BEEF! Carpaccio vom Hirschkalb mit Petersilienpesto

Das Geweih des Rothirsches zählt in Mitteleuropa zu den begehrtesten Jagdtrophäen. Das Wildbret des Hirschkalbes hingegen zu den schmackhaftesten Fleischarten. Mit diesem Rezept der legendären BEEF!-Redaktion kann man es ganz unverfälscht roh genießen.

von BEEF!-Redaktion

Rezept für 4 Personen
Standzeit 6 Stunden

PETERSILIENPESTO
ZUTATEN FÜR 400 ML

200 g Petersilie
1 Knoblauchzehe
200 ml Olivenöl
50 g geröstete Pinienkerne
50 g geriebener Parmesan
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Petersilie mit Stielen grob klein schneiden. Im Küchenmixer zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Olivenöl zerkleinern, Pinienkerne und Parmesan zugeben und weitere 10 Sekunden mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in luftdicht verschließbare Gläser füllen.
Das Pesto hält sich verschlossen und mit etwas Olivenöl bedeckt im Kühlschrank bis zu 6 Wochen.

CARPACCIO VOM HIRSCHKALB

400 g Oberschale vom Hirschkalb
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 EL Walnussöl
1 EL Balsamicoessig
etwas Petersilienpesto
100 g gehobelter Parmesan
gehackte Wildkräuter zum Garnieren

Das Kalbfleisch in Klarsichtfolie einschlagen und im Tiefkühlfach etwa 6 Stunden gefrieren. Anschließend mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden und direkt auf gesalzene und gepfefferte Teller oder Platten legen. Erneut mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl und Essig marinieren. Mit Pesto, Parmesan und Wildkräutern garnieren.

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