von Francis Mallmann Dieses wunderbare Rezept stammt ebenfalls aus dem Restaurant Los Negros. Die Maigret wird vorsichtig auf der Fettseite gebraten, das Ergebnis ist ein sehr saftiges Fleisch. Und die perfekt gegarte Birne verdanken wir dem feuchten Mantel der Salzkruste. Rezept für 2 Personen Für die Birnen in Salzkruste: 2 Birnen 1½ kg grobes…
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Das grosse Buch der Meeresfrüchte
Buchvorstellung Meeresfrüchte faszinieren mich spätestens seitdem „Im Garten eines Kraken“ von der Sesamstraße mein erstes Lieblingslied war. Schon allein der Name Meeresfrüchte steht für seltsame Unterwasserwesen, die in nichts an die Tiere erinnern, die wir von der trockenen Oberfläche dieses Erdenknödels kennen. Die meisten dieser Kreaturen sehen noch nicht einmal aus, als ob sie vom selben Planeten…
Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen
Rezept für 6 Stück Mürbeteig 175 Weizenmehl 60 g kalte Butter 25 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei 1 TL Lebkuchengewürz Abrieb von 1 unbehandelten Orange Butter zum Einfetten Weizenmehl zum Bearbeiten Belag 500 g Möhren 1 Apfel 150 g Nelkenschwindlinge ½ Bund Kerbel 250 ml Milch 3 Eier 1 EL Honig Salz, Pfeffer…
Nudelschnecken mit Wildschweinbolognese
von Harald Rüssel Zutaten für 4 Personen Wildschweinbolognese: 30 ml Pflanzenöl 500 g Wildschweinhackfleisch 1 Zwiebel 1 Karotte 100 g Knollensellerie 50 g Petersilienwurzel 50 g Weißes vom Lauch 30 g Tomatenmark 100 ml Spätburgunder 1 Dose geschälte Tomaten (425 g Abtropfgewicht) 2 Pimentkörner ½ Koriander 1 Msp. Anissamen 1 Msp. Fenchelsaat 2 Wacholderbeeren 1…
Hirschragout mit Zwetschgen und Lavendel
Rezept für 4 Personen800 g schiere Hirschkeule oder -schulter, befreit von Sehnen und Flexen50 ml Pflanzenöl100 g Perlzwiebeln200 g Petersilienwurzel oder Steckrübe100 g gelbe Karotten1 TL Tomatenmark100 ml kräftiger Rotwein500 ml braune Wildgrundsauce (Seite 79)1 Rosmarinzweig4 Lavendelzweige1 Knoblauchzehe5 Pimentkörner5 schwarze Pfefferkörner1 PriseMeersalz100 g Pfifferlinge150 g Zwetschgen10 ml ZwetschgenbrandSaft von ½ Zitrone1 EL Crème fraîche ZubereitungHirschfleisch…
Zwischen Brendel und Teufelskanzel: Goldgelber Lärchenröhrling (Suillus grevillei)
von Michael Rudolf Der Wald ist ein hosentaschenwarmer Gnadenort von einzigartiger Ambivalenz. Anderen erscheint er als gewöhnlicher Wald. Nur für den Pilzkenner erhält er zusätzliche Konnotationen. Für ihn ist Wald nicht gleich Wald und kann es auch niemals sein. Für ihn teilt sich der Wald auf in Stellen und Nichtstellen, in ergiebige und nicht ergiebige…
Brunos Kochbuch
Martin Walker, ein schottischer Historiker und politischer Journalist, ist deutschen Lesern als Krimiautor um Bruno Courrèges bekannt. Seine Krimis spielen in Saint Denis, einem Örtchen im Périgord. Diese Landschaft und historische Provinz liegt im Südwesten Frankreichs, etwa 150 Kilometer landeinwärts von Bordeaux. Der Chef de police und einziger Ortspolizist von St. Denis unterscheidet bei der Aufklärung…
Gefüllte Rehschulter aus dem Römertopf
Rezept für 6 PersonenZubereitungszeit: 4 Std. Garzeit: 2 Std. Für die Rehschulter:2 Rehschultern (à etwa 1 kg, sofern selbst kein Jäger, beim Metzger vorbestellen und angeben, dass sie gefüllt werden soll) Salz, frisch gemahlener Pfeffer 50 g Räucherspeck 2 Schalotten, 100 ml Milch 2 altbackene Brötchen 1 Ei, 50 g grob gehackte Walnusskerne…
Mit Pastis flambierte Garnelen
von Mimi Thorisson Weingüter und Küstenstädte prägen das Médoc und Wein und Austern genießt man hier das ganze Jahr über. Im Herbst und Winter geht man auf die Jagd und auf Pilzsuche und im Sommer dreht sich alles um gambas, Riesengarnelen. Man trifft sich zu kleinen Garnelen-Festen – rustikale und etwas chaotische Festlichkeiten, denn das…
Gastronomie
von Michael Klonovosky Ein gelungener Tag rundet sich erst abends bei Tische. So wie ein Mensch sein Leben nicht loben kann und sollte, ehe ihm der Modus seines Abschieds von demselben durchschaubar geworden ist, lässt sich der Tag nicht loben ohne Kenntnis seines gastronomischen Ausklangs beziehungsweise Höhepunktes. Ich spüre eine unwillkürliches Befremden Menschen gegenüber, die sich beim Abendessen zurückhalten, soll heißen: Ich…
Sangria
Der preußische Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I. bezog seine „Langen Kerls“ aus der westfälischen Provinz, weil die männlichen Babys Stierhormone in ihren Brei bekommen. Doch gibt es auch hier vereinzelt junge Männer, die nicht das Gardemaß von zwei Metern zwanzig Körpergröße erreichen und weniger als 150 Kilogramm wiegen. Diese bedauernswerten Hänflinge haben es auf dem üblichen…
Wein
von Michael Klonovsky Zu den albernsten Auskünften, die man auf ärztlichen Fragebögen erteilen darf oder muss, gehört die nach der Häufigkeit des persönlichen sogenannten Alkoholkonsums. Die Optionen lauten in etwa: nie – ab und zu – täglich. Diese Frage ist ungefähr so sinnvoll wie die, ob man täglich isst, und in Kulturnationen nicht vorstellbar. Ich…
KRAUTJUNKER 