Schnelle Wildgerichte

Buchvorstellung von Beate A. Fischer

Ein neues, weiteres Wildkochbuch. Es ist immer schön neue Kochbücher zu sehen, aber irgendwie scheint das Thema ausgereizt. Ich habe das Buch mit meiner Nachbarin, Jungjägerin und wohlwollende Kritikerin meiner Kochexperimente durchgeblättert und wir waren uninspiriert. An einem Rezept bin ich aber hängengeblieben: Frittierte Hackbällchen von der Wildente mit süß-saurer Sauce.

Ich war ein paar Mal auf Wildentenjagd, aber irgendwie ergab sich die Muße für das Gericht nicht. Dann vermachte mir mein Ex-Freund – immer noch ein bisschen Lebensabschnittsgefährte – ein paar Feldhasen aus seiner Jagd und ich erinnerte mich an das Rezept. Gesagt, getan …

Nach Rezept wäre das Fleisch der Wildente – Brust oder Keule zu verwenden gewesen. Ich fragte mich, ob der Autor dieses Rezept weiß, wie die die Keule einer Wildente aussieht und wie viele Tiere für 500 g Keulenfleisch sterben müssten. Ich verwende die Keulen einiger Feldhasen. Ich bin nicht so der filigrane Typ. Für das Auslösen von Wildentenkeule fehlt mir die Geduld.

Ich lasse das parierte Keulenfleisch mit ein paar Zwiebeln und etwas Quitte, die auch weg musste, durch den Fleischwolf. Mein Fleischwolf heißt übrigens Wolf, nach dem Filmzitat aus Pulp Fiction – „Ich bin Mr. Wolf. Ich löse Probleme.“

Also Wolf half mir schon oft und diesmal beim Schneiden von Zwiebeln, Fleisch und Quitten. Danach wurde die Masse ein bisschen gewürzt mit Sojasauce, Salz und Pfeffer.

Es sollte noch altbackenes Brot rein. Aber ich hatte kein altes Brot im Haus, weil ich kein Brot esse, gibt es in meinem Haus weder altes noch junges Brot, aber es ging auch ohne. Ich habe die Bällchen in Panko gewälzt, etwas antrocknen lassen und dann in aufgeschlagenem Ei gewälzt und dann nochmal in Panko. Das sah ganz gut aus. Eine Vergleichsgruppe wurde nur einmal paniert – um eine Vergleichsgruppe zu haben und weil das Panko für die letzten nicht mehr reichte.

Nach Rezept waren die Bällchen zu frittieren gewesen. Vor kurzem ist eine Heißluftfritteuse bei mir eingezogen und ich war versucht die Bällchen einfach in das Ding zu werfen. Aber irgendwie ist das auch langweilig und dann habe ich den Smoker angemacht, Öl in die Pfanne, die Pfanne in die Brennkammer auf das Holz und die Bällchen auf dem offenen Feuer frittiert. Ab und zu haben die Flammen vom Öl geleckt. So war das viel lustiger als mit einer sterilen Heißluftfritteuse. Es ist auch mal beim Wenden ein Bällchen ein wenig unrund geworden, aber wo gehobelt wird, da fallen Späne.

*Abb.: Wildbällchen im Smoker; Bildquelle: Beate A. Fischer*

Im Nachgang habe ich die Pfanne ausgeleert und dann die hauchdünnen Hasenfilets in die heiße Pfanne geworfen. Sie garen in der Resthitze der Pfanne perfekt ohne weitere Hitzezufuhr.

Die Bällchen waren schon ziemlich geil!

*Abb.: Beates Wildbällchen; Bildquelle: Beate A. Fischer*

Ich rechne nicht die Mengen an Panko und Frittieröl, die da irgendwo draufgegangen sind, die sind ja auch verschwunden …. Das doppelte Panieren bringt deine schöne feste Hülle um das Hack. Das Hack trocknet nicht aus und die knusprige Pankohülle gibt einen Extrakick. Bei der einfach panierten Vergleichsgruppe war die Hülle kaum spürbar und das Hack deutlich trockener.

