Bertram Graf v. Quadt: Mein „Ideal einer gegrillten Rehkeule“

von Bertram Graf v. Quadt

Zutaten:

1 Rehkeule entbeint
80g Schinkenspeck oder luftgetrockneten Schinken
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
6 Sardellenfilets
1 EL Balsamico

Zubereitung:
Rehkeule parieren – wobei bei dieser Zubereitungsmethode nicht jedes Silberhäutchen entfernt werden muss. Dann die Keule „aufklappen“: den Schnitt vom Knochen vertiefen, dann in den dickeren Teil der Keule einschneiden, so dass sie sich wie ein Buch aufklappen lässt. Nun im Abstand von 5 cm jeweils 1 cm tiefe Taschen einschneiden.

Alle übrigen Zutaten im Mixer zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten und die dann fest in die Taschen eindrücken. Keule nicht weiter salzen – Sardellenfilets und Schinken liefern ausreichend Salz. Keule mit zwei diagonal eingestochenen langen Metallspießen stabilisieren, damit man sie wenden kann. Wenn notwendig, weitere Spieße nehmen.

Grill auf mittlere Hitze (ca. 170 Grad, man sollte die Hand 12cm überm Rost 6sec halten können.)
Pro Seite (die ohne Taschen zuerst) 12-15 min grillen, am besten bei geschlossenem Grill. Kerntemperatur: 65 Grad. Pro Seite ein Rauchstoß, den gern kräftig, je nach Geschmack.

Keule vom Grill nehmen, salzen, pfeffern. 10 min in Alufolie verpackt ruhen lassen, dann aufschneiden und essen.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Wer sich jetzt fragt, wie er im Sommer am elegantesten an einen Rehbock gelangt, damit er auch so fein speisen darf, dem empfehle ich Bertram Graf v. Quadts Buch Blattjagd – Handbuch für Praktiker. Auf dem KRAUTJUNKER-Blog sind einige Leseproben. Einfach „Bertram Graf v. Quadt“ in der Suchmaske eingeben und glücklichlesen.

Bertram Graf v. Quadt

Man kann sich gegen schwere erbliche Belastungen nicht wirklich zur Wehr setzen. Damit war die Jagd unausweichlich. Beim Blick in die Generationen gibt es auf weite Sicht keinen männlichen Vorfahr – und nur wenige weibliche – die nicht gejagt hätten. Vater, Mutter, beide Großväter und so weiter und so fort – alles Jäger, und zum Teil hochprofilierte Jäger: der Vater meiner Mutter, Herzog Albrecht v. Bayern, hat die bedeutendste Monographie des 20. Jahrhunderts über Rehwild verfasst („Über Rehe in einem steirischen Gebirsgrevier“) und darin mit viel Unsinn über diese Wildart aufgeräumt. Meine Mutter war an den Forschungen dazu intensiv beteiligt, gemeinsam mit meinem Vater hat sie die Erkenntnisse im gemeinsamen Revier im Allgäu umgesetzt. Nun will und muss aber jeder junge Mensch rebellieren. Ich habe mir dafür aber nicht das jagdliche Erbe ausgesucht, sondern die Schullaufbahn, das nie begonnene Studium, das Ergreifen anrüchiger Berufe (Journalist, pfui!) und anderes mehr. Und ich kann im Rückblick sagen: das war die richtige Entscheidung.
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