Hirschwurst mit Kräutern selber machen Zutaten: für ca. 18–22 Stück 1000 g Hirschschulter 500 g Kalbsschulter 500 g roher Schweinerückenspeck 150 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3–4 frische Zweige Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie 150 g kalte Sahne (für laktosefreie Wurst Kalbsbrühe verwenden ) 1 Ei (Grösse L) 80 ml Cognac 40 g Salz je 1 Prise…
Autor: KRAUTJUNKER
Zur Heiterkeit bereit.
Waldschnepfe
Zur Einstimmung auf dieses Rezept empfehle ich eine Novelle aus der Belle Époque von Guy de Maupassant (siehe unten in den „Anmerkungen“). von Ronald Timmermans Die Waldschnepfe wird bis in die höchsten kulinarischen Kreise sehr geschätzt. Dieser Vogel entledigt sich bei jedem Flug seiner Exkremente und genau das ist der springende Punkt: Vor dem…
Isländischer verrotteter Hai – Kæstur Hákarl
Stolz präsentiere ich hiermit zwei außergewöhnliche Texte: Zuerst die Beschreibung einer bizarren isländischen Delikatesse: der legendäre Gammelhai. Eigentlich nur verlockend für ausgehungerte Schlittenhunde oder bekiffte Kreuzberger Studenten. Geschrieben von einem der berühmtesten Köche Schwedens, der in seinem Restaurant Fäviken am nördlichen Ende Europas fast nur das auftischt, was in der unmittelbaren Umgebung geerntet, gejagt oder…
Schwefelporlinge im Schlafrock mit Heidelbeer-Salsa
Rezept für 4 Personen Heidelbeer Salsa 250 g tiefgefrorene oder frische Heidelbeeren 1 rote Chilischote 1 unbehandelte Limette 1 walnussgroßes Stück Ingwerwurzel 2-3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Schwefelporlinge 4 apfelgroße Schwefelporlinge Salz, Pfeffer 2 Stangen Lauch 1 Packung (270 g) Blätterteig aus dem Kühlregal 1 Ei Für die Salsa die gefrorenen Heidelbeeren auftauen, frische…
Die Schnepfe
Die Waldschnepfe ist ein ungewöhnliches Flugwild, welches die wenigsten Feinschmecker je auf ihrem Teller finden werden. Der Vogel ist auf dem Waldboden außergewöhnlich gut getarnt und meist nur dämmerungsaktiv. Wird er aufgestöbert – meist im Rahmen einer Treibjagd auf Hochwild – fliegt er urplötzlich und fast lautlos auf, dann zwischen den Bäumen in einem unberechenbaren…
Entenbrust mit Birnen in Salzkruste mit Kartoffeln à la Arzak
von Francis Mallmann Dieses wunderbare Rezept stammt ebenfalls aus dem Restaurant Los Negros. Die Maigret wird vorsichtig auf der Fettseite gebraten, das Ergebnis ist ein sehr saftiges Fleisch. Und die perfekt gegarte Birne verdanken wir dem feuchten Mantel der Salzkruste. Rezept für 2 Personen Für die Birnen in Salzkruste: 2 Birnen 1½ kg grobes…
Das grosse Buch der Meeresfrüchte
Buchvorstellung Meeresfrüchte faszinieren mich spätestens seitdem „Im Garten eines Kraken“ von der Sesamstraße mein erstes Lieblingslied war. Schon allein der Name Meeresfrüchte steht für seltsame Unterwasserwesen, die in nichts an die Tiere erinnern, die wir von der trockenen Oberfläche dieses Erdenknödels kennen. Die meisten dieser Kreaturen sehen noch nicht einmal aus, als ob sie vom selben Planeten…
Leviathan oder Der Wal: Auf der Suche nach dem mythischen Tier der Tiefe
Buchvorstellung Moby Dick ist ein unsterbliches Monument der Literatur. Wie ein Naturereignis reißt es den Leser mit seiner poetischen Sprache in eine fremde und unglaublich dramatische Welt. Wer Herman Melvilles Buch zu Ende gelesen hat, bleibt am Schluss der Reise für immer verändert zurück. Er konnte um Haaresbreite wahnwitzige Abenteuer überstehen und den Vorhang vor großen…
Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen
Rezept für 6 Stück Mürbeteig 175 Weizenmehl 60 g kalte Butter 25 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei 1 TL Lebkuchengewürz Abrieb von 1 unbehandelten Orange Butter zum Einfetten Weizenmehl zum Bearbeiten Belag 500 g Möhren 1 Apfel 150 g Nelkenschwindlinge ½ Bund Kerbel 250 ml Milch 3 Eier 1 EL Honig Salz, Pfeffer…
Rehkeule au Chocolat
Rezept für 6 bis 8 Personen Zubereitungszeit: 10 Minuten Garzeit: 35 – 40 Minuten Ruhezeit: 5 – 10 Minuten 1 küchenfertige Rehkeule (2,5 – 3 kg) entbeint Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 EL ungesüßtes Kakaopulver 2 EL Olivenöl Kartoffelpüree zum Servieren Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rehkeule in einen großen Bräter legen…
Mit Opa in die Pilze
von Fanny Müller Im Herbst, manchmal aber schon in den letzten Wochen der Sommerferien, wenn sie erst spät begonnen hatten, ging es mit Opa in die Pilze. Opa war Volksschullehrer gewesen und gleichzeitig Imker und Organist. Eine Ämtervielfalt, die auf dem Lande nicht ungewöhnlich war. Während einer gewissen Zeit war es leider auch nicht ungewöhnlich…
Murmeltierragout
Bis vor Kurzem warb das österreichische Bundesland Tirol im Internet mit dem Slogan: „Mumeltierfleisch ist sehr zu empfehlen! Gut zubereitet ist es eine Delikatesse.“ In der Mongolei werden Murmeltiere mit heißen Steinen im Bauch gegart. Ihr Fleisch hat einen erdigen Wildgeschmack. Früher war diese Erdhörnchenart ein echter Küchenklassiker. Das folgende Rezept stammt aus der französischen…
