Der russische Pilzjäger über Espen, Rotkappen und Pilzkaviar

von Wladimir Solouchin

Ein seltenes Vergnügen ist es, junge Rotkappen zu sammeln. Zuvor jedoch einige Worte über den Espenwald*.

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Die Espe hat einen schlechten Ruf. Erstens hat die Legende, es sei gerade eine Espe gewesen, an der sich Judas entleibte, die Einstellung der orthodoxen Bewohner Rußlands zu diesem Baum weitgehend mitbestimmt. Verfluchter Baum, Judasbaum wurde er auf dem Lande genannt. Ich weiß freilich nicht, wie es zu dieser Annahme kommen konnte. In der Region der Oliven und Libanonzedern, der Lorbeerbäume und Dattelpalmen, der Feigenbäume und der Weinstöcke plötzlich eine Espe. Natürlich paßt die Espe besser zum trüben nördlichen Himmel und zum feuchten Lehmboden um Wolgoda als zum strahlenden Himmelsblau und glühenden weißen Stein Palästinas.
Auch in der Folklore nimmt die Espe einen entsprechenden Platz ein. Es sei hier nur an die Redewendung von dem Espenpfahl erinnert, den man in das Grab eines Feindes treibt. An und für sich gibt es nichts Schlimmeres als die Drohung, anstelle eines Kreuzes einen Pfahl in ein Grab zu schlagen. Das ist der Gipfel von Haß und Verachtung. Ein Pfahl an sich, mag er nun aus Eiche oder Birke sein, ist nur halb so schlimm, ein Espenpfahl jedoch ist schrecklich.
In einem Scherzgedicht heißt es: „Ach, Espe, du Espe, brennst nicht ohne Petroleum“, ein anderes haut in die gleiche Kerbe: „Ach, Espe, du Espe, kein Wind ist, du aber rauschest.“
Jessenin hat diesen Baum vor allen anderen den Vorzug gegeben, man weiß nicht recht, ob nun aus Zärtlichkeit – oder angelehnt an die allgemeine Legende.

Das Kreuz vom Kirchturm nahm der Kommissar.
Wo soll ich nun vor meinen Herrgott treten?
Da geh ich lieber in den Wald fürwahr
Und bete zu den Espen …
Mag sein, es nützt, dies Beten …

Immerhin klingt hier doch wohl mehr Zärtlichkeit und Liebe an als unheimliche, fast heidnische Anbetung.
Unser zeitgenössischer Poet versucht in einem wunderschönen Gedicht über die Bäume, diesen Baum endgültig zu rehabilitieren.

Hör zu, o du Birke, du Jungfrau, du weiße,
Du Kiefer, so stolz auf den Leib, den geraden,
Du Espe, gekränkt, weil verleumdungsbeladen …

Da wurde einmal ein wahres Wort gesprochen – Verleumdung. Ich kann mich dem nur anschließen.
Im übrigen sollte man, ganz gleich, wie man zur Espe steht, davon ausgehen, daß sie unaufhörlich wächst. Wie es heißt, beansprucht sie in unserem Land schon einhundertvierzig Millionen Hektar. Dabei ist hier nur von Wäldern die Rede, wo die Espe eindeutig dominiert, oder von reinen Espenwäldern. Wälder, wo sie zusammen mit anderen Baumarten vorkommt, werden gar nicht erst gerechnet.

