Der russische Pilzjäger pirscht Morcheln an

am

von Wladimir Solouchin

In meinem einundvierzigsten Lebensjahr beschloß ich, einen großen weißen Fleck in meiner Biographie zu tilgen und Jagd auf Morcheln zu machen. Welche Pilze hatte ich nicht schon gesammelt, in welcher Form hatte ich sie nicht schon probiert! Immer aber hatte mir eine schwere Last auf der Seele gelegen, hatte mich ein und derselbe Gedanke gequält – die Morcheln.
Wie weise ist es doch in der Natur eingerichtet! Gerade erst ist der Schnee verschwunden, bis zu den ersten Junipilzen, bis zur Pilzschwemme im August, bis zum knackfrischen Herbstreizker ist es noch so lange hin; nicht im Traum ist an sie zu denken. Und da stellt sich plötzlich heraus, im zeitigen Frühjahr wachsen vorzügliche Pilze. Pilzschneeglöckchen! Kaum zu glauben. In eisiger Frühjahrserde entstanden, tragen die Morcheln den Stafettenstab durch den April und Mai, um ihn dann den weißlichen Bovisten, den samtenen Rotkappen und den freundlichen frühen Butterpilzen zu übergeben.
Bei uns im Dorf hat, soviel ich weiß, nie jemand Morcheln gesammelt. Ob es nun ungewöhnlich ist, dort nach der Schneeschmelze in den Wald zu gehen, ob es daran liegt, daß die Morcheln selten und nur kurze Zeit vorkommen und man den richtigen Moment abpassen muß, jedenfalls trifft man so gut wie keine Sammler. Die wenigen Sammler aber sind beständig in ihrer Liebe zu den Morcheln und können den April kaum erwarten. Ein solcher Morchefreund war bei uns der selige Andrej Michailowitsch Simeonow, ein hochgewachsener, gebeugter Greis mit fuchsrotem Schnurrbart. Ich war noch klein und wußte nur vom Hörensagen, daß Andrej Michailowitsch die Morcheln für die besten aller Pilze hilet. Ganz sicher hatte er die Morchelplätze gekannt und hätte sie mir zeigen können, wenn ich mich nur früher darum gekümmert hätte.
Die Morchel hat für mich etwas Geheimnisvolles. Ich vermute, daß sie, ebenso wie der Farn oder der Schachtelhalm, ein Überbleibsel anderer Epochen, eines anderen Erdzustandes ist. Nicht umsonst wächst er, wenn der Seidelbast (Daphne mezereum) blüht, dieser fossile Strauch.
Man kann sich die gallertartigen, porigen Türmchen, die sonderbaren hügeligen Gebilde gut inmitten gigantischer halbdurchsichtiger Schachtelhalme vorstellen. Übrigens hatte ich nie Morcheln zu Gesicht bekommen und konnte sie mir in jeder Form nur schwer vorstellen. Einmal, es ist schon ein paar Jahre her, war mir bei einem unbeschwerten Waldspaziergang etwas Gallertartiges, ein vom Wasser angeschwollener, fliederfarbengrauer Zitterpilz vor den Stock gekommen. Ich hatte ihn mit dem Stock abgeschlagen und meinen Weg fortgesetzt. Zehn Schritte später befiel mich eine Ahnung: Das war sicher eine Morchel. Seither ist mir Ähnliches nicht mehr unter die Augen gekommen. Bewußt auf Morcheljagd zu gehen, dazu hatte ich mich nicht aufraffen können.
Meine Frau ist bei Pilzen überängstlich. Während ihres Medizinstudiums hat sie Vorlesungen über Ernährungshygiene gehört. Aus unerfindlichen Gründen glaubt sie seither, Morcheln seien heimtückisch. Daß der grüne Knollenblätterpilz heimtückisch ist, steht wohl außer Frage. Ein Mensch, der einen grünen Knollenblätterpilz verspeist hat, spürt stundenlang keinerlei Anzeichen von Vergiftung. Dann beginnt er zu sterben. Keine Medizin der Welt kann ihm mehr helfen (KRAUTJUNKER-Kommentar: Das Buch erschien 1965 in der Union der Sozialistischen Sowjetrepubliken). Aber schließlich darf man die unheilvollen Eigenschaften des grünen Knollenblätterpilzes nicht auf alle anderen Pilze übertragen. Einmal erwähnte ich im Gespräch, ich weiß nicht mehr, wieso, die Morcheln. Prompt wurde mir erklärt, sie wolle in unserem Hause keine Morchel sehen, dieser Pilz sei lebensgefährlich und nur erfahrene Pilzsammler dürften ihn sammeln.
„Aber alle sagen, die Morchel ist ein wohlschmeckender Pilz, demnach essen sie sie doch. Warum also nicht?“
„Weil neben den Morcheln die Frühjahrslorcheln wachsen, die ein ungeübtes Auge nicht von den Morcheln unterscheiden kann. Die Frühjahrslorcheln aber bergen in sich einen entsetzlichen, qualvollen Tod.“
Und augenblicks wurde das den Organismus zerstörende Gift medizinisch benannt, die Helvellasäure, sowie auch die ersten Vergiftungssymptome. Trockenheit im Mund, Leberschwund, Lähmung und so weiter.
