Rehschulter auslösen

Verwende zum Auslösen einer Rehschulter das in der Klinge spitz zulaufende Ausbeinmesser. Damit lassen sich die Knochen problemlos herauslösen und Fett und Sehnen sauber abtrennen. Die Rehschulter mit der Unterseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen und das Fleisch am Rand des Blattknochens einschneiden. Das Fleisch erst auf der oberen, dann auf der unteren Seite…

Gegrillte Entenbrust

von Mimi Thorisson Entenbrust, französisch magret de canard, ist in den traditionellen französischen Bistros auf fast jeder Speisekarte zu finden. Ich selbst habe sie früher oft bei Restaurantbesuchen mit meinen Eltern, meist mit einer gehaltvollen Sauce und Bratkartoffeln, genossen. Inzwischen finde ich allerdings, dass Ente nicht unbedingt mit einer sahnigen Sauce kombiniert werden muss. Stattdessen…

Sangria

Der preußische Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I. bezog seine „Langen Kerls“ aus der westfälischen Provinz, weil die männlichen Babys Stierhormone in ihren Brei bekommen.  Doch gibt es auch hier vereinzelt junge Männer, die nicht das Gardemaß von zwei Metern zwanzig Körpergröße erreichen und weniger als 150 Kilogramm wiegen. Diese bedauernswerten Hänflinge haben es auf dem üblichen…

Wein

von Michael Klonovsky Zu den albernsten Auskünften, die man auf ärztlichen Fragebögen erteilen darf oder muss, gehört die nach der Häufigkeit des persönlichen sogenannten Alkoholkonsums. Die Optionen lauten in etwa: nie – ab und zu – täglich. Diese Frage ist ungefähr so sinnvoll wie die, ob man täglich isst, und in Kulturnationen nicht vorstellbar. Ich…

Pommes de terre à la sarladaise

von Martin Walker Serviert mit fein gehackter Petersilie mit Knoblauch (einer sogenannten persillade) zählt dieses einfache Gericht zu den Stars der perigourdinischen Kuche. In der mittelalterlichen Stadt Sarlat, nach der es benannt ist, gilt als sein angestammter Begleiter ein Enten-Confit.   Rezept für 4 Personen 1,2 kg Kartoffeln, festkochend, geschält und in dünne Scheiben geschnitten…

Kaisergranat mit Armagnac

von Mimi Thorisson Wohlfühlgerichte verbindet man zwar eher mit der kälteren Jahreszeit, doch dies ist mein sommerliches Wohlfühlgericht. Wenn ich an einem bewölkten Tag fröstelnd vom Strand heimkomme, wäre dies genau das Essen, das auf mich warten müsste. Tatsächlich werde ich die Zubereitung wohl selbst in die Hand nehmen müssen, doch man soll die Hoffnung…

La Ratte – Her mit den kleinen Französinnen!

In den alten Grenzen des Königreichs Preußen pflegen vor allem Provinzeumel wie ich ein inniges Verhältnis zu ihren Kartoffeln. Nichts illustriert dies schöner als der jahrhundertealte Brauch, die steinerne Grabplatte auf der Gruft Friedrichs des Großen, vor seinem Schloss Sanssouci, mit Kartoffeln zu dekorieren. Die innige Beziehung zu den Erdknollen kann sich in der Fremde…

Landtage: Nelkenschwindling (Marasmius oreades)

von Michael Rudolf Die feinen Kollegen wußten sich nicht zu lassen vor Neid, weil ich für ein paar Tage aufs Land verschwinden durfte, das elterliche Anwesen zu hüten. Doch nichts da. Der Dorfblockwart versieht dort sein Tag- und Nachtwerk, und die nachbarlichen Kreissägen und Rasenmäher flöten frühmorgens ihre klare, gefühlvolle Weise dazu. Die Luft hat…

Warum nicht einen Eisbären halten?

Für Mitteleuropäer etwas überraschend: Im nördlichen Skandinavien ist der Eisbär (Ursus maritimus) ist in Skandinavien ein häufig anzutreffendes Haustier. Neben den ursprünglichen Nutzungen als Jagdgehilfe und Hauswächter schätzt man den flauschigen Carnivoren für seine Verschmustheit und seiner Eignung als lebende Biotonne. So kann man in seinem flauschigen Bärchen sogar unauffällig eine missmutige Schwiegermutter entsorgen und…

Tarteletts mit Steinpilzen

von Mimi Thorisson Sobald die Saison beginnt, bin ich schon frühmorgens in Räuberzivil draußen in den Wäldern unterwegs. Man muss seiner Intuition folgen, einen guten Riecher haben und nach Anhaltspunkten Ausschau halten. Die Pilze wachsen häufig in der Nähe von Eichen. Darauf verlassen darf man sich allerdings nicht unbedingt. Wenn man dann mit Erde und…