von Michael Rudolf
Wie oft ertappten wir uns bei Gedanken und Grübeleien darüber, warum ausgerechnet jetzt, da wir auf dem besten Weg in den Wald sind, auch andere Sammler unterwegs sein müssen. Haben die nichts Wichtigeres zu tun? Wie oft scheint uns, als trügen sie ihre Körbe demonstrativ und uns zum Hohn. Die größten Steinpilze, die gewaltigsten Rotkappen aufgeschichtet, um Neid zu provozieren. Wie oft gewinnt die pure Verzweiflung Gewalt über uns, sehen wir die Waldränder von Personenkraftwagen verschiedenster Herkunft umstellt. Und wie oft beten wir mit jedem Herzschlag, die vor uns Laufenden mögen erst hinter unserer Geheimschonung ausschwärmen.
Der Sammelkonkurrent ist beileibe nicht beliebt. Nicht bei uns. Nicht nur bei uns. Bei keinem Sammler. Schimpfnamen gehen uns spielend leicht von der Zunge. Warum auch nicht? Was hat er dort verloren, worauf allein wir ein ehernes Anrecht durch tausendmalige Pilzkollekten uns erworben haben? Warum bleibt er nicht an den Wegrändern in den Hochwäldern, wo es von wurmkontaminierten Ziegenlippen (Xerocomus subtomentosus) und Rotfußröhrlingen (Xerocomellus chrysenteron) und Perlpilzen (Amanita rubescens) wimmelt?
Gott sei Dank, heute macht er sich über den Nadelboden im Hochwald her, der Sonntagssammler, heute wird er uns kaum mehr gefährlich. Außerdem hat der null Ahnung von der Magie der Pilzstelle, kennt außer Marone (Xerocomus badius), Steinpilz (Boletus edulis) und Espenrotkappe (Lecinum rufum) höchstens den Pfifferling (Cantharellus cibarius). Könnte das Mitleid sein? Maybe.
Trotzdem haben wir komplexe Ablenkungsmanöver ausgetüftelt: Betont unwaldliche Kleidung anlegen, Umwege zum Stammwald fahren und ständig unauffällig nach Verfolgern spähen. Im Wald notfalls zickzack fahren oder bei der nächsten Weggabelung links die Hand raushalten und rechts abbiegen. Gräben um den ganzen Wald ziehen, Zäune aufrichten, Fallgruben und Fußeisen aufstellen, in der Dangerzone Selbstschußanlagen alle zehn Meter.
Wir haben ihn längst vergessen, als wir durchs Fichtendickicht brechen, immer tiefer hinein. Bald müßten die ersten Steinpilzstellen kommen. Hitze verbiegt die Luft. Heute könnte man sogar um die Ecke kucken. Hm, hier ist erst mal nichts. Und da hat einer vor uns gewildert. Sollte seinen Gnadenort auch etwas ordentlicher verlassen, der Strolch! An der nächsten Stelle das gleiche, an der übernächsten dito. Da streift also einer auf der gleichen Fährte durch den Grund, wie wir. Wie ist das möglich? Das Schwein! Entschuldigung. Aber ein bißchen tut das weh. Das Pilzherz blutet. Bisher hat man an seine eigene Singularität geglaubt, den Garanten unzähliger Pilzausbeuten, hat auf eine innige Beziehung mit dem Wald gesetzt. Eifersucht keimt auf. Wie achtlos er die wurmigen Steinpilze zerschnitten und verstreut hat, die Putzreste mutwillig verteilt. Dreht er sie nun heraus oder schneidet er ab. Oha, er schneidet. Hm, vorhin hat er herausgedreht. Die zurückgelassenen Rümpfe sind immer doppelt so breit, wie unsere. Hängt er sich die Großen in den Korb, und die Kleinen läßt er für uns laufen? Unsinn, wir spekulieren selbstverständlich nie auf Menge.
War da nicht ein Zweigeknacken? Ein Ästebrechen? Ducken. Still! – Noch mal. In Stellung gehen. Gleich murksen wir ihn ab und ziehen ihm die Haut in Streifen vom Fleisch. In diese Schonung verläuft sich außer uns beiden keienr. Niemand wird dich jemals finden. Hier kannst du in Ruhe verwesen. Doch die Geräusche entfernen sich, werden leiser. Ein blaues oder rotes Blinken von Hemd oder Bluse noch, so genau ist das nicht zu erkennen.
Kühlen Kopf bewahren. Weitersuchen. Was war das? Sicher ein Tier. Nein, doch nicht. Wieder einer! Kommt aus der anderen Richtung. Ist da wo ein Nest? Wir gehen vorsichtshalber in die Hocke. Halten gleich mal die Luft an.