Ich verspürte Zweifel. Gern hätte ich für die Morcheln die ich ja noch gar nicht zu Gesicht bekommen hatte, eine Lanze gebrochen, und so griff ich nach einem Pilzbestimmungsbuch. Willens, die Medizin zu beschämen, blätterte ich darin und stolperte über eine Anmerkung. Diese war zwar klein gedruckt, lautete aber: „Alle Morchelarten sind, was Giftigkeit angeht, in frischem Zustand verdächtig, in frischem Zustand verdächtig. Infolgedessen empfiehlt es sich, diese vor der Zubereitung einer Speise in Stücke zu schneiden und für fünf bis sieben Minuten in kochendes Wasser zu werfen oder damit zu übergießen und etwa zehn Minuten zugedeckt stehen zu lassen. Danach nimmt man die Pilze heraus, drückt sie aus und verfährt wie gewöhnlich. Das Wasser mit dem aufgelösten Giftstoff wird weggegossen. Nach einer derartigen Behandlung halten viele die Morcheln für gänzlich unschädlich …“ An dieser Stelle warf ich meiner Opponentin einen triumphierenden Blick zu. Doch mein Triumph dauerte nicht lange. Weiter hieß es im Buch: „Diese Frage ist jedoch noch nicht endgültig geklärt. Besonders bei der Frühjahrslorchel, die einen üblen Ruf hat und die hier sowohl unter den eßbaren als auch unter den giftigen Pilzen aufgeführt wird …“
Es ließ sich nicht leugnen, da blieb nur ein Argument: die Erfahrung. Auf diese baute ich.
Der Frühling nahm in diesem Jahr einen ungewöhnlichen Verlauf. In den letzten Märztagen waren wir aufs Land gefahren, um noch über winterliche Wege dahinzugleiten und auch ja alles vom Frühling mitzubekommen, vom ersten Tröpfeln über das vollständige Tauen des Schnees bis hin zur Apfelbaumblüte. Anfang April nämlich stürzt alles zusammen, schwimmt und dampft. Die Lerchen singen, der Huflattich blüht, und die Saatkrähen schleppen geschäftig schwere Zweige auf die alten Linden, Zweige, die sie von den gleichfalls alten, halb eingestürzten Silberweiden gebrochen haben. In diesem Jahr hatten wir uns verspätet und fuhren mit der ärgerlichen Gewißheit ab, daß wir schon vieles versäumt hatten, trafen aber überraschend auf hartnäckige Fröste um zwanzig Grad und auf schneidenden Nordwind.
Meine Ungeduld war groß. Mehr als einmal lenkte ich meine Schritte in den Wald, doch noch immer war es zu früh. Mal kommt man hin, aber im Wald liegt als dünne abtauende Kruste noch der Schnee, dann stößt man einen spitzen Stock in den Boden und merkt, daß dieser zwar schneefrei, doch nicht aufgetaut ist. Aber Pilze schießen nicht aus totem, versteinerten Boden.
Zu diesem Zeitpunkt war ich bereits mit den allerersten Angaben aus jenem Büchlein ausgerüstet. Diese besagten, daß Morcheln im April und Mai spärlich, mitunter jedoch in recht großer Zahl in Laubwäldern und Weidengestrüpp, auf mehr oder minder fruchtbarem Boden wachsen. Folglich zog es mich jetzt nicht in die Nadelwälder, in die man sich im Herbst auf Reizkerjagd begibt.
Der Boden in den Laubwäldern war mit einer gleichmäßigen Schicht aus grauem, wie Filz zusammengepreßtem vorjährigen Laub bedeckt. Unter der Last des Schnees war es tief zusammengesunken, daran klebte wirres Spinngewebe. Im zeitigen Frühjahr ist es im Wald viel geräumiger als im Sommer, wo jedes Blättchen den Blick versperrt, weiträumiger sogar als im Winter, wo Zweige, Sträucher und Baumstümpfe über und über mit Schnee bedeckt sind. Im Frühling kann man weithin nach allen Seiten sehen, vorausgesetzt, man steht nicht in einem Tannendickicht, sondern auf einer freien, mit Espen oder Birken bestandenen Fläche wie die, über welche ich jetzt vergnügt schlenderte. Unter meinen Füßen war alles wie leergefegt. Jeder Pilze wäre, hätte er sein Köpfchen durch das gleichmäßig zusammengepreßte Laub gesteckt, auf der ebenen Fläche deutlich erkennbar und von weitem zu sehen gewesen.
Drei Stunden am Rag widmete ich dem Wald. So große Entfernungen legt ich in dieser Zeit zurück, daß mir die Füße weh taten. Man sollte meinen, unsere Wälder sind gar nicht so riesig und unendlich, als daß man sich darin müde laufen könnte. Ich ging aber in meinem Eifer um jeden Weidenstrunk herum, hieß es doch in dem Buch, Morcheln bevorzugen Weidengestrüpp, marschierte die ganze Zeit im Zickzack, drehte mich im Kreise, machte Schleifen und erlangte darin große Fertigkeiten. Aber der Wald war leer, das heißt leer vom Standpunkt eines Pilzsammlers. An sich herrschte dort reges Frühlingsleben.
Einmal blieb ich stehen und hörte es plötzlich ringsum ohne Unterlaß rauschen, als regnete es leicht. Je länger ich lauschte, um so stärker und deutlicher wurde das Rauschen. Seine Ursache fand ich bald heraus. Inmitten von Espen und Birken wuchsen hier niedrige Fichten. Und nun prasselte ein wahrer Sturzregen von abgestorbenen Nadeln auf das dichte, gleichsam tönende, zusammengeklebte Laub hernieder. Zum erstenmal in meinem Leben betrachtete ich einen Nadelfall. Es war windstill. Die Nadeln fielen von selbst herab. Es war ihnen also vorherbestimmt, gerade jetzt abzufallen. Waldauf, waldab konnte man, wenn man nur genau hinhörte, den Nadelfall, der wie ein leichter Regen rauschte, vernehmen. Ich hielt die Hände auf, und schon fielen mehrere abgestorbene Nadeln hinein.