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Im Grunde genommen ist die Espe eine Unterart der Pappel, frost-, feuchtigkeits- und säurebeständig. Überdies hat die Espe von allen Pappeln das beste Holz. Dieses besitzt Eigenschaften, die man bei anderen Holzarten vergebens suchen würde. Mitunter ist es wichtig, daß ein Brett mit der Zeit nicht gelb wird, sondern weiß bleibt, so, als ob man es gerade erst gehobelt hätte. Espenholz wird auch seltener wurmstichig. Doch was das interessanteste ist, die Espe fault lange Zeit nicht im Wasser. Deshalb wird auch in Rußland für Brunneneinfassungen oder Holzgerüste für den Keller von jeher nur Espenholz verwendet. Aus dem gleichen Grund werden auch Fässer, Kübel, Tröge und Dachschindeln daraus gefertigt. Diese Schindeldächer stehen denen aus Eisen in nichts nach, höchstens, daß sie leichter brennen.
Im Winter legen sich die Bauern einen Vorrat an Espenholz an. Während der Schneeschmelze beginnt man dann in allen Dörfern, Holz zu sägen und zu spalten. Espenholz ist weich und elastisch und daher leicht zu zersägen. Espenklötze zu spalten ist das reinste Vergnügen, Espen sind nämlich nicht knorrig und ihre Fasern nicht zusammengedreht. Kaum berührt man so einen dicken Klotz mit der Axt, da zerspringt er auch schon mit leichtem Knacken in zwei Hälften, die in der Frühlingssonne wie weißer Zucker glänzen.

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In der Tagt, Birkenholz ist, um einen ländlichen Ausdruck zu gebrauchen, wärmer, wissenschaftlich ausgedrückt, kalorienhaltiger, die harzgetränkte Kiefer brennt heller, und ein Eichenscheit gleicher Größe ist sicher fünfmal so schwer wie ein Espenscheit. Vielleicht aber brauchen wir gerade solches Holz, das wir ohne großes Bedauern im Ofen verbrennen und so Birke, Kiefer und Eiche für anderes aufsparen können.
Hier zwei Anmerkungen, diesmal nicht aus Leserbriefen, sondern aus mündlichen Mitteilungen.
Der Schriftsteller Wladimir Tschichilichin hat mir vorgeworfen, die „Pflugschare“ aus Espenholz vergessen zu haben. Das ist tatsächlich unverzeihlich! Im Norden Rußlands, in der Gegend um Archangelsk und Wologda, baute man früher die Kirchen nämlich aus Holz. Ihre gleichfalls hölzernen Kuppeln wirken von weitem so, als wären sie mit Schuppen bedeckt. Bei eingehender Betrachtung aber sieht man, daß sie aus schweren, kunstvoll zurechtgehauenen, ineinandergreifenden Lamellen bestehen. Diese Lamellen heißen „Pflugschare“ und waren stets aus Espenholz.
Nun eine Anmerkung ganz anderer Art. Mein Freund Alexander Pawlowitsch Kossizyn wurde von seinem Datschennachbarn, einem schon älteren, lebenslustigen Künstler, aufgeklärt, als er diesen fragt: „Sag mal, warum machen sich, wenn im Wald eine Espe umfällt, sofort Hasen und Ziegen, Elche und Mäuse, kurz alles, was Rinde benagen kann, über sie her, nicht aber über eine Linde oder Eiche? Dabei ist Espenrinde bitter wie Chinin. Und dennoch nagen sie jeden Zentimeter ab.“

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„Espenrinde lieben alle Tiere. Sie enthält nützliche und heilkräftige Stoffe. Ich selbst trinke schon fünfundzwanzig Jahre lang täglich einen Extrakt aus Espenrinde. Ich hobele die grüne Rinde vom Baum ab, trockne sie und mache dann einen Aufguß mit Wodka. Zwei, dreimal am Tag trinke ich ein kleines Gläschen davon.“
„Na und?“
„Ich fühle mich ausgezeichnet. Meine Herzbeschwerden sind verschwunden. Allgemeinbefinden, Nerven – alles in bester Ordnung. Ich kann Ihnen nur empfehlen: trinken Sie Extrakt aus heilkräftiger Espenrinde!“