Das Herz pocht bis in die Stirn. Nur von ferne hallt das Zischen der Zweige, die sich an seiner Freizeitbekleidung wischen. Unser Revier lassen wir nicht ungestraft plündern. Im Wiederholungsfall gibt‘s auf die Nuß. Die Finger verstümmeln wir gliedweise. Deine Alte versklaven wir im nächsten Baumarkt, und mit den Schädeln deiner Bälger spielen wir Baseball. Wäre doch gelacht. – Wir hören weg. Weil: Wir wollen weiter.
Endlich, an der Grenze zum Hainbuchenhain, breiten sich kleine Rasen von Herbstlorcheln aus. Nicht an den gewohnten Stellen. Außerdem ist das ein Steinpilzwald. Man kann nicht alles haben. Hauptsache schöne Exemplare. Spröde, vielgestalt, wie aus dem Pilzbuch. Da! Allmächtiger! Noch mehr. Wer sagt‘s denn. Rasch die hier noch. Hat sich doch gelohnt, oder? Fragen wir uns befriedigt, nein rundherum zufrieden.
Wir wollen gerade aufstehen, knackt es doch wieder im Unterholz, fürs Flüchten zu spät. Verstecken geht auch nicht. Jeans, olivgrüne Jacke, männlich, um die Vierzig, offener, freundlicher Blick, sicher verheiratet, zwanzig schulpflichtige Kinder, Gattin Verkäuferin. So sehen sie zum Beispiel aus, die ewigen Widersacher. Gespannter, aber doch wie beiläufiger Blick in unser Sammelbehältnis. Was das denn für komische Dinger seien. Herbstmorcheln? Nie gehört. Sehen ziemlich giftig aus. „Sie nehmen wohl alles mit, wie?“ Wenn man jetzt einen Hut hätte, würde man ihn verlegen in den Händen drehen. Am liebsten würde man sich als armes Würstchen verkaufen. Er stolz: „Sehen Sie mal: Steinpilze. Bloß in dem kleinen Flecken da hinten. Absolut kraß. Soviel hatte ich hier noch nie.“ Aber dieser Wald sei schließlich bekannt für seine Steinpilzstellen. Riesendinger mitunter. Am Rand sogar Rotkappen. Das wüßte ja jedes Kind. Und von wo die Leute alle herkämen, irre. „Na ja, viel Glück noch.Tschüs. – Herbstschnorcheln, tsts.“
Fort isser. Das Messer ihm in den Rücken spicken. Was soll‘s? Was bringt‘s? Wäre höchstens einer weniger. Von vermutlich Hunderten. Schweine, alle!
Die Herbstlorcheln haben etwas von ausgebleichten Knochen, und von Tropfkerze, vielleicht. Morbide und zerbrechlich, elfenbeinern bis hellgraubraun lasiert. Das Gebilde wirkt immer wie hohl, grubig, die Fleischschicht selten dicker als ein Millimeter. Bei großen Varietäten könnte man glatt eine Kerze hineinstellen und sie als gespenstische Laternen nutzen. Wo andere Pilze einen Hut tragen, sehen wir nur eine faltige, seltsam zerbeulte, hirnartig gewundene Mitra mit mehreren Zipfeln. Kein Wunder, daß niemand auf die Idee kommt, sie zu sammeln. Im Gegensatz zu den giftigen Frühjahrslorcheln (Gyromitra esculenta) kann man sie aber in allerhand hübschen Kochexperimenten aufgehen lassen.
Wir laufen sinnend zum Rad zurück, schließen auf, da stürzt unser Blick auf vier untertassengroße braungewölbte Scheiben. Darunter jeweils buchtiges hellgrünes Futter, die allseits beliebten hellbraunen Stiele mit Netzintarsien. Woran alle vorbeitrampeln. Und die beiden Rotkappen daneben lassen wir auch gleich mitgehen. Die legen wir obendrauf, in der vagen Hoffnung, die Herbstlorcheln nicht vollends zu zerbröseln. Ein sorgfältiges Arrangement. Den Korb vorsichtig an den Lenker hängen, damit jeder sehen kann, was bei uns Sache ist. Dabei betont unauffällig und beiläufig tun. Wo sich Augenkontakt nicht vermeiden läßt: Ein wenig Hohn und Geheimniskrämerei in den Blick mischen. Schätze, die sauberen Herrschaften Nachzügler werden heute leer ausgehen.
So läßt sich‘s heimfahren.
KRAUTJUNKER
Kaiserpilz-Maccaroni im Burgenland
Verfasst von KRAUTJUNKER am
von Klaus Peinhaupt
Von meinen 54 Jahren auf dieser Welt streife ich nun sicher schon 50 Jahre regelmäßig immer wieder im Wald umher.