[Textkürzung]

Wie steht es nun aber mit meinen Morcheln? Das war es ja gerade: ich hatte noch keine einzige Morchel gefunden, wieviel ich suchte und wie aufmerksam ich auch hinsah. Auf vorjährige Hallimasche und Stinktäublinge war ich gestoßen, dunkelbraune, am Stiel vertrocknete Mumien von Vorjahrspilzen.
Um im Wald den gewünschten Pilz, um einen Vogel, der sich im Geäst verbirgt, ein Vogelnest, eine Nuß am Zweig, kurz, all das zu entdecken, was seltenist und sich so oder so den Blicken zu entziehen sucht, muß man sich dieses unablässig vorstellen. Aldridge berichtet in seinem Buch über die Unterwasserjagd, daß er, als er in den Unterwasserfelsen einen Grünling ausmachen wollte, diesen beständig vor seinem inneren Auge sah und ihn dann auch schneller entdeckte.

Ich kenne diese Regel und befolge sie stets, wenn ich im Wald etwas suche. Das Schlimme war nur, ich hatte noch nie eine leibhaftige Morchel gesehen. Also konnte ich mir jetzt auch nur gezeichnete Morcheln vorstellen, und das, da werden Sie mir zustimmen, ist nicht dasselbe wie ein echter Pilz inmitten echter Bäume. Eine Zeitlang glaubte ich doch wirklich, nur deshalb keine Morchel im Laub zu entdecken, weil ich sie mir nicht vorstellen konnte. Mein gesunder Menschenverstand sagte mir freilich etwas anderes: Schließlich stellte ich mir ja auch die vorjährigen vertrockneten Stinktäublinge und Hallimasche nicht vor, und doch kamen sie mir fortwährend in die Quere. Irgend etwas stimmte da nicht. Aber was? Alle Bedingungen schienen doch zuzutreffen. Die Zeit? Die nämliche – April. Der Wald? Der nämliche – Laubwald, darunter einige Schwarzerlen, Weidengestrüpp und Espen – echter Mischwald also. Eifer? Oh, daran fehlte es nicht! An einem einzigen Tag war ich die ganze Seite der Shurawlicha abgelaufen. Am nächsten Tag hatte ich mich auf das rechte Flußufer, in einen Espenwald begeben, der bergan stieg und demzufolge mehrere Segel aufwies, eines über dem anderen. Am dritten Tag hatte ich mich durch die Krutow-Schlucht hindurchgearbeitet, war die Snegirichaer Seite entlanggegangen und fast bis Snegiricha gekommen. Am vierten Tag war ich durch den Wald von Samoilowo geschlendert. Am fünften Tag war ich wieder in die Shurawlicha zurückgekehrt und hatte sie in Kreisen und im Zickzack durchquert, bis ich schließlich am Waldrand auf einer trocknen, von der Aprilsonne beschienenen Anhöhe gerastet hatte, weil mich meine Füße nicht mehr tragen wollten.

[Textkürzung]

