Die Fruchtkörper des europäischen Großpilzes und ihre Lage in der Gesellschaft

von Michael Rudolf

Pilze also. Alle Jahre wieder gerät eine obstinante Teilpopulation aus dem Häuschen, wenn die ersten ausgiebigen Sommerregen verdampft sind und um die Ecke schüchterne Vorboten den Herbst ankündigen. Wie besessen storchen und kriechen zu allem bereite Mitbürger durchs Unterholz, fingern zuchtlos in der warmen, weichen Erde oder schrauben die Fruchtkörper des europäischen Großpilzes zum Zweck gierigen Verschlingens aus seinem Substrat. Vom jäh aufbrechenden Jagdeifer getrieben, verwüsten sie die Forsten, vertreiben, Blödsinn brüllend, das Schalenwild, nehmen die Mülltrennung gleich im Wald vor und hinterlassen auch ansonsten reichlich und nachhaltig Spuren, die der vernunftbegabten kreatur einen schlagenden Beweis geben, dass es nicht nur gute Effekte bei der Evolution zeitigt. Diese Rasenden wollen immer mehr Pilze gesammelt haben, als jemals wachsen könnten, und im Interesse des Bestandsschutzes sollten wir ihnen den Zutritt zu unseren heimischen Waldungen strikt verwehren.

Uns hatte es zur Zeit der Niederschrift ähnlich erwischt. Mildtätigfeuchtes Wetter sorgte dafür, dass wir uns nicht mehr retten konnten: Randvoll war der Wald von Riesensteinpilzen – bestürzend schön, dreißig Zentimeter hoch, mit Hüten wie Frisbeescheiben und Stielen wie Kinderbeinen. Selbst Blinde hätte man mit Sensen zu den gruppendynamischen Kobolden ins Dickicht schicken könnten. Hatten wir den ersten gefunden, war ans Aufhören nicht mehr zu denke; die Knie eitrig gescheuert, das Gesicht  von Spinnennetzen und die Hände von Harz verklebt, auf dem Kopf mehr Tannennadeln als Haare, von Holzböcken und zerknautschten Bierdosen bombardiert, so mussten wir perpetuieren, bis das Entzücken in Verzücken, was sagen wir, Entrückung ausartete. Selbst moribund würde uns der Pilzabschneidereflex die letzten Augenblicke versüßen.

Beim Putzen wurden die Herbstabende lang, und unsere befremdlichen Anwandlungen trieben uns ins soziale Nichts. Einher damit ging die mykophil bedingte  Vernachlässigung der Oberbekleidung, die es auf Anhieb kaum angeraten erscheinen ließ, sich dem Verdikt der Öffentlichkeit auszusetzen. Unsere Bekannten befanden es für ratsam, diplomatisch ihre Beziehungen zu uns abzubrechen, da wir deren nützliche Ermahnungen, verblendet von rein mykozentrischer Kognition, sowieso in den Wind schlugen. Kein Fußbreit mehr in der Behausung, der nicht mit trocknenden Pilzen ausgelegt war  dazu Pilzpulver, Pilzsuppe, gebraten, gefüllt oder als Füllung, sauer, süßsauer, eingesalzen, blanchiert, vinifiziert, milchvergoren oder als Extrakt. So der Speiseplan für das laufende Jahr. Das muß man sich mal vorstellen.

Dem strikt aufklärerischen Anspruch dieses Bändchens gehorchend, muß hier leidenschaftlich angemerkt werden, dass es sich beim Sammelziel nur um die Fruchtkörper handelt. Der eigentlich Pilz ist das Mycel, weißliches, Fäulnis liebendes, teils saprophytisch, teils symbiotisch mit Bäumen, teils parasitisch lebendes Geflecht, welches Wald-, Park-, Wiesen- oder Ruderal-Böden wundersam unterkellert. Nahezu fünfzigtausend Arten kennt die Wissenschaft weltweit, höchstens einhundert bis einhundertfünfzig davon erfahren durch meist thermische Behandlung speiseplanerische Bedeutung. Etwa einhundert sind toxisch, sechs bis acht letal. Wir beherzigen den Grundsatz: Eßbar sind die Pilze, die am wenigsten giftig sind.
Jahrhunderte durchzieht die Mythisierung des geselligen Waldschmucks unser mündlich und schriftlich fixiertes Gedankengut. Gegessen hat man ihn ursprünglich nur zu kultischen Zwecken, seine Wirkungsweisen waren eher Gegenstand vorsintflutlicher Ratespiele, und für die meisten Steinpilz-, äh … Steinzeitmenschen war die Empirie diesbezüglich abschreckenden Charakters.

Es hat lange gedauert, bis der Pilz seines Platzes auf dem Speiseplan des Primaten sicher sein durfte. Apicius hinterließ sage und schreibe sechs Pilzrezepte, Plinius d.J.  schwärmte von Egerlingen und Trüffeln, der heilige Augustinus war hin und weg und Hildegard v. Bingen verfaßte noch mehr Rezepte unter Verwendung des aromatischen Fäulnisproduktes. Platina verehrte Weiße Trüffeln, Johannes Hartlieb zeichnete in seinem Kräuterbüchlein Pfifferlinge auf Pergament, Oliver de Serres gelang es im 17. Jahrhundert erstmals, Egerlinge zu züchten, und dann war kein Halten mehr.