Ich bin gern in Espenwäldern, ohne dabei an die Qualität und die physikalisch-mechanischen Eigenschaften des Espenholzes zu denken.
Ich mag die zartgrün leuchtenden Espenstämme, die so ganz anders sind als die rotbraunen Kiefern, die weißen Birken und die schwarze Rinde der Eichen, Linden und Ulmen. Ein Nadelwald ist deshalb keineswegs schlechter, doch auch ein von blaßgrünem Licht erleuchteter Espenwald ist schön.
Viele mögen es nicht, aber mir gefällt auch das ewige unruhige Wispern der Espe, das selbst bei völliger Windstille zu hören ist. Dieses feine, unaufdringliche, harmlose, ja irgendwie kühle Plappern, vergleichbar dem ewigen Rauschen des Meeres, ist doch einmal etwas anderes als das Knirschen von Eisen an Eisen, von Glas an Glas.
Mit dem ersten Hauch des Herbstes aber verändern sich die mattgrünen, grauschimmernden Blätter der Espe bis zur Unkenntlichkeit. Wenn Puschkin begeistert ausrief: „Ich lieb das üppige Verblühen der Natur, den Wald, in Purpur und Gold gekleidet“, so gab die Espe den Anstoß zu dem Wort „Purpur“. Woher nimmt das Laub die leuchtende satte Farbe, das Zinnoberrot? Das Espenlaub hat übrigens eine reiche Farbskala vom puren Gold über rosa und rote Farben bis hin zum Kirschrot. Es dominiert jedoch das Purpurrot. Als ob jedes einzelne Blatt im Feuer bis zur Rotglut erhitzt worden wäre und nun für immer brennt und leuchtet.
Mit dem Laub wandelt sich auch der Wald, und mit den Wäldern das gesamte Landschaftsbild der mittelrussischen Ebenen. Der Espenwald wirkt um diese Zeit zwischen schwarzer Erde und grauem Herbsthimmel wie ein Streifen Morgenröte, und es hat den Anschein, als erhelle sich die neblige, trübe Erde. An einem Berghang bestehen zuweilen das untere und obere Segel eines Waldes aus Nadelbäumen und sind folglich schwarz. Dazwischen aber, als langer Streifen, leuchten goldene Birken und glühen rot die Espen. Jede im Wald oder auch am Feldrain alleinstehende Espe mutet mich um diese Zeit an wie ein phantastisches Marsgewächs, so ungewöhnlich ist der Anblick eines Baumes, der von der Wurzel bis zum Wipfel rot ist.
Ist dann das Laub der Espen zu Boden gefallen und hat eine Weile unter dem Schnee gelegen, verbrennt, verfault es und wird aschgrau, fast schwarz. Es verfilzt zu einer dichten, glatten Streu, durch die im zeitigen Frühjahr die wunderschönen Blüten der Kuckucksblume mit ihren goldenen und blauen Blütenkelchen brechen.
Im Herbst aber erblicken unter dem zu vielen Schichten zusammengepreßten Laub hervor erstaunliche Pilze das Licht der Welt. Selbst wenn die Espe zu nichts anderem nütze wäre, allein wegen dieser Pilze hätte sie es vollauf verdient, auf der Erde zu wachsen, dieser zur Zierde.

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Je nach Alter ist der Stiel dicker oder dünner. Von seiner Größe hängt auch die Größe des Hutes ab. Sehr spaßig ist es, wenn die jungen Rotkappen der Größe nach in Reih und Glied dastehen. Die kleinste ist dann vielleicht so groß wie die Kuppe des kleinen Fingers. Selten kommt eine junge Rotkappe allein vor. Während wir uns noch nach einem Pilz bücken, gerät sicher auch schon sein Nachbar in unser Blickfeld. Und dort sind Pilze noch und noch. Mit den Butterpilzen aber können sie es doch nicht aufnehmen, bei denen braucht man sich nur hinzuhocken und sie abzuschneiden. Die Frische und Schönheit des Pilzes, seine Kühle und Festigkeit machen die Jagd auf junge Rotkappen zu einer der angenehmsten Pilzjagden überhaupt.