Ich war an diesen Tagen durch feuchte Laubwälder gestreift, und mir war gar nicht in den Sinn gekommen, den Prokoschichaer Berg aufzusuchen. Offen gestanden, auch jetzt, auf dem Weg dorthin, schenkte ich der Erzählung des Hirten nicht allzuviel Glauben. Gewiß hatt er sich über mich nur lustig machen wollen. Er würde mir nachsehen, bis ich bei den Kiefernstubben und verbrannten Stellen angelangt war, und sich dann vor Lachen ausschütten. Argwöhnisch ging ich um den ersten Baumstumpf herum, lief weiter und erstarrte plötzlich vor Entzücken. Mein Entzücken war vielleicht völlig fehl am Platze. Denn gälte es, eine totale Pilzmißgeburt, einen Pilzquasimodo zu erfinden, so könnte man sicher nichts besseres ersinnen als das braune Gebilde da vor mir.
Und dennoch entzückte mich die erste Morchel, die ich zu Gesicht bekam. Zunächst allein deshalb, weil ich sie erblickt hatte, dann aber entdeckte ich an ihr sogar eine Schönheit ganz besonderer Art. Kann doch auch ein Frosch schön sein, obschon er uns von Kindheit an Symbol für Mißgestaltes, Unangenehmes, Garstiges gewesen, das man höchstens widerwillig berührt, auf keinen Fall aber in die Hand nimmt und sich daran freut.
Was jetzt vor mir stand, glich in seinem Äußeren am ehesten noch dem säuberlich gereinigten Kern einer Walnuß. Es war dunkelbraun und etwas faustgroß. Mit seinen Windungen und tiefen Höhlen, in denen die Schnecken Kühlung suchten, erinnerte es an ein Gehirn. An der Schnittstelle hatte es Ähnlichkeit mit einem Knorpel: weiß, mit einem leichten Stich ins Violette
Begeisterung erfaßte mich, Begeisterung, wie sie ein Goldsucher empfinden mag, der unverhofft auf eine reiche, schier unerschöpfliche Ader gestoßen ist. Fast neben jedem Baumstumpf fand ich zwei oder drei von diesen unförmigen Schöpfungen der uns nicht immer verständlichen Natur. Normale Pilze mit Stielen und Hüten gab es, weiß Gott, mehr als genug. Nun hatte es eben noch dieser Scheusale, dieser bezaubernden, dieser entzückenden Mißgeburten, dieser saftigen, strammen Burschen bedurft. Aus irgendeinem Grund hatte die Natur sie nötig, und zwar ausgerechnet jetzt, im April, wo gerade erst der Schnee zu schmelzen begann. Nie werden wir dieses kleine Geheimnis ergründen. Und was kümmert es uns auch! Hauptsache, mein Netz war bis zum Bersten voll. Der Hirt winkte mir schon vor weitem triumphierend zu, und stolz hob ich mein Netz in die Höhe. Zum erstenmal in all diesen Tagen brachte ich eine Beute heim, und was für eine! Im Grunde genommen braucht es nicht viel, damit der Mensch sich freut.
Als meine Töchter das volle Netz mit den seltsamen Pilzen erblickten, begannen sie zu springen und in die Hände zu klatschen. Meine Frau legte den Morcheln gegenüber größere Zurückhaltung an den Tag, doch staunte sie, daß ich schließlich mein Ziel erreicht hatte. Wie hätte man auch nicht staunen sollen, wenn man zum erstenmal im Leben so ungewöhnliche Pilze sah. Nichtsdestoweniger fragte meine Frau: „Und du bist sicher, daß darunter keine einzige Frühjahrslorchel ist?“
„Was soll die Frage? Irgnat hat gestern einen ganzen Eimer gesammelt, und Katja Gromowa eine ganze Schürze voll. Ignat war früher Waldhüter, und da sollte er nicht wissen, was Morcheln sind?“
„Ich sehe jetzt, das sind Morcheln. Aber wir haben noch nie eine Frühjahrslorchel gesehen und können sie nicht unterscheiden …“