Die eigentliche Mykologie darf das 18. Jahrhundert als ihre Wiege betrachten – man begann mit der chemischen Analyse und auch mit der systematischen Einteilung. Volksnahrungsmittel waren Pilze deswegen noch lange nicht; Respekt und der blanke Schiß vor den Folgen hielten weite Teile der Bevölkerung vom Verzehr ab. Ausnahmen bildeten Hungersnöte, Kriege etc. – da kam jedes Mittel recht. Aber Genießbarkeit oder Ungenießbarkeit sind nicht eben gleichbedeutend mit ansprechender Sensorik, geschweige denn mit Bekömmlichkeit. Eßziel sollten ja nicht das anschließende Magenauspumpen oder explantierte Gallen und Lebern sein. Die in vielen Hinsichten unerfahrene Forschung formulierte zudem für namhafte Pilze eine Giftigkeit, die wir als legitimen Vorläufer der heutigen, konservativ motivierten Rauschfeindlich- und Ängstlichkeit ansehen dürfen.

Ebenso uneins wie bei der ernährungsphysiologischen Bewertung ist man lange Zeit auch bei der generellen Klassifizierung geblieben. Dem Pflanzenreich wollte man die Pilze nicht einfach zuordnen, weil sie keine Photosynthese betreiben, dem Tierreich aber auch nicht, weil sie sich nicht fortbewegen können. Daher wurde unter großem Jubel das Pilzreich, die Funga, installiert. Und überlegen wir uns, dass die Hefe auch ein, wenngleich einzelliger Pilz ist, kann man schon ins Grübeln kommen. Hefe selber essen, das darf freilich kaum alleiniger Sinn des Lebens sein. Was sie jedoch bei geschickter Steuerung durch Menschenhand anzurichten imstande ist, das können wir uneingeschränkt als essentiell einstufen: Backwaren, Wein und Bier. Für viele Menschen braucht`s nicht mehr. – Höchstens noch eine Pfanne gebratener Morcheln. Oder zwei.

Neben der nicht hoch genug zu lobenden landschaftshygienischen Funktion (Wald- und Wiesenaufräumdienst) stellt die landschaftsästhetische Funktion einen weiteren wesentlichen Pfeiler ihrer Beliebtheit dar. Weniger beliebt sind Pilze, die als Hausschwämme das solide gegründete Fundament des Hausbaues zum Wanken bringen. Und essen kann man sie auch nicht. Wie übrigens auch die Hautpilze. Hiermit ergeht eine ausdrückliche Warnung.

Ein Köstlichkeitskontinent hingegen: Der Steinpilz. Der wird zwar als lebende Pilzlegende verehrt, aber den Kenner und veritablen Pilzfreund erkennen wir in nullkommanichts daran, ob er frische Steinpilze zu verspeisen bereit ist (besonders krasses Beispiel: Steinpilze in Olivenöl gebraten. In Olivenöl!) oder ob er himmlische Regionen anstrebt und den getrockneten Pilz seinen dunklen Bratenfonds beigibt, die alsdann jede weitere Fragestellung „lächerlich und klein“ (R. Mey) erscheinen lassen. Fehlt das Loblied auf die Morchel, die hellen Saucen zum Suchtmittelstatus verhilft, auf die Trüffeln, die Herbsttrompeten, die Kaiserlinge, die Edelreizker, die weißen Anisegerlinge …

Die eingangs erwähnten gemeinen Zeitgenossen entraten der subtilen Kenntnis essbarer Pilze und ihrer geschmacksamen Zubereitung, und so ist es ein von nicht zu übertreffender Beruhigungswirkung getragener Umstand, wenn ihnen auch das Wissen fehlt, dass die Pilzsaison eine ganzjährige ist. Dies hat die Natur in ihrer Wissenszuteilung weise geregelt. Daran wollen wir auch nicht rütteln.  Wir sollten sie großmütig darauf hinweisen, wie fleißig der örtliche Einzelhandel genügend Zuchtware in den verschiedensten Konservierungsformen feilhält, und dieses Buch strengstens limitiert und nur gegen Vorlage eines beglaubigten Reifezeugnisses abgeben.

 

Anmerkungen

Dieser Text ist das Vorwort eines großartigen, aber leider vergriffenen Buches. Der Klappentext macht keine leeren Versprechungen, sondern untertreibt: „Eine Entdeckungsreise ins Wunderland der Pilze mit wirklich sehr schönen Gastbeiträgen von Wiglaf Droste, Vincent Klink, Eva Rudolf und Horst Tomayer.“

hexenei und krötenstuhl

Bei genügend Applaus und devoten Schmeicheleien von Seiten meiner Leser und der großzügiger Erlaubnis des Verlages, werde ich die Reihe fortsetzen.

Sollten beim Verlag mehrere tausend Vorbestellungen für eine Neuauflage eingehen, werden vielleicht neue Ausgaben gedruckt, die Bücherschränke der Pilzsucher dieses Landes ein bisschen schöner und ich von der Geschäftsführung zum Essen mit Nachtisch und Freibier eingeladen.

Ich bedanke mich bei dem Verlag für die Genehmigung zur Veröffentlichung auf meinem Weblog und empfehle einen geneigten Blick in das aktuelle Verlagsprogramm.

Titel: Hexenei und Krötenstuhl – Ein wunderbarer Pilzführer

Verlag: Reclam Leipzig, 2001

Autor: Michael Rudolf (ein ganz Großer, leider schon verstorben)

ISBN: 3-379-01736-1

Link zum aktuellen Verlagsprogramm: https://www.reclam.de/programm

 

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