfernen (siehe Tipp). Anschließend das Fleisch mit dem Essig einreiben. Die Pfefferkörner und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen und mit Salz und dem braunen Zucker vermischen.

Den Boden einer Glas- oder Porzellanform mit der Gewürzmischung bestreuen und die Fleischstreifen einschichten, dabei jede Schicht ebenfalls mit der Gewürzmischung bestreuen. Nun das Fleisch im Kühlschrank für ca. 12 Stunden in der Gewürzmischung ruhen lassen.

Nach der Wartezeit das Fleisch aus der Form nehmen und das lose Salz abschütteln. Nun das Fleisch an einem Fleischhaken aufhängen, am besten an einem dunklen, luftigen und trockenen Ort. Die Temperatur sollte etwa bei 6–8 °C liegen. Wer keinen Fleischhaken hat kann 3–5 Spieße waagerecht in das Fleisch stecken. Nun die Schnüre um die Spieße und das Fleisch wickeln, festbinden und senkrecht aufhängen.

Nach 10 Tagen ist das Fleisch getrocknet und hat etwa die Hälfte seines Gewichts verloren. Nun wird es in Wachspapier eingewickelt und kühl gelagert. Das Biltong ist jetzt etwa 3 Wochen haltbar.

TIPP: Wenn man das Fleisch ca. 2 Stunden anfrieren lässt, kann man es besser schneiden.

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KRAUTJUNKER-Kommentar: Trockenfleisch hat mich schon fasziniert, als ich mit selber kochen noch lange nichts am Hut hatte. Die ersten Beschreibungen las ich in den Western von Karl May. Pemmikan war das. Schon in der Steinzeit standen unsere Ahnen vor dem Problem, ohne moderne Technik Fleisch haltbar zu machen und es leicht und jederzeit verzehrfertig auf strapaziösen Wanderungen mit sich zu führen.

Ich habe jetzt testweise aus dem Supermarkt Biltong und Beef Jerky mitgenommen und probiert. Beides aus konventionellem Rindfleisch hergestellt und nicht aus Wild.

Das in Südafrika und Namibia entwickelte Biltong wird, nach dem Marinieren in Essig und Gewürzen, in größeren Stücken getrocknet, was länger dauert und anschließend nochmals geschnitten. Daher ist es überraschend saftig. Reiner war so freundlich mir einen Beutel mit Proben zu senden und ließ diese in größeren Stücken, damit sie sich länger halten. Auf dem Foto über diesem Text sind es die Teile in der Mitte.

Die Indianer Nordamerikas erstellten ursprünglich Pemmikan als Notration und Reiseproviant. Dafür verwendeten sie Wildbret vom Bison oder Hirsch und trockneten das in dünne Streifen geschnittene Fleisch. Danach wurde es angeröstet, zerstoßen und im Verhältnis drei zu eines mit Knochenmark oder Talg zu einer Paste verknetet. Einige Stämme mischten getrocknete Beeren ein. Dieses noch heute auf Expeditionen verwendete Lebensmittel ist lange haltbar, leicht, energiereich und ergibt mit heißem Wasser eine nahrhafte Suppe.

Die aus Europa stammende Pionieren passten es ihrem Geschmack an und entwickelten Beef Jerky. Hier wird Rindfleisch für ungefähr einen Tag in eine Marinade eingelegt und dann getrocknet. Anschließend schneidet man es um einiges dünner, weswegen es schneller trocknet. Es ist deutlich gummiartiger und zäher. Beide Supermarkt-Produkte schmecken ganz ordentlich, ich bevorzuge das saftigere Biltong.
Reiners Mischung, bzw. die aus dem Südafrika-Kochbuch ist ganz eindeutig vorne. Von der kulinarischen Moral einmal ganz abgesehen verfügt Wildbret vom Reh über ganz andere Aromen als Rind aus Masssentierhaltung.

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KRAUTJUNKER-Rezensent und Blogger Reiner Grundmann:
Reiner, geboren 1962 da, wo der Lebkuchen und die Rostbratwust mit Sauerkraut und Brot herkommt. Nürnberg, Mittelfranken in Bayern. Nirgends gibt es eine so hohe Brauereidichte, wie da. In seiner Baby-Milchflasche war trotzdem kein Bier, was er seinerzeit nicht als Verlust empfunden hat. Als ausgewachsener Franke würde er das heute anders sehen. Bevor er für KRAUTJUNKER kochte, war er Protokollführer beim Amtsgericht Fürth und bei der Staatsanwaltschaft Nürnberg in Jugendstrafsachen und Ehescheidungen, Personalgefreiter bei der Luftwaffe, Holzhändler, Buchautor, Fluglehrer, Pilot für Geschäftsreiseflüge (23 Jahre und 6500 Flugstunden lang), auch Lieferant von Frühstücksbrötchen und Aufsichtspersonal beim 1. Fussballclub Nürnberg.

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer. Am liebsten für schöne Frauen, wenn es denn auch dann oft nur beim Essen und das Schlafzimmer eine verkehrsberuhigte Zone blieb, „fast a su schäi wäi der obere Marktplatz in Laff.“
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!“

Besucht Reiners Blog!
https://theflyingfish.blog/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille…

Titel: Südafrika – Das Kochbuch

Autorin: Ivana Sanshia-Ströde

Fotografin: Janina Lechner

Verlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag

Verlagslink: https://www.emf-verlag.de/produkt/suedafrika-das-kochbuch/

ISBN: 978-3960936886

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Erstes Rezept aus dem Buch: https://krautjunker.com/2020/06/12/sous-vide-afrikanisches-bobotie-im-glas-mit-knoffelbrood/