Wir schütteten den Inhalt des Netzes auf den Tisch und machten uns alle vier einträchtig ans Sortieren. Allerdings hatten wir es jetzt nicht it einem mannigfaltigen Sortiment zu tun. Nur Morcheln. Wir schnitten sie so klein wie möglich, reinigten ihre tiefen Falten sorgfältig von Erde, von allem, was sich dort verborgen hielt, ob Ameisen oder Schnecken. Das zarte Pilzfleisch ließ sich ausgezeichnet schneiden, und alsbald stand ein großer Kochtopf, mit braunem Gekrümel gefüllt, vor uns.
Dieses kochten wir sehr sorgfältig, ließen es erst aufkochen, gossen das Wasser ab und brachten es erneut zum Sieden. Nach dem Durchseihen machten wir uns ans Braten. Die Hausfrau meinte nur immer wieder, sie werde dieses Gift nicht in den Mund nehmen, worauf ich versetzte, das sei auch gar nicht nötig, ich werde es zuerst an mir ausprobieren, sie möge nur in Gottes Namen braten.
Die Pilze schrumpften beim Kochen stark zusammen. Von einem vollen Kochtopf blieb ein knappes Drittel übrig, trotzdem war die Pfanne immer noch mit einer dicken Schicht Pilze bedeckt. Damals hatten keine Ahnung, wie man Morcheln richtig zubereitet. Wir breiten sie so lange wie möglich in Butter. Die Pilze knackten und platzten pausenlos, wie nasses Holz im Ofen. Dieses Geschützfeuer brachte uns ein wenig aus der fassung, doch beruhigten wir uns damit, daß wahrscheinlich gerade dabei alle schädlichen und giftigen Säfte aus den Pilzen entwichen.
„Weißt du“, sagte ich, „wir wollen den Kindern lieber erst morgen die Pilze geben. Man kann nie wissen. Und morgen auch nur, wenn uns nichts passiert …“
„Was soll das, heraus mit der Sprache, du weißt doch etwas.“
„Da gibt es nichts zu wissen, das waren ganz gewöhnliche Frühjahrslorcheln.“
Dem gesunden Menschenverstand zum Trotz brachen wir in schallendes Gelächter aus. Ich glaubte, unser größter Trost war, daß bislang noch nichts über das jähe Ende des Bauern Ingat, der einen ganzen Eimer voll, sowie Katja Gromowas, die eine ganze Schürze voll gesammelt hatte, verlautet war.
Später sollte ich mich dann davon überzeugen, daß die Einheimischen bei uns zwischen Morcheln und Lorceheln überhaupt keinen Unterschied machen, sondern alles, was im April und Mai an Pilzähnlichem wächst, schlechthin als Morcheln bezeichnen. Das ist freilich auch einfacher.
In Moskau habe ich später auf dem Markt große Haufen von Frühjahrslorcheln und Morcheln gesehen, die entweder streng getrennt oder aber bunt durcheinander lagen. Unbeschadet dessen wurde all das mit einem einzigen Wort – Morcheln – bezeichnet. Von Moskauer Hausfreuen haben wir erfahren, wie Morcheln (Frühjahrslorcheln, Spitzmorcheln, Gemeine Morcheln, Käppchenmorcheln) wirklich zubereitet werden. Anfangs hatten wir auch alles richtig gemacht. Die Pilze müssen gehörig aufgekocht und dann in frischem Wasser gewaschen werden. Offenbar ist das Gift, sofern überhaupt die Rede davon sein kann (die Helvellasäure) gut in heißem Wasser löslich. Anschließend werden die Pilze leicht in Tafelbutter angebraten, mit saurer Sahne übergossen und in der Backröhre geschmort. So zubereitet, schmecken sie nicht mehr so sehr nach gebratenen Hammeldärmen, sind vielmehr zart im Geschmack und verdienen vollauf, daß man Jagd auf sie macht.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Die dritte Jagd