Als ich klein war, habe ich mir mit Pilze sammeln mein Taschengeld verdient. 1970 gab es in der Steiermark noch allerorts Abgabestellen für Pilze (Steinpilze, Eierschwammerln, Totentrompeten) und für die damals reichlich wachsende Beute gleich Bares auf die Hand.
Heute bin ich selbstständig und betreibe eine kleine Werbeagentur. Heute liebe ich die Wälder noch immer so wie damals. Heute gibt es aber bis auf wenige Ausnahmejahre leider nicht mehr diesen Pilzreichtum.
Die heutigen Nutzwälder verdienen die Bezeichnung Wald meist gar nicht mehr, denn in Wahrheit sind es nur mehr Holzäcker mit Fichtenbestand. Manchmal frage ich mich, wie sich die Bewohner dieser traurigen Wälder fühlen und ob es mittlerweile darin auch schon Rehe mit Depressionen gibt.
Ein weiteres Übel sind die großflächigen Rodungen, die sind der Tod meiner mit großem Aufwand geheim gehaltenen Schwammerl-Plätze. Aus diesem Grund besteht die Hauptbeschäftigung eines Pilzjägers heute darin, neue Wälder mit Wildnisgebietcharakter zu entdecken und neue Reviere zu erschließen. Das Eschensterben in den Auwäldern (Morchelsuche) und die vielen Verbotsschilder im alpinen Raum, über die sich die Italiener krumm lachen, machen einem das Leben als Pilzjäger zudem auch nicht leichter.
Seit vielen Jahren beteilige ich mich an den Kartierungsexkursionen der Grazer Mykologen. Das ist eine nette verschrobene Runde, deren Teilnehmer einem mit viel Geduld immer wieder ein paar neue Arten lehren und darüber hinaus bis in die hundertste Unterart Bescheid wissen. Um zu diesem erlesenen Kreis ein klein-klein wenig dazu zu gehören braucht man natürlich das Pareys Buch der Pilze unterm Arm und eine Meinung zum Geschmack des Kaiserlings.
Die ist auch wichtig. Extrem wichtig. Denn es gibt zwei Fraktionen: Die einen finden den Kaiserling überbewertet, die anderen sehen ihn absolut am oberen Ende der Geschmacksskala, über dem Steinpilz, angesiedelt. Das Pareys Buch der Pilze, wenn auch nicht gerade günstig, weil sehr begehrt, kann man sich im Antiquariat kaufen. Den Kaiserling muss man allerdings finden.
Und da beginnt schon die Problematik. Wo genau?
Niemand, selbst nicht unter Androhung härtester Folter, wird einen Platz mit Geheimhaltungsstufe 8 ausplaudern (Acht ist ein Platz, den man nur vermacht!).
Immer wieder kursieren zu Fundorten des Kaiserlings vage Gerüchte und gezielt platzierte Falschmeldungen, und manche Fährten sind mehr als nur abenteuerlich. So erzählte mir zum Beispiel ein Mykologe aus dieser Runde vor kurzem, dass er den Kaiserling auf der Speisekarte eines niederösterreichischen Restaurants entdeckt hat.
Noch dazu als Hauptgericht. Diese unglaubliche Tatsache hat ihn sofort in die Küche des Restaurants stürmen lassen, um den Koch augenblicklich zur Rede zu stellen. Dieser gestand 30 kg Kaiserlinge von seinem rumänischen Pilz-Lieferanten gekauft zu haben. So etwas kann einem echt die Tränen in die Augen treiben, vor allem wenn man weiß wie selten dieser köstliche Pilz in unseren Breiten heutzutage vorkommt.
Meine Mutter erzählte mir unlängst, dass der Kaiserling in ihrer Jugend keine Seltenheit war, die Leute am Land in der Südsteiermark ihn als Giftschwamm verkannten und ziemlich respektlos behandelten – und ich muss zu meiner Schande leider auch gestehen, dass ich ihn als Kind ebenfalls nicht kannte, weil er in meinem Suchschema schlicht und einfach noch nicht vorkam.
Seit dem Beginn jener Zeit, in der ich gelegentlich in dieser verschrobenen Runde von Spezialisten verkehre, entstand also das Verlangen den ominösen Kaiserling zu finden und persönlich zu verkosten. Jahrelang ohne Erfolg. So etwas zermürbt einen Pilzjäger bis auf die Knochen. Mich sogar bis zum Bandscheibenvorfall in diesem Sommer. Zur Erholung bin ich mit meinem Miniwohnmobil (ein umgebauter Opel Movano) an einen Badesee in das schöne, milde, harmonische Burgenland gefahren. Beim abendlichen Spazierengehen sind mir die schönen intakten Wälder wieder einmal ins Auge gestochen. Anstatt der vielen Fichtenwälder in der zersiedelten Steiermark gibt es im Südburgenland noch große zusammenhängende Mischwälder.