Das Buch steht unter dem Titel Schnelle Wildgerichte. Dieses Gericht zuzubereiten hat ca. zwei Stunden gebraucht; Keulen auslösen, parieren, wolfen, würzen, Bällchen machen, panieren, nochmal panieren, frittieren – Küche putzen, einschließlich Wolf. Schnell, naja…. Der Aufwand war es wert.

Ich habe Bällchen mit Hasenfilets, Kürbisgratin und Feigen-Chutney auf den Tisch gebracht und ein Weißbier dazu getrunken.

*Abb.: Beates nicht ganz so schnelle, dabei delikate Wildbällchen; Bildquelle: Beate A. Fischer*

Im Buch sind neben den modern aufgemachten Foodbildern etwas irritierende Fotos von Hirschen und Tieren einer mir unbekannten Hirschart – ich vermute Gatterbilder eines Rudels Weißwedelhirsche. Die passen so gar nicht rein und lassen mich an der Ernsthaftigkeit der Publikation zweifeln. Wenn der Autor Jäger ist, warum hat er diese Bilder zugelassen? Sie haben so gar nichts mit dem Text zu tun.

Ganz spannend die Ausführungen zu Sous Vide-Garen von Wild. Die Aussagen sind ein bisschen widersprüchlich, aber die Information, dass die Sous Vide-Garzeiten mit Reifezeit korrespondieren, fühlt sich richtig an und passt zu dem allgemeinen Unbehagen beim Sous Vide Garen von Wild. Wenn das Wild abgehangen ist, muss sich die Garzeit verkürzen.

Das Buch gliedert sich teilweise nach Teilstücken z.B. Hinterkeule, Vorderkeule, Rücken, teilweise nach Gängen z.B. Suppen und Beilagen, andere Gerichte, teilweise nach Tierarten z.B. Wildgeflügel.

Das oben besprochene Rezept findet sich bei Wildgeflügel, obwohl es ein reines Hackfleischgericht ist, dass mit jedem Hack funktioniert, wie mein Versuch zeigt. Es gibt mehrere „gezupfte“ Gerichte, dass eine bei Etwas andere Gerichte und das andere bei Wildgeflügel. Es ist ein bisschen irritierend wenn, z.B. im Teil Rücken Hasenrücken, Kaninchenrücken, Rehrücken, Hirschrücken, Wildschweinrücken aufeinander folgen. Aber gut, man findet sich durch. Es gibt ein paar wirklich schnelle Gerichte. Ich werde die Fasanenrezepte versuchen, vielleicht Spaghetti mit Fasanenbruststreifen?

*Abb.: Spaghetti mit Fasanenbruststreifen; Bildquelle: KRAUTJUNKER*

Die Brust aus Wildgänsebrust mit Wildkräutersalat und Gemüse-Relish soll im Sous-Gerät nach 10 Minuten bei 80° C gar sein, was ich nicht recht glauben will.

*Abb.: Wildgänsebrust mit Wildkräutersalat und Gemüse-Relish; Bildquelle: KRAUTJUNKER*

Das Buch möchte Lust auf eine vielfältige Verwendung von Wild machen und diesem Anspruch wird es gerecht; Würstchen, Pizza, Fondue, Warps, Frühlingsrollen, Fleischkäse, Tartar, spezielle Kombinationen wie Hirschrücken mit Felche-Filet, Lasagne, Strudel. Die Innereien kommen mir ein wenig zu kurz. Am Ende findet sich ein Teil mit Saucen, Relish und Beilagen. Wohltuend ist, dass das Buch ohne Dessertteil auskommt. Danke für diesen Mut!

Ich werde sicher noch ein paar Rezepte ausprobieren…

Beate A. Fischer:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte.

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