Titel: Die dritte Jagd – Betrachtungen eines Pilzjägers

Autor: Wladimir Solouchin

Verlag: Aufbau-Verlag; Auflage: 1. Auflage (1981)

Verlagslink: http://www.aufbau-verlag.de/

ASIN: B002HWJ1DG

Übersetzerin: Barbara Heitkam

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Foto: Robert Hatheier

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Leider ist dieses wunderbare Buch seit Jahrzehnten vergriffen. Zum Glück ist es meist für schmales Geld antiquarisch erhältlich. Mein Jagdtipp: http://www.buchhai.de/

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Weitere Leseproben:

https://krautjunker.com/2017/10/02/die-dritte-jagd-betrachtungen-eines-pilzjaegers/

https://krautjunker.com/2017/10/17/der-russische-pilzjaeger-ueber-butterpilze/

https://krautjunker.com/2017/11/28/erinnerungen-von-pilzjaegern-aus-russland/

https://krautjunker.com/2018/01/20/der-russische-pilzjaeger-ueber-espen-rotkappen-und-pilzkaviar/

https://krautjunker.com/2018/05/17/der-russische-pilzjaeger-ueber-steinpilze/

https://krautjunker.com/2019/02/12/der-russische-pilzjaeger-ueber-steinpilze-in-fichtenwaeldern/

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