Durch die Grenznähe zu Ungarn und Esterhazy sei Dank wurden diese anscheinend nie intensiv beforstwirtschaftet. Kiefern, Buchen, Eichen und Kastanien bestimmen hier noch das Ökosystem dieser Wälder.
Die Bewohner im Burgenland gelten als freundlich und sogar die Jäger, die in der Obersteiermark selten freundschaftlichen Gefühle für Pilzjäger hegen, sind hier noch sehr hilfsbereit und gesellig. Offene Forststraßen ohne Schranken sind im Burgenland gang und gäbe, in der Obersteiermark dagegen undenkbar. Diese wohltuenden Eigenschaften und die Nachricht in diversen Schwammerlforen, dass die Steinpilze im Burgenland nach dem Regen gerade „explodieren“, hat mich am Donnerstag dazu bewogen zwei Stunden Anfahrt in Kauf zu nehmen.
In Begleitung meiner Lebensgefährtin Petra, auch eine begnadete Pilzjägerin, bin ich so zur Pilzjagd aufgebrochen. Schon neben der Schnellstraße Richtung Oberwart haben wir am Straßenrand die vielen Champignons und Rotkappen gesehen. Ein verheißungsvolles Zeichen für einen Pilzjäger, Zeit und Benzin nicht vergebens investiert zu haben. Nach dem Aussteigen sind wir gleich über die ersten Steinpilze gestolpert. Das letzte Mal haben wir so etwas vor 10 Jahren erlebt, weshalb sich blitzartig eine leichte Euphorie breit machte. Danach drei Krause-Glucken.
Jahrelang dachten wir bei allen Jagden an den Kaiserling. Nur diesmal nicht. Und plötzlich wurde ich gefunden.
Vom Kaiserling (Amanita caesarea, auch Kaiserpilz oder Orangegelber Wulstling genannt) höchstpersönlich. Selbst als Pilz, nämlich als Glückspilz, stand ich in der Mitte eines Platzes mit mindestens 10 Kaiserlingen. Und der, der am Foto gerade aus der Erde kommt, der hat mich gefunden. Und es war nicht der einzige Platz mit Kaiserlingen an diesem Tag! Was für ein Erfolgserlebnis nach all den Jahren vergeblicher Suche. Meine Erkenntnis daraus: Die Absichtslosigkeit ist eine der Quellen des Glücks, weil es dem Erreichen die Mühelosigkeit hinzufügt.
Nun, um diesen bereits in der Antike hoch geschätzten Speisepilz seiner Stellung gebührend zu verarbeiten, habe ich mich dazu entschieden, puristisch zu bleiben und verschiedene Garstufen zu berücksichtigen.
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Kaiserpilz-Maccaroni
Für die Sauce habe ich Jungzwiebel in Öl angeschwitzt, zuerst hauptsächlich die Stiele dazugegeben, vermengt und mit Obers [KRAUTJUNKER-Übersetzung ins Deutsche: Sahne] aufgegossen.
Im Obers habe ich das Ganze leicht köcheln lassen, gesalzen, gepfeffert. Nach und nach langsam die sehr fein geschnittene Kappen hinzugefügt, so dass die letzten am Ende noch fast roh sind.
Zusätzlich habe ich in einer Pfanne drei im Mörser zerkleinerte Walnüsse in Butter angeröstet, bis diese dunkler wurden. Danach die fein geschnittenen Scheiben der Kappe dazu gegeben, gewürzt, kurz vermengt und Petersilie darunter gemischt. Erinnert geschmacklich irgendwie an Speckwürfel.
In einer kleinen dritten Pfanne habe ich ein paar dünne Scheiben der Kappe in Olivenöl ganz kurz erhitzt und die Macaroni damit garniert.
Dazu einen guten Salat und Preiselbeeren verspeist.
Als Begleitung ein schwerer Rotwein (Malbec) und zur Verabschiedung ein Highland Park Viking Honour, 12 years old.
Alles in allem, trotz Regen ein wundervolles Wochenende.
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Anmerkungen
Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.
Titel: Hexenei und Krötenstuhl – Ein wunderbarer Pilzführer
Verlag: Reclam Leipzig, 2001
Autor: Michael Rudolf (* 1961; † 2007)
ISBN: 3-379-01736-1
Link zum aktuellen Verlagsprogramm: https://www.reclam.de/programm
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Folgende Beiträge aus dem Buch sind bereits auf KRAUTJUNKER erschienen:
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Für die Bereitstellung des wunderschönen Fotos für das Titelbild bedanke ich mich einmal mehr bei Roland Letscher.
copyright ©Roland Letscher
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