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Wird der Pilz größer, beginnt sich das kugelförmige Hütchen allmählich zu glätten, rollt die Ränder auf und nimmt die Form eines gewöhnlichen Pilzhutes an.
In der Folgezeit hört der Stiel auf, in die Breite zu wachsen, dafür wird der Hut immer breiter, und auf einmal hat man einen Pilz mit dünnem Stiel. Der Hut bleicht aus und ist nicht mehr leuchtendrot, samtig und stumpf, sondern gelblich und glatt. Das ist nun schon eine ausgewachsene Rotkappe. Stellt man den kurzen Fingerhut und den großen schlaffen Schirm nebeneinander, kann man es kaum fassen, daß dies ein und dieselbe Pilzart sein soll.
Alte Pilze haben zwischen Röhrenschicht und Hutfleisch stets schwarze, ovale, ausgedehnte Löcher. Mir ist es jedoch noch nie geglückt, in einem Pilz die Schädlinge zu entdecken. Ein Pilz mit Löchern aber muß noch lange nicht madig sein. Das Fleisch des Stiels und des Pilzes selbst färbt sich an der Schnittfläche rasch schwarz. Aber auch der leuchtendrote Hut wird schwarz, ganz gleich, wie man den Pilz zubereitet.
Die Verwendung der Rotkappe bietet sich von selbst an. Junge Rotkappen sollte man am besten marinieren, alte und große Pilze jedoch trocknen. Hüte von mittlerer Größe lassen sich gut braten. Aber man kann, je nach Größe, die jungen Rotkappen entweder marinieren oder trocknen. Natürlich kann man junge Rotkappen auch braten, aber weiß Gott, es wäre schade darum. In der Marinade büßen sie zwar ihre Farbe ein, bleiben jedoch in ihrem Aussehen dieselben sympathischen kleinen Rotkappen.
Was aber fängt man mit getrockneten Rotkappen an? Eine Suppe davon würde recht schwarz und natürlich längst nicht so wohlschmeckend sein wie eine aus Steinpilzen. Getrocknete Rotkappen sollte man mit getrockneten Birkenpilzen, Butterpilzen, Hallimaschen oder anderen Pilzen mischen. Es empfiehlt sich, daraus Pilzkaviar zu machen, ein äußerst wohlschmeckendes und bekömmliches Gericht.
Eine wichtige Vorbedingung für die Zubereitung von Pilzkaviar ist das sorgfältige Waschen der trockenen Pilze, damit die daran haftenden oder in die Röhrenschicht gelangten Schmutzpartikel später nicht zwischen den Zähnen knirschen. Eines Tages hatte ich Gelegenheit, einen erstaunlich schmackhaften Pilzkaviar zu kosten, ihn zu essen aber war alles andere als angenehm, ja unmöglich, weil es knirschte, als hätte man Flußsand hineingeschüttet.
Um Pilze gründlich zu säubern, sollte man sie in Wasser einweichen und dann jeden Pilz einzeln unter dem Wasserhahn waschen. Sind die Pilze groß genug, kann man eine Bürste verwenden. Die gewaschenen Pilze werden eine Stunde oder länger gekocht. Man achte darauf, daß sie nicht zerkochen. Zerkochte und sauer gewordene Pilze eignen sich nicht für Kaviar. Dann dreht man die Pilze durch den Fleischwolf, salzt nach Belieben, mischt sie mit gebratenen Zwiebeln, gibt eine gehörige Portion Pflanzenöl und nach Geschmack, doch in Maßen, Essig hinzu. Man kann auch ein wenig von der kräftigen Brühe, die im Kochtopf zurückgeblieben ist, hinzufügen. Aus der restlichen Brühe macht man, um eine so wertvolle Bouillon nicht weggießen zu müssen, für gewöhnlich eine Soße, die zu Kartoffelbällchen oder einem beliebigen Fleischgericht gereicht wird.
Tante Vera, Vera Alexejewna Smirnowa, die Schwester meines Vaters und wohl die Nestorin in unserer Verwandtschaft, hatte meine Aufzeichnungen über die Pilze gelesen. Mehrmals hatte sie anderen Leuten ans Herz gelegt, mir ihre Empörung auszurichten: „Wie konnte er nur so etwas schreiben? Was ist das denn für ein Pilzkaviar, wenn man die Pilze durch den Fleischwolf dreht! Sagen Sie ihm, er soll statt dessen schreiben: Die Pilze für den Kaviar muß man mit dem Hackmesser in einem Holztrog zerkleinern. Dann wird auch Kaviar daraus. Weiß er etwa nicht mehr, was für einen Pilzkaviar es immer zu Johanni oder zu Mariä Schutz und Fürbitte gegeben hat? Wie konnte er nur behaupten, daß die Pilze durch den Fleischwolf gedreht werden!“
Tante Vera hat recht, Natürlich wird es dem, der ihn zubereitet und die Pilze gehackt hat, so vorkommen. Fakt ist, daß die Pilze, dreht man sie durch den Fleischwolf, ihren Saft verlieren und die Pilzmasse trockener und weniger zart wird. Aber mein Rezept ist für einen modernen Stadthaushalt berechnet. Gibt es etwa in jeder modernen Küche einen Holztrog und ein scharfes Hackmesser? Einen Fleischwolf aber hat jeder. Da kann man nichts machen, anstelle des sogenannten freien Ofens muß man eben mit dem Gasherd und statt des Kellers mit dem Kühlschrank vorliebnehmen.
Der Pilzkaviar wird schwarz und ölig, und alle, die ihn zum erstenmal kosten, sind sich darin einig, dieser Kaviar schmeckt besser als echter schwarzer gekörnter Kaviar.
Es ist ein so zarter Imbiß, daß sich Wodka dazu erübrigt, man kann aber ein Glas guten Kognak dazu trinken.

