Rehleber als Brotaufstrich

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Sommer. Noch nicht der Höhepunkt der Jagdzeit, da viele Wildarten wegen der Aufzuchtphase geschont sind. So sind beim Rehwild beispielsweise derzeit nur männlich Tiere frei, Ricken, Schmalrehe und Kitze haben Ruhe. Bei manchem Nicht-Jäger stößt es dann auf Unverständnis, wenn man trotz dieser Einschränkungen und den damit zwangsläufig verringerten Erfolgsaussichten lange Stunden in der Hitze auf einer Ansitzleiter verbringt, womöglich sogar Wild im Anblick hat aber eben nicht schießen darf. Aber es geht bei der Jagd nicht nur um das Schießen, wenngleich Jagd in letzter Konsequenz die Erlegung eines Tieres bedeutet. Der Ansitz ist eine entspannte Zeit ohne die Hektik des modernen Alltags und es macht selbstverständlich auch Freude, Wildtiere nur zu beobachten. Und wenn dann doch die Rotte Sauen kommt, die jetzt zur Milchreife im Weizen zu Schaden geht und man einen Frischling oder Überläufer erlegen kann – umso besser. Vielleicht kommt aber auch ein passender Bock, der hätte ja wie eingangs geschrieben ebenfalls Jagdzeit. Allerdings, so Carsten Bothe in seinem Buch Kochen in der Jagdhütte: „Wer viel Rehwild schießt, der kann Rehleber bald nicht mehr sehen“. Woran kann das liegen? Vielleicht daran, dass Leber oft relativ einfallslos „nur“ zu Geschnetzeltem verarbeitet wird. Dabei kann man Leber durchaus vielseitig verwenden, sei es in Leberknödeln oder – dem Rezept aus Carsten Bothes Buch folgend – als Brotaufstrich. Das Buch von Carsten Bothe „Kochen in der Jagdhütte“ wurde auf Krautjunker bereits umfangreich vorgestellt (Leseproben siehe Anmerkungen unter Blogbeitrag). Nachfolgend wird ein weiteres Rezept aus dem Buch vorgestellt:

*Abb.: Waidmannsheil!; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst wird die frische Rehleber mit Äpfeln und Zwiebeln angebraten sowie mit Pfeffer und Salz gewürzt. Rezepttest hin oder her: Ich habe mir erlaubt, abweichend vom Rezept zusätzlich mit Thymian und einem Schluck Sherry zu würzen, meiner Meinung nach hat es dem Ergebnis nicht geschadet.

*Abb.: Leber schmort im Topf; Bildquelle: André Brüggemann*

Die gebratene Leber mit Äpfeln und Zwiebeln etwas abkühlen lassen, dann mit weicher Butter unter zu Hilfenahme eines Handmixers alles fein pürieren und in Gefäße abfüllen. Vorm Abfüllen ggf. nochmal abschmecken; natürlich bringt die Butter einen schönen Eigengeschmack mit, mildert aber bekanntermaßen die zuvor beigegebenen Gewürze und Salz ab. Anschließend im Kühlschrank fest werden lassen und man erhält einen leckeren Brotaufstrich.

Abb.: *Foto fertiger Brotaufstrich*; Bildquelle: André Brüggemann

Mit einem selbstgebackenen Brot und einem kühlen Pils ergibt sich ein deftiges Abendessen, jetzt im Sommer natürlich auf der Terrasse. Ich könnte mir den Aufstrich allerdings auch gut in einem Menü als Vorspeise vorstellen, z.B. als Bruschetta-Variante: Weißbrotscheibe rösten, mit Knoblauch einreiben, Leberpaste drauf, ein paar Späne Parmesan und frisch gemahlenen Pfeffer, fertig.

Wer es ausprobieren möchte, hier das Originalrezept:

Rehleber als Brotaufstrich

1 Rehleber
1 große Zwiebel
1 Apfel
250 g Butter
Salz, Pfeffer

Wer viel Rehwild schießt, der kann Rehleber bald nicht mehr sehen. Dabei ist sie hervorragend geeignet, um einen leckeren Brotaufstrich daraus zu machen. Die Rehleber wird in feine Streifen geschnitten und gut gewässert, das mildert den strengen Geschmack. Dann braten Sie die Leber mit vielen Zwiebeln und Apfelstücken in reichlich Butter durch und lassen sie etwas abkühlen, damit sich die Butter im nächsten Schritt nicht in Fett und Molke trennt. Füllen Sie die gebratene Leber nun in einen Topf und geben die Butter sowie Pfeffer und Salz hinzu. Jetzt wird alles mit einem einfachen Handmixer verquirlt, bis sich eine gleichmäßige Masse bildet und keine Stückchen mehr vorhanden sind. Jetzt nur noch kühlen, bis die Butter wieder fest geworden ist, und dann auf frischem Brot genießen. Im Kühlschrank hält sich die Masse einige Tage.

KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

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