von Sylvain Roucayrol

Man verlässt Lissabon mit schwerem Herz. Als Ausgangspunkt der größten Expeditionen der Menschheitsgeschichte hat diese von einem Fluss geteilte und durch zwei gigantische Brücken verbundene Stadt, bewacht von einem Christuskönig mit weit geöffneten Armen, Tausende Schiffe in See stechen sehen.

Dieselben Schiffe, die damals unter der Flagge eines vergessenen Reiches fuhren, brachten von der anderen Seite des Erdballs ganze Kulturen mit – Musik, Worte, Wissen, Mystik, aber auch und vor allem Gerichte, Gewürze, Kochtechniken und Konservierungsmethoden. Heute Hauptstadt eines kleinen Landes an der Westgrenze Europas, hat sich Lissabon die in seinen ruhmreichen Zeiten erworbene Größe bewahrt, auch in der Küche, die ebenso vielfältig wie einfach ist.

Um die Küche Lissabons kennenzulernen, muss man die Stadt selbst entdecken. Man muss ihr Relief erkunden, durch ihre Gassen streifen, um sie zu erspüren. Man muss ihre Farben auf sich wirken lassen, die so vielfältig sind, dass sie den Blick des Betrachters unweigerlich in ihren Bann ziehen. Und schließlich muss man sich von der einzigartigen Energie der verschiedenen Stadtviertel fortragen lassen, sich nicht verschließen, Türen aufstoßen, verborgene Winkel und Ecken aufspüren und an jedem Ort, in jeder Straße und bei jeder Begegnung, die die »Weiße Stadt« bereithält, das Licht suchen. Lissabon offenbart sich wie ein unbekannter Kontinent, mit seiner ureigenen Geografie, seinen Hügeln, seinen Schlünden, seinen Sackgassen und seinen Mündungen voller Versprechen.

Der unvermeidliche bacalhau, Kabeljau, serviert mit Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, gehackter Petersilie, Knoblauch und Oliven, in Form von Küchlein oder getrocknet, wie ihn die Seeleute bunkerten, um auf See zu überleben. Amêijoas à Bulhão Pato, eine Muschelsuppe, die der gleichnamige Schriftsteller so sehr liebte, dass sie nach ihm benannt wurde.

Das bifana, ein Sandwich mit mariniertem Schweinefleisch, das Straßenhändler hinter ihren Karren verkaufen. Fisch vom Grill, den man in einer tasca, einer für das Viertel Alfama typischen kleinen Taverne, genießt. Und schließlich pastéis de nata, Puddingtörtchen, die seit Jahrhunderten in einem Kloster zubereitet werden, um den Gaumen der Besucher zu erfreuen. Lissabon genießt man instinktiv und mit Abenteuerlust.

Gebackener Steinbutt mit Tomaten und Chili-Vinaigrette

Vorbereitung: 45 Minuten
Garzeit: 20 Minuten
Schwierigkeit: 3/6
Personen: 2-4

Zutaten
1 Steinbutt aus Wildfang
von etwa 1,2 kg
fleur de sel
schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
Chili-Vinaigrette
20 g Staudensellerie
20 g Ingwer
8 g Cherry-Bomb-
Chilischote
80 g Honig
40 g Zitronensaft
180 g Dashi-Brühe
(Rezept siehe
Seite 352)
80 g Olivenöl
10 g fleur de sel
Garnitur
4 Tomaten
frischer Estragon
Basilikumblätter
frischer Oregano
1 Zitrone

Die Chili-Vinaigrette zubereiten

Sellerie und Ingwer mit einer Microplane®-Reibe in eine Schüssel reiben. Den Cherry-Bomb-Chili fein würfeln und zufügen.
Honig, Zitronensaft, Dashi, Olivenöl und fleur de sel dazugeben und alles sorgfältig verrühren.

Den Steinbutt vor- und zubereiten
Den Backofen auf 185 °C vorheizen.

Den Fisch ausnehmen, gründlich waschen und abtrocknen. In eine ofenfeste Form legen
und mit fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und leicht überlappend auf dem Fisch arrangieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit fleur de sel würzen.

Den Steinbutt im Ofen 20 Minuten backen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Zitrone halbieren und die Schnittflächen in der Pfanne oder im Ofen bräunen.
Den Fisch mit den Kräutern garnieren und mit der gerösteten Zitrone und der Vinaigrette servieren.

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Sylvain Roucayrol und Delaney Inamine

Der Franzose Sylvain Roucayrol steht für eine moderne, kreative Meeresküche. Seine Stationen in London und im Mittelmeerraum prägten seinen Stil, doch im Fokus steht bei ihm immer das unverfälschte Produkt: Fisch und Meeresfrüchte, pur und voller mediterraner Aromen. Seine Küche verbindet traditionelle Herkunft mit Weltoffenheit – eine zeitgemäße, ehrliche Handschrift der französischen Gastronomie.
https://www.instagram.com/sylvainroucayrol/?hl=de

Delaney Inamine aus Kalifornien verbindet Architektur, Fotografie und kreatives Konzeptdesign. Ihr architektonischer und gestalterischer Hintergrund prägt ihren geschärften Blick für Räume, Menschen und Kulinarik. In Marseille drückt sie dem „Tuba Club“ ihren visuellen Stempel auf. Für das Buch Fisch fing sie die kulinarische Reise in atmosphärischen Bildern und Illustrationen ein, die den Geist von Märkten, Häfen und Küchen perfekt transportieren.
https://www.instagram.com/delaneyinamine/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.

Titel: Fisch: Von Marseille bis Tokio – die Kunst, Fisch zuzubereiten

Autor: Sylvain Roucayrol

Fotografie und Illustrationen: Delaney Inamine

Übersetzung: Helmut Ertl

Verlag: Knesebeck Verlag

Verlagslink: https://www.knesebeck-verlag.de/sylvain_roucayrol/p-1/1801

Originaltitel: ‎ Fish. Cuisiner le poisson de Marseille à Tokyo

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Erste Rezeptveröffentlichung aus dem Buch:
https://krautjunker.com/2026/09/13/rock-bass-mit-misobutter-in-san-francisco/