* Espe heißt auf russisch „osina“ (осина). Der russische Name der Rotkappe podossinowik (подоси́новик –гриб [BOT.] m.) leitet sich von der Espe her. Rotkappen wachsen vornehmlich in Espenwäldern.

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KRAUTJUNKER-Kommentar: Innerhalb der nächsten zwei Wochen – also bis zum 3. Februar 2018 – will ich dieses Pilzkaviar-Rezept testen. Wer ebenfalls dieses oder ein ähnliches Rezept für den Weblog KRAUTJUNKER ausprobieren sowie seine entsprechenden Bilder und Texte veröffentlichen möchte, sende mir bitte eine E-Mail. Meine Kontaktdaten finden sich im Impressum.

 

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KRAUTJUNKERAnmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Die dritte Jagd

Titel: Die dritte Jagd – Betrachtungen eines Pilzjägers

Autor: Wladimir Solouchin

Verlag: Aufbau-Verlag; Auflage: 1. Auflage (1981)

Verlagslink: http://www.aufbau-verlag.de/

ASIN: B002HWJ1DG

Übersetzerin: Barbara Heitkam

Holzschnitte: Ellen Willnow

Fotos und Illustration: Wikipedia

Hinweis: Der Titel ist leider längst vergriffen und nur noch antiquarisch erhältlich. Ich fände es großartig, wenn er zumindest als E-Book wieder aufgelegt werden würde. Bis dahin empfehle ich zur vierten Jagd – der gloriosen Jagd auf seltene und kapitale Bücher – die Suchseite http://www.buchhai.de

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Erste Leseproben:

https://krautjunker.com/2017/10/02/die-dritte-jagd-betrachtungen-eines-pilzjaegers/

https://krautjunker.com/2017/10/17/der-russische-pilzjaeger-ueber-butterpilze/

https://krautjunker.com/2017/11/28/erinnerungen-von-pilzjaegern-aus-